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Passato e presente della sua anima invisibile
Il Vermouth è vino, certo. È zucchero, è tecnica, è equilibrio. Ma prima di tutto è anche, e soprattutto, botanica. Senza le erbe, le radici, le cortecce, le spezie e gli agrumi, il Vermouth non esisterebbe. Non avrebbe identità, né complessità, né quella stratificazione aromatica che lo rende unico da oltre due secoli. Le botaniche non sono un semplice ingrediente, sono l’anima invisibile della bevanda.
Le piante aromatiche attraversano l’intera storia dell’umanità. Infatti, prima ancora di diventare elementi di piacere, erano strumenti di cura: fitoterapia (“cura con le piante”, NdA), infusi medicamentosi, estratti digestivi. E a portare avanti questi studi c’erano i monaci, gli speziali, gli erboristi, che lavoravano su radici e cortecce per estrarre principi attivi in soluzioni idroalcoliche.
Il Vermouth, nasce esattamente in questo solco storico, un vino aromatizzato con estratti di piante, inizialmente pensato anche per le sue proprietà digestive e toniche. La componente amaricante dell’assenzio, da cui deriva il nome “Wermut”, ne è il cuore fondante. Ma attorno a quella radice amara si costruisce un mondo.
Ma non solo Vermouth. Anche gli amari, gli aperitivi, i liquori alle erbe, sono bevande spiritose create da estratti ottenuti da piante aromatiche e spezie.
Cosa contengono davvero le botaniche?
Dal punto di vista tecnico, le piante aromatiche apportano due grandi famiglie di composti fondamentali per il liquorista. I composti amaricanti non volatili, responsabili della struttura gustativa, e che danno profondità, persistenza, verticalità al sorso. E gli oli essenziali, volatili, aromatici, responsabili del profilo olfattivo. Sono molecole complesse, come i terpeni, gli alcoli o gli aldeidi, che regalano freschezza, balsamicità, speziatura. In altre parole: l’amaro costruisce l’ossatura, gli oli essenziali disegnano il profumo. Ed è proprio nel dialogo tra queste due componenti che si gioca l’equilibrio del Vermouth.
L’architettura del gusto
Un Vermouth può contenere decine di botaniche diverse, e le ricette sono custodite gelosamente da ogni produttore. Ma quali sono quelle più importanti? Gli Amari puri. Sono la colonna vertebrale della bevanda, e utilizzano radici e cortecce come genziana, china, quassio. Portano un amaro intenso, strutturante, quasi austero.
Amari aromatici, dall’assenzio alla santoreggia, all’achillea e la salvia sclarea. Donano un amaro più morbido, con sfumature balsamiche e floreali, e creano un gusto più elegante. Gli Aromatici, che conferiscono freschezza e vivacità, usati per liquori profumati e gin. Tra questi l’arancio dolce e amaro, limone, bergamotto, coriandolo e rosa. Ci sono poi gli ingredienti dolci, come anice, liquirizia, vaniglia e melissa, che richiamano dessert tradizionali. Grazie a loro si possono degustare Vermouth ancora più piacevoli.
E per i cocktail caldi e i liquori più invernali? Gli Speziati, che regalano vivacità e complessità. Sono i tipici profumi orientali che sentiamo anche nelle nostre cucine, tra cannella, cardamomo, zenzero, pepe, zafferano.
L’arte aromatica che definisce un mito, oggi e domani
Il lavoro sulle botaniche è un esercizio di precisione quasi alchemica, in un equilibrio dinamico tra amaricante e dolce, tra erbaceo e speziato. È un lavoro di selezione maniacale. Infatti due Vermouth non saranno mai uguali. Potranno avere la stessa base vino e la stessa quantità di zucchero, ma risultare completamente diversi per la composizione botanica. Perché questa è la firma del produttore.
Negli ultimi anni, con la rinascita del Vermouth e della mixology di qualità, le botaniche sono tornate al centro del discorso. Anche grazie a un consumatore più curioso e più informato agli ingredienti. Non basta più dire “Vermouth di Torino” o “rosso” o “bianco”. Il Vermouth, nato come vino aromatizzato, è diventato un esercizio di precisione botanica. E, in fondo, tutto si riduce a questo: l’equilibrio.
Le botaniche non devono sovrastare il vino, ma dialogare con esso, creare tensione e armonia allo stesso tempo. L’amaro stimola, la dolcezza avvolge, l’aroma seduce. È questa stratificazione, costruita attraverso secoli di conoscenza erboristica e tecnica liquoristica, che lo rende una delle bevande più complesse e affascinanti del panorama enologico e spirits.
Perché nel bicchiere c’è la storia delle piante, delle mani che le hanno selezionate e di un equilibrio che ancora oggi continua a evolversi. E tutto parte da lì: da una radice, da una foglia, da un seme.
credits photo: @CooperativadiErbeAromatichediPancalieri
