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3^ edizione del concorso Pastry Bit Competition di Molino Dallagiovanna
Ci sono gare in cui conta soltanto vincere. E poi ce ne sono altre in cui, già entrando in laboratorio, si percepisce qualcosa di diverso: la tensione delle mani, il rumore trattenuto delle fruste, gli sguardi rapidi tra i concorrenti, il profumo caldo del burro che si mescola alla farina. Una concentrazione quasi assoluta, interrotta soltanto dal ticchettio dei timer e dal movimento continuo delle spatole sui banchi d’acciaio.
È l’atmosfera che ho respirato durante la gara per le eliminatorie regionali del concorso di pasticceria promosso da Molino Dallagiovanna, appuntamento che ha riunito otto concorrenti e otto giurati in una giornata intensa, tecnica ma profondamente umana, dove la pasticceria è diventata racconto, precisione e identità personale.
Dentro il concorso che racconta il futuro della pasticceria
La competizione, svoltasi a Mazzè, nella sede di Puratos Rossetto, azienda leader nell’industria dolciaria da oltre 40 anni, ha visto otto pasticceri cimentarsi in una prova dedicata ai biscotti, nell’ambito della 3^ edizione del concorso Pastry Bit Competition di Molino Dallagiovanna, realtà del piacentino che dal 1832 si occupa di lavorazioni a base di farina.
Al termine della competizione, ad accedere alle semifinali, che si terranno nella stagione invernale 2027, sono stati Giovanni Fedeli, pasticciere di Rivalta di Torino, Mohab Zin, bergamasco, e Sara Saglietti, giovane professionista delle Langhe.
Partecipare come giurato significa osservare il lavoro da una prospettiva privilegiata ma anche estremamente delicata. Perché dietro ogni dolce non c’è soltanto una ricetta: c’è studio, memoria, fatica, notti passate a provare consistenze e bilanciamenti. E soprattutto c’è il tentativo di raccontarsi attraverso il gusto.
Fin dalle prime ore del mattino il laboratorio sembrava muoversi dentro una tensione composta. Nessuna teatralità, nessun eccesso. Solo concentrazione. I concorrenti lavoravano quasi in silenzio, immersi nei propri gesti, come se tutto il resto attorno fosse improvvisamente scomparso.
E forse è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti della pasticceria contemporanea: la capacità di unire rigore tecnico ed emotività.
Ogni preparazione portava con sé una personalità diversa. C’era chi cercava eleganza essenziale, chi puntava sulla precisione assoluta delle texture, chi invece provava a sorprendere attraverso accostamenti più contemporanei. Ma in tutti emergeva chiaramente un elemento comune: il rispetto profondo per la materia prima.
La farina, naturalmente, era il centro di tutto. Non semplice ingrediente, ma struttura invisibile capace di determinare equilibrio, leggerezza, sviluppo e consistenza. Ed è proprio qui che si comprende il senso di un concorso promosso da una realtà storica come Molino Dallagiovanna: ricordare che la qualità della pasticceria nasce molto prima della decorazione finale, dentro la scelta tecnica delle materie prime e nella capacità di interpretarle.
Da giurato, il momento più complesso arriva sempre durante gli assaggi
Perché a quel punto non si valuta più soltanto l’estetica o la tecnica, ma qualcosa di più sottile: l’equilibrio. La capacità di un dolce di lasciare un ricordo. Di avere identità senza diventare eccessivo. Di emozionare senza perdere precisione.
E in questo senso la giornata ha restituito un’immagine molto interessante della nuova pasticceria italiana: meno costruita sull’effetto scenico e sempre più orientata verso pulizia, leggerezza e leggibilità del gusto.
Anche il confronto tra i giurati è diventato parte integrante dell’esperienza. Otto sensibilità differenti chiamate a trovare un equilibrio comune tra tecnica, creatività e percezione gustativa. Non semplicemente dare voti, ma cercare di capire quali preparazioni riuscissero davvero a raccontare qualcosa.
Nel corso della giornata, accanto alla competizione, si è percepito anche un forte senso di comunità professionale. Perché dietro il mondo della pasticceria, spesso immaginato soltanto attraverso la perfezione finale delle vetrine, esiste in realtà un universo fatto di disciplina, sacrificio e formazione continua.
E forse il valore più importante di iniziative come questa sta proprio qui
Nel creare occasioni concrete di crescita per giovani professionisti che oggi si trovano a lavorare in un settore sempre più competitivo, dove non basta più eseguire bene una ricetta. Serve cultura tecnica, sensibilità estetica, capacità narrativa e consapevolezza degli ingredienti.
Quando le ultime preparazioni hanno lasciato il laboratorio e il silenzio ha lentamente sostituito il ritmo frenetico della giornata, è rimasta soprattutto una sensazione: quella di aver assistito non soltanto a una gara, ma a una fotografia molto precisa della pasticceria di oggi.
Una pasticceria che cambia linguaggio, alleggerisce le strutture, ricerca precisione e contemporaneità, ma che continua a fondarsi sugli stessi valori di sempre: tecnica, pazienza e dedizione. E in fondo, osservando quei concorrenti lavorare per ore sotto pressione, con la cura quasi ossessiva per ogni dettaglio, diventava evidente una cosa. Che dietro ogni dolce ben riuscito non c’è mai soltanto talento. C’è soprattutto disciplina.
immagine in evidenza: Sara Saglietti
