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Il Vermouth di Torino, eccellenza enologica che affonda le radici nel tempo
Sul mercato da tempo, ne abbiamo sentito parlare, lo abbiamo degustato, ma ne conosciamo storia e caratteristiche? Se interroghiamo un appassionato o un esponente del grande pubblico sul Vermouth, con ampia probabilità, otterremo una risposta affermativa: “lo conosco”, “l’ho bevuto”, “lo usano nei cocktail”. Ma se domandassimo la sua storia o com’è prodotto le certezze si ridurrebbero, anche le mie. Ben vengano, quindi, occasioni come l’evento “Il Vermouth di Torino……a Torino”, che ha avuto luogo nella sede dell’Associazione Italiana Sommelier del Piemonte a Torino, giornata ricca di appuntamenti, banchi d’assaggio, workshop, talk culturali, conferenze stampa, con lo scopo di far crescere la conoscenza di quest’eccellenza enologica piemontese ed italiana, prodotto che sin dal 1800 si è proposto per la sua eleganza ed unicità e che merita di riproporsi come prodotto contemporaneo adatto a tutte le occasioni.
Il Vermouth di Torino e l’artemisia
Il Vermouth di Torino è il più famoso vino aromatizzato italiano; il suo nome deriva dal tedesco vermut che definisce l’artemisia absinthium o assenzio maggiore, principale base aromatica per la sua preparazione. Dal capoluogo piemontese è partita la storia del Vermouth, bevanda conosciuta come aperitivo conviviale, frutto di un metodo di preparazione consolidatosi nel tempo che ha contribuito a renderlo un prodotto dalla spiccata identità, riconosciuto non solo in Italia ma anche all’estero.
Protagoniste del Vermouth sono le piante di artemisia, in particolare l’artemisia absinthium e l’artemisia pontica, coltivate e raccolte in Piemonte. La base è rappresentata da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con estratti naturali reperiti all’interno di una vasta tavolozza botanica di erbe e spezie. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato può essere ottenuto solo con l’aggiunta di caramello.
La zona di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della regione Piemonte, ove sono coltivate e raccolte la maggioranza delle erbe e spezie utilizzate. Requisito fondamentale per ottenere un ottimo Vermouth di Torino è la qualità del vino utilizzato che deve possedere struttura e acidità sufficienti a sorreggere le lavorazioni, ricevere il corredo di erbe e spezie e bilanciare gli zuccheri. In origine, il vino base era principalmente il Moscato di Canelli, dotato di notevole corredo aromatico; in seguito, a causa della crescente richiesta del Moscato di Canelli da parte della nascente industria spumantistica piemontese, crebbe l’utilizzo di altri vitigni quali Cortese, Trebbiano, Erbaluce. Se fino alla metà dell’800 i vini base erano esclusivamente piemontesi, dopo l’Unità d’Italia crebbe l’uso di vini provenienti da Romagna, Sicilia, Puglia e Sardegna. Il Disciplinare consente solo l’uso di vini italiani.
I componenti
Una volta selezionata la base alcolica, si aggiungono gli estratti di erbe aromatiche e spezie, fiori, semi, radici e corteccia, ottenuti mettendo in infusione le erbe e le spezie in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Al termine di questo periodo, gli estratti vengono miscelati con lo zucchero e il vino e messi a maturare in vasche di affinamento. Terminato l’affinamento, il Vermouth è filtrato, e si procede con l’imbottigliamento.
Il Vermouth di Torino, come da Disciplinare, presenta un colore che spazia dal bianco al giallo paglierino, dall’ambrato al rosso, colore che riprende le caratteristiche cromatiche del vino base e dell’eventuale impiego del caramello. Il bouquet olfattivo dei Vermouth di Torino degustati si presenta intenso e complesso, aromatico, balsamico, spesso floreale e più o meno speziato. Al palato il sorso è morbido, in equilibrio tra le componenti amare, indotte dalle caratteristiche aromatiche dell’Artemisia, argomento che svilupperemo, e dolci, che variano in rapporto alle diverse tipologie zuccherine. La gradazione alcolica varia tra i 16% e i 22%.
Il Vermouth di Torino, oltre che per il colore, è classificato in rapporto allo zucchero presente: Extra Secco o Extra Dry, meno di 30 grammi di zucchero per litro, Secco o Dry, meno di 50 grammi, Dolce, quando lo zucchero è pari o superiore a 130 grammi per litro.
Il Disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore, prodotti con titolo alcolometrico non inferiore a 17%, realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe, diverse dall’assenzio, coltivate o raccolte in Piemonte, quali la genzianella, la melissa, la camomilla, la menta, il timo e altre che da sin dall’inizio sono state utilizzate nelle ricette tradizionali.
Il Vermouth nella storia
Sin dall’800, il Vermouth è sinonimo di aperitivo o di accompagnamento di dolci e dessert. Il pubblico più maturo lo consuma spesso in purezza, mentre la maggior parte, di sicuro il pubblico più giovane, lo identifica come ingrediente fondamentale di tanti cocktail, quali il Negroni, l’Americano, il Martini Cocktail.
Il Vermouth di Torino deve il suo nome al Vermut tedesco, sinonimo di artemisia absinthium. La ricetta del vinum absinthites ha radici antiche; a partire dal quattrocento il Piemonte inizia a sviluppare l’arte della distillazione che conduce i liquoristi torinesi a godere di ampia celebrità, e saranno questi ultimi a dare inizio all’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi.
I liquoristi creano le prime ricette di vino aromatizzato e i primi Vermouth di Torino in bottiglia, prodotto secco o dolce, balsamico, alcolico e conservabile. Risale al 1833 la prima pubblicità di questo nuovo prodotto, evento che certifica che il capoluogo sabaudo ha creato un vino aromatico di stile e gusto diverso. Il successo arriva a metà ‘800, quando il Vermouth di Torino viene presentato e apprezzato alle grandi fiere internazionali, che fanno aumentare l’export del prodotto, che incrementa ancora con l’avvio dell’interesse verso i cocktail.
All’inizio del ‘900 si afferma il Vermouth Bianco, di colore tenue e bouquet olfattivo agrumato e floreale, mentre negli anni venti si afferma la tipologia “Rosso” con l’aggiunta del caramello.
Ad oggi, si producono sette milioni di bottiglie, delle quali il 60% è esportato in 82 paesi, per un controvalore di oltre 170 milioni di euro.
Il Consorzio del Vermouth di Torino
I presupposti per l’istituzione del Consorzio partono nel 2017, momento della fondazione dell’Istituto del Vermouth di Torino. I produttori, consapevoli della necessità di una regolamentazione che tuteli il prodotto, definiscono un disciplinare di produzione che rispetti l’essenza del prodotto secondo la ricetta originale.
Nel 2017 entra in vigore il Disciplinare di Produzione del Vermouth di Torino/Vermut di Torino che protegge la Igp ottenuta nel 1991, quando Il Vermouth di Torino fu inserito in un Regolamento Europeo che lo indicava come una Denominazione Geografica comunitaria per i vini aromatizzati.
Il Disciplinare prevede la doppia dizione, italiana (a dire il vero piemontese) e francese, e, molto importante, gli strumenti per il severo controllo dell’intera filiera di produzione, dalla coltivazione delle erbe e spezie, alla loro essiccazione, fino allo scaffale dell’enoteca.
Il Consorzio si costituisce ufficialmente nel 2019, Roberto Bava è l’attuale Presidente, il Direttore è Pierstefano Berta, autore insieme a Giusi Mainardi, docente di Storia del Vino all’Università di Torino de “Il Grande Libro del Vermouth di Torino” testo fondamentale per l’approfondimento della materia; le aziende associate sono quarantacinque, e rappresentano il 96% della produzione della IGP Vermouth di Torino.
La tradizione liquoristica torinese: l’assenzio in Piemonte
Pierstefano Berta, Direttore del Consorzio, ha condotto un’interessante degustazione sulle tipologie di assenzio, tanto fondamentale e intrinsecamente legato al Vermouth di Torino, che il Consorzio ha inserito una foglia di Assenzio nel logo, nonché sulla storia del legame tra la pianta e il Vermouth di Torino.
Il Piemonte è diventato terra d’elezione per la coltivazione delle specie botaniche dedicate all’industria erboristica a partire dalla tradizione storica dei liquoristi piemontesi e del Vermouth di Torino che necessitavano di una coltivazione locale. Nella zona di Pancalieri si creò nel corso del 1800 un nucleo importante per la coltivazione delle erbe officinali: Pancalieri diventò luogo d’elezione della coltivazione della menta e delle tre specie di assenzio che vengono utilizzati per la produzione del vermut.
Spesso si accomuna il Vermouth di Torino agli amari, in quanto questi ultimi utilizzano le stesse erbe, le stesse piante e le stesse radici, ma ciò è inesatto poiché nel caso dell’ amaro si parte da una miscela idroalcolica di acqua e alcol cui si aggiungono gli estratti di spezie ed erbe, mentre nel Vermouth si aggiungono erbe e spezie al vino; lo schema di produzione è molto differente perché una miscela di acqua e alcol tutti gli anni è sempre la stessa, inoltre tutti gli anni ha sempre lo stesso odore e lo stesso sapore e quando si aggiunge un’estratto di spezia o di miscele di spezie l’effetto sarà sempre lo stesso; infine, la soluzione idroalcolica non è né acida né tannica, elementi che interagiscono nel tempo con la spezia o la miscela di spezie.
Il Consorzio del Vermouth di Torino ha eseguito l’analisi delle molteplici ricette, attuali e storiche, di produzione, giungendo alla conclusione che le erbe e le spezie utilizzate si possono dividere in tre gruppi: nella quasi totalità dei casi, è presente l’assenzio; un secondo gruppo presenta una decina di erbe e spezie che non si trovano mai tutte insieme ma almeno qualcuna di queste è presente nella ricetta di produzione, le principali del gruppo sono la salvia, la noce moscata, la cannella, l’iris; infine, il terzo gruppo racchiude tutte le altre specie botaniche usate almeno una volta nella storia: ciò significa che un produttore di Vermouth di Torino ha la chance di attingere da una tavolozza di novanta specie botaniche per il suo prodotto, spezie amare, spezie dolci, essenze floreali, scorze di frutta, di agrumi ecc..
I coltivatori di erbe aromatiche ed officinali si trovano a Pancalieri
La tradizione liquoristica torinese e il Vermouth di Torino hanno avuto nel tempo effetti economici benefici per la creazione di un’indotto che ha esso stesso raggiunto vertici di eccellenza. Accanto alle erbe e piante internazionali, tra le quali l’aloe sudafricano, la china del Sudamerica, la vaniglia del Madagascar, la produzione usa erbe aromatiche e spezie normalmente coltivate e raccolte in Europa, ma la maggior parte delle molte erbe aromatiche utilizzate sono coltivate in Piemonte e il nucleo principale della coltivazione erboristica piemontese si trova a Pancalieri.
I coltivatori di erbe aromatiche ed officinali di Pancalieri nel 1985 si riuniscono in una Cooperativa, l’azienda più importante in Piemonte per la coltivazione e la raccolta delle erbe aromatiche e officinali. La tradizione di Pancalieri nasce con la coltivazione della menta piperita, poi del dragoncello, in seguito l’assenzio gentile o artemisia pontica; oggi a Pancalieri si coltivano oltre trenta erbe officinali: assenzio maggiore o artemisia absinthium, assenzio gentile, santoreggia, tarassaco, melissa, malva.
Venticinque aziende associate, dislocate nel territorio piemontese, non solo in provincia di Torino ma anche di Cuneo e Alessandria; aziende piccole che curano tutto il processo di coltivazione secondo le buone pratiche agricole. La Cooperativa produce un milione di chili di erbe officinali essiccate all’anno e 2.000 chili di olio essenziale di menta piperita, con la tracciabilità completa di ogni lotto prodotto e consegnato. La tradizione storica fa si che il Piemonte è il principale produttore di erbe officinali in Italia.
Degustazione di artemisia
La degustazione ha riguardato i campioni di due delle tre specie di artemisia usate per la produzione del Vermouth di Torino, l’artemisia vallesiaca o assenzio del vallese e l’artemisia absinthium o assenzio maggiore perché sono le due qualità agli estremi opposti, quindi per mettere in risalto le diversità produttive. I due campioni sono costituiti da estratto diluito in acqua e alcol per evitare le possibili influenze del vino base e dello zucchero.
È interessante notare che i tre assenzi erano presenti nei Vermouth fino al 1920; dopo tale data l’artemisia vallesiaca sparisce perché in quel periodo non era coltivata ma solo raccolta in natura nelle vallate alpine della Valle d’Aosta; ciò la rendeva più cara delle altre due specie e nel corso della prima guerra mondiale, per fare reddito, raccolsero tutta l’artemisia vallesiaca disponibile, che alla fine della prima guerra mondiale si estinse. Per fortuna nel 2015 un professore di chimica dell’Unversità del Piemonte orientale esperto di assenzio scoprì che un anziano coltivatore in provincia di Alessandria aveva continuato a coltivare questa specie di artemisia per suo uso personale. Dopo che le analisi scientifiche ebbero confermato che si trattava dell’artemisia vallesiaca originale, i semi furono presi in carico dalla Cooperativa di Pancalieri che oggi ne coltiva due ettari per un totale annuo di dieci tonnellate.
Artemisia Vallesiaca e Artemisia Absinthium
Il campione di artemisia vallesiaca si presenta con un bouquet olfattivo erbaceo e balsamico molto caratterizzato dalla canfora. Al palato si percepisce la nota balsamica e quella erbacea mentre l’assaggio è poco amaro: l’assenzio è famoso per le sue note fortemente amaricanti mentre l’artemisia vallesiaca è poco amara e dotata di grande profumo quindi i produttori dell’800 la usavano per incrementare l’intensità e la complessità del bouquet aromatico senza incrementare le sensazioni amaricanti del prodotto. L’ assenzio maggiore o artemisia absinthium si trova all’estremo opposto: profumo fondamentalmente erbaceo, percezioni balsamiche limitate, e gusto decisamente amaro perché molto presente l’absintina, una delle sostanze più amare al mondo.
credits photo: Consorzio Vermouth di Torino
