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Da Napoli alla Mole: la rivoluzione del sottozero
A Torino, in Piazza Carignano, ci sono tavolini che non sono solo una fusione di ferro e marmo, ma un osservatorio privilegiato sulla storia d’Italia. Sedersi da Pepino 1884 significa trovarsi nell’ombelico del Risorgimento, con la facciata barocca di Palazzo Carignano a fare da quinta teatrale e il profumo di un’epopea che dura da centoquaranta anni. Ma varcare quella soglia, oggi sotto la guida di Edoardo Cavagnino, significa soprattutto immergersi in una riflessione profonda su cosa significhi “fare cultura” attraverso il cibo e la tradizione.
Tutto inizia nel 1884
La storia di Pepino è un intreccio indissolubile con l’evoluzione del gusto torinese. Tutto inizia nel 1884, quando Domenico Pepino, maestro gelatiere napoletano, decide di portare l’arte del freddo all’ombra della Mole, aprendo il suo negozio in Piazza Solferino 1.
Torino, città rigorosa e aristocratica, viene travolta da una “piccola rivoluzione”: i suoi gelati sono diversi, innovativi, irresistibili. Nel 1916 l’attività passa alla famiglia Cavagnino, che nel 1929 si trasferisce nell’attuale sede, e ne trasforma il destino.
Sotto la loro guida, Pepino diventa un pioniere tecnologico. Negli anni ’20, mentre l’Europa faticava con ghiacciaie rudimentali, da via Verdi partivano spedizioni per tutto il continente grazie all’importazione del ghiaccio secco dagli Stati Uniti. È in questo fermento di sperimentazione che, dopo essere diventati Fornitori di Casa Savoia, nel 1938 nasce il mito: il Pinguino. Il primo gelato su stecco ricoperto di cioccolato al mondo. Un’invenzione che non fu blindata da brevetti sulla “forma”, permettendo al formato di diventare il più diffuso al mondo.
Se si fa cultura e si allarga la torta dei consumatori, ne beneficiamo tutti, riflette Edoardo
Il Vermouth: l’alleato “Open Source”
Se il gelato è il cuore storico, il Vermouth è l’anima liquida che in quest’ultima decade sta vivendo una seconda giovinezza. Per Cavagnino, stiamo attraversando il “momento d’oro” del vino aromatizzato, simile a quello della birra artigianale di vent’anni fa. Lo definisce un prodotto “open source”, perché poche regole di base e un’infinità di personalizzazioni botaniche lo rendono specchio del territorio.
Questa duttilità ha creato ponti incredibili. Edoardo racconta con fascino l’incontro con la comunità peruviana di Torino, scoprendo che uno dei cocktail simbolo del Perù nasce proprio grazie a un immigrato piemontese di fine ‘800. Partito con la sua “damigiana” di Vermouth per non dimenticare i gusti della patria, incontrò il Pisco, la famosa acquavite prodotta nel paese sudamericano, e, cercando l’equilibrio perfetto, inventò una miscela che oggi è uno dei cocktail più bevuti nella nazione andina.
In Piazza Carignano, questa tradizione vive nel quotidiano: mentre nel resto del mondo il Vermouth è spesso solo un ingrediente per la mixology, nei caffè storici torinesi il consumo “liscio” tiene testa da oltre 200 anni.
Il Vermouth è un ingrediente duttile, versatile, lo usiamo persino in cucina per brasati e riduzioni. È un alleato prezioso dietro il bancone e tra i fornelli.
Il ruolo sociale del Caffè Storico: un presidio democratico
Come Presidente dell’Associazione dei Caffè Storici di Torino e del Piemonte, Edoardo porta avanti una battaglia per il riconoscimento UNESCO di questi locali. Non è una questione di polvere e vecchi arredi, ma di ruolo sociale.
«I caffè sono stati i primi luoghi democratici: a fine Settecento hanno stravolto i salotti aristocratici chiusi. Potevi trovarci il generale seduto accanto a chi aveva smontato il banco del mercato, entrambi a pagare lo stesso prezzo per un Bicerin o un Vermouth». Erano centri di alfabetizzazione dove si leggeva il giornale ad alta voce per chi non sapeva farlo.
Oggi questo spirito rivive nella trasversalità dei locali: dagli studenti ai pensionati, dai turisti stranieri ai residenti del quartiere. È una rete che unisce Torino alla provincia, toccando eccellenze come Roletti a San Giorgio Canavese o Bonfante a Chivasso, che conservano ricette storiche di Vermouth come veri tesori di famiglia.
Fare sistema, la sfida della comunicazione e la “Milanesità”
Nonostante la ricchezza del patrimonio, la sfida resta la capacità di “fare squadra”.
E qui Edoardo non risparmia una critica costruttiva al sistema degli eventi torinesi. In vista del 240° anniversario del Vermouth nel 2026, grazie alla ricetta di Antonio Benedetto Carpano, l’Associazione ha proposto un tavolo di coordinamento tra produttori, istituzioni e organizzatori di fiere, come il Salone del Vermouth.
«L’idea era sederci intorno a un tavolo per non sovrapporci e valorizzare il prodotto, ma purtroppo non abbiamo avuto un grande riscontro. Fare massa critica è l’unica via».
La riflessione si sposta sulla proverbiale riservatezza sabauda. Con una battuta sulla sua compagna milanese “loro sono comunicatori nati, noi piemontesi siamo “natural born killers” nel fare le cose, ma non sappiamo dirlo a nessuno” – Cavagnino sottolinea l’urgenza di una narrazione più coraggiosa. Progetti come City Culture, creato e portato avanti da Luca Balbiano, imprenditore e produttore della omonima Azienda vinicola, che unisce l’antica arte della vigna alle moderne tecnologie, sono il segnale di una concretezza piemontese che può e deve evolversi senza paure.
Verso il futuro
Il futuro di Pepino 1884 e dei caffè storici non passerà dai social, ma dalla capacità di restare “casa”. Luoghi dove, tra un “Americano a Chieri”, fatto con la freisa dell’amico Balbiano, e un Pinguino, si continua a fare politica nel senso più alto del termine: parlando da un tavolo all’altro, scambiandosi idee e tradizioni. Perché, come ricorda Edoardo, se una volta la politica si faceva nei caffè e oggi si fa su Twitter, la differenza si vede. E non è a favore del presente. Sedersi da Pepino, allora, non è solo un peccato di gola, o un atto di nostalgia. È partecipare a un rito che si rinnova, unendo la concretezza piemontese a una visione internazionale, in un salotto dove la storia si sorseggia guardando, con occhio critico e appassionato, al domani.
