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Sposta più in alto l’asticella dell’assoluta eccellenza gastronomica
A Barolo, sul punto più alto di uno dei più famosi cru del vino dei Re e Re dei vini, il ristorante della famiglia Bertolini apre un nuovo capitolo della sua storia gastronomica. Per raggiungere la Locanda in Cannubi si percorre la strada che sale verso l’omonimo cru, transitando tra i filari pettinati come un’opera d’arte che circondano Barolo. Dalle sale e dalla terrazza del ristorante lo sguardo abbraccia i vigneti e le colline di Langa.
Il ristorante occupa un edificio storico immerso nel vigneto di Cannubi, antico cru già identificato dalla mappa, anch’essa storica, messa a punto da Renato Ratti, a pochi minuti dal centro di Barolo. La Locanda è da tanti anni un punto di riferimento della ristorazione langarola, e si distingue per l’accoglienza raffinata e autentica e per l’alto livello della cucina. Per mantenersi ai vertici occorre sempre essere pronti al cambiamento e all’innovazione e la Locanda in Cannubi non ha fatto eccezione, optando per una direzione segnata da una visione che mette al centro il rispetto assoluto della materia prima e l’autenticità del territorio, in parallelo all’autenticità dei vigneti dove nascono tra i più celebri vini del mondo.
L’esperienza alla Locanda in Cannubi
Abbiamo già accennato alla bella location della Locanda: dalle ampie vetrate della sala, lo sguardo si perde su un anfiteatro naturale di vigne, offrendo una vista mozzafiato in tutte le stagioni dell’anno. La raffinata semplicità della location lascia parlare il panorama senza disturbarlo, e molti dettagli architettonici e decorativi richiamano il legame con il territorio circostante.
La cucina è affidata ad una guida a due voci, che dialogano e hanno una visione condivisa: lo chef Fabio Pungitore apporta il raffinato equilibrio e la memoria storica piemontese mentre lo chef Alex Olivero gioca il ruolo dell’alfiere del rigore tecnico e della purezza estrema degli ingredienti. Insieme, i due Chef lavorano per spogliare il piatto dal superfluo, mettendo al centro il rispetto assoluto per la stagionalità. La loro cucina è una narrazione indipendente, dove la selezione meticolosa delle materie prime, locali e no, diventa la protagonista assoluta di ogni creazione.
La competenza e la conoscenza del patrimonio enologico nazionale e internazionale permettono al Sommelier Samuele Bussini di trovare nella sua cassetta degli attrezzi, costituita dalla cantina e dalla carta dei vini, abbinamenti coerenti con le proposte della cucina, senza scelte estreme che potrebbero togliere l’attenzione dai piatti e ricorrendo, se richiesto, ad etichette prestigiose o valorizzando le piccole produzioni d’eccellenza.
Last but not least, il patron Gianni Bertolini, da anni il volto della Locanda. La sua presenza in sala e il suo coordinamento assicurano che Locanda in Cannubi si connoti per il rapporto accogliente, amichevole, molto professionale e non invadente con la clientela, attitudine importante in un territorio, come le Langhe, dove l’accoglienza, la cucina e il vino diventano motori delle esperienze che vivono gli appassionati e i turisti.
I Piatti
Tartelletta di caprino e nocciole, Macaron alla mortadella, Fiore di zucchina fritto con scorzette di limone e polvere di guacamole.
L’apertura del pranzo è affidata ad un trittico di amuse bouche. La Tartelletta di caprino e nocciole richiama le tradizioni piemontesi ed è ben equilibrata tra la componente delicata della mousse di caprino e la croccantezza della nocciola. Il Macaron alla mortadella fonde le note dolci del primo con la grassezza golosa del secondo ingrediente. L’ottimo fiore di zucchina fritto è goloso. Il trittico è composto da bocconi diversi tra loro, che stanno bene insieme e introducono al pasto senza appesantirlo.
Crudo di capasanta, polvere di guanciale e insalata di finocchio
Anche l’antipasto parla di equilibrio: il palato avverte subito la tendenza dolce, la freschezza e la sapidità della capasanta, si innerva della croccantezza e dell’untuosità del guanciale e viene, infine, pulito dal finocchio e si prepara al boccone successivo. La preparazione conserva le caratteristiche di ciascun ingrediente e li miscela sapientemente. Piatto goloso.
Sia il trittico sia l’antipasto sono stati accompagnati dal Roero Arneis Cayega 2025 di Tenuta Carretta, vino profumato e di ottimo tessuto fresco-sapido che ha ben sostenuto i piatti.
Cannelloni di Enkir, cinghiale brasato, fondo di pomodoro e peperone
L’enkir è un cereale nato in Piemonte da semi selvatici che non necessitano di trattamenti e danno quindi vita ad una farina integra e salutare. I semi selvatici derivano da uno dei cereali più antichi tra quelli coltivati dall’uomo, il Triticum monococcum che arriva dalla Mesopotamia. La farina di enkir ha alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti naturali, vitamina A, possiede alto contenuto proteico, poco glutine e pochi grassi. Dopo questa presentazione arriviamo al punto: il piatto è molto buono, la tendenza dolce del cereale e le acidità del pomodoro e del peperone si completano, il cinghiale fornisce la spinta selvatica. Un piatto di contrasti ben equilibrati.
Fish & Chips langarolo
Bastano pochi secondi per capire perché questo piatto sia da ordinare: per ridare dignità al baccalà e alle patate che vengono di solito usate nei fast food. La potenza del baccalà, di prima scelta, in pastella – ottima – dialoga con le golose chips di patata e con le zucchine, libertà dello Chef di modificare il piatto originale; l’insieme assicura la soddisfazione del palato.
Tajarin “40 tuorli” al ragù langarolo
Per quanto riguarda la tradizione piemontese della Locanda, ho ordinato e assaggiato i Tajarin “40 tuorli” al ragù langarolo, preparati e serviti come vuole la tradizione, con l’attenzione dovuta alla cucina familiare che in Italia rappresenta un patrimonio culturale più ampio della gastronomia. Nessuna modernità, il valore risiede nella fedeltà alla ricetta sempre uguale a sé stessa – per fortuna – giorno dopo giorno. Un piatto buonissimo.
I tre piatti sono stati accompagnati dal Barolo Cannubi Riserva 2012 Collezione Rag. Franco Miroglio di Tenuta Carretta, il cui ampio profilo olfattivo, l’ampia struttura e la bella trama tannica accompagnano molto bene piatti strutturati come i precedenti. Con i tajarin si è trattato di un matrimonio d’amore.
Semifreddo di cocco al pan di spagna, frutti rossi freschi e croccanti, salsa allo yogurt
Si conclude con un dessert che richiama sia le note locali, i lamponi i cui profumi sono tipici del nebbiolo, sia quelle esotiche del cocco. Un dolce fresco, goloso e leggero per concludere il pranzo sentendosi appagato, gratificato e poco in colpa per le calorie del dolce.
A conclusione del percorso arrivano le “coccole finali”, una selezione di piccola pasticceria servita insieme al caffè, per chiudere con semplicità, piacevolezza e senza eccessi il pranzo.
Locanda in Cannubi mantiene le promesse che fa
Gli assaggi lo hanno confermato. La cucina non cede alla tentazione di seguire le tendenze momentanee e resta ancorata al territorio senza trasformare il legame in nostalgia, e si apre a oculate proposte extra territoriali conscia della forza della semplicità dei piatti e della assoluta qualità della materia prima, assicurando l’equilibrio complessivo del menù. Le proposte dalla cantina sono coerenti, ben costruite, equilibrate e attente alle richieste della clientela; il servizio in sala è professionale, cordiale e attento.
