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A Milano, Altatto trasforma la cucina vegetale in un racconto di stagioni, etica e ricerca contemporanea
Un ristorante voluto e creato da due giovani chef che fa della scelta vegetale la sua filosofia. Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi dopo esperienze in ristoranti importanti e in particolare presso il Joia di Pietro Leemann decidono di mettersi in gioco e di creare Altatto il loro locale dalla precisa scelta etica.
La filosofia
Per Sara l’incontro con Pietro Leemann avrebbe dovuto essere solo una tappa di formazione. Ma affascinata da quel mondo, dal rapporto con la materia prima vegetale che la fa sentire meglio a livello personale decide, insieme a Cinzia, di fare il grande passo. Mettono insieme i (pochi) risparmi e aprono, nel 2015, il loro ristorante in zona Greco, a Milano. Da circa un anno si sono trasferite in zona sud, non troppo in centro ma nemmeno troppo in periferia, alla Barona.
La loro cucina si fonda su materia prima italiana che viene poi rivisitata e reinterpretata in chiave esotica con divagazioni, tecniche e di sapori, che arrivano da lontano: Cina, Giappone, Messico; reinterpretano la cucina tradizionale attraverso il ricordo gustativo delle loro esperienze culinarie.
Milano, città ricca di influenze, multietnica per eccellenza, è stata in grado di accogliere e apprezzare questo loro tipo di cucina avendo anche le contaminazioni nella sua tradizione, basti pensare agli anni Ottanta e alle ceste di frutta esotica presenti sulle tavole di Natale.
Le materie prime
Sara e Cinzia affrontano il tema della sostenibilità attraverso la scelta vegetale anche se mantengono qualche derivato animale, selezionato in base alla provenienza e al tipo di allevamento.
La materia prima arriva da piccoli produttori con i quali intrattengono rapporti diretti e si instaurano preziose relazioni personali. Si privilegiano le aziende del territorio lombardo anche se alcuni prodotti arrivano da più lontano come, ad esempio, gli agrumi o l’olio e le mandorle. In questi casi si pone attenzione nell’organizzare la logistica con un numero limitato di spedizioni. Anche questo rientra nello sforzo di essere realmente sostenibili. Dagli acquisti sono esclusi gli ingredienti che hanno un alto impatto ambientale, come l’avocado, la soja o la quinoa mentre si privilegia la raccolta selvatica.
Altatto possiede anche un piccolo orto nel quale vengono coltivate piante aromatiche e fiori.
Data la stagionalità dei prodotti, in cucina si pone grande attenzione nel lavorare la materia prima sia per evitare gli sprechi che conservarla e utilizzarla nei momenti di indisponibilità. Vengono quindi realizzati internamente olii, polveri e fermentati.
Il menù
Il menu cambia ogni mese e mezzo circa e rispetta la microstagionalità della materia prima. Spesso i piatti nascono dal dialogo tra le chef e i produttori che indicano quali sono i prodotti migliori in un determinato periodo.
Il menù di fine inverno prevede tanti agrumi poi, all’inizio della primavera fanno la loro comparsa le durezze dei sentori acerbi, simbolo del risveglio della natura. A maggio i fiori sono i protagonisti che lasciano, verso l’estate, posto ai toni caldi del sole. In autunno ritornano i sentori terrosi che in inverno diventano gli amari delle radici.
Da Altatto sono proposti due menù, uno da quattro portate e uno da nove. I piatti nella lista “à la carte” sono limitatissimi e normalmente vengono ordinati in aggiunta da chi sceglie il menù breve.
Per evitare il più possibile gli sprechi alimentari è richiesta la prenotazione con la scelta immediata del menù che si intende gustare. Un piccolo sforzo per il cliente che accetta di buon grado comprendendo la filosofia sostenibile del ristorante.
Cinzia e Sara tengono molto a trasmettere il concetto che la vegetariana non è una cucina di privazione ma è, al contrario, divertente, ricca di colore e di sapori e di contrasti.
I vini e il beverage
Anche la carta dei vini segue, ovviamente, la filosofia aziendale. In lista sono presenti solo vini naturali ma dalla realizzazione perfetta, prevalentemente provenienti da cantine italiane ma senza tralasciare alcune proposte europee. Interessanti sono anche le numerose proposte di bevande analcoliche: kombucha, prodotta internamente, e poi the freddo e infusi. Il bere analcolico è scelto da circa il 30% dei clienti.
Alcuni piatti
Acacia, aceto e mandorla
Un amouse-bouche che è una vera e propria golosità: tempura di fiori di acacia con maionese di mandorle e un aceto ai fiori. Assaggiare un fiore permette di riscoprire una tradizione contadina, quella di rendere nutrimento un fiore; l’abbinamento con la maionese e l’acidità dell’aceto rendono dinamico ogni boccone.
Riso Carnaroli riserva San Massimo, fieno greco blu e sambuco
Risotto al sambuco mantecato con Graukäse, che dona persistenza, e con uno sciroppo di sambuco. Completano il piatto una brunoise di limone e un accenno di polvere di fieno greco piemontese. Il piatto ti conduce tra diversi ricordi in un viaggio tra nord e sud Italia: la nota al sambuco richiama l’Alto Adige, il riso riporta in pianura, in Lombardia, anche grazie alla mantecatura ricca e importante, mentre il limone conferisce una nota di sole e di calore mediterraneo.
