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A Cocconato il futuro dei borghi passa dalla tavola
La prima sorpresa non arriva nel piatto, ma osservando chi quei piatti li prepara. In un momento storico in cui gran parte della ristorazione di qualità sembra concentrarsi nelle grandi città o nelle destinazioni gastronomiche più celebrate, fa riflettere vedere due giovani cuochi con esperienze importanti scegliere un piccolo borgo del Monferrato per costruire un nuovo progetto professionale.
Succede a Cocconato, paese adagiato sulle colline astigiane e conosciuto come la “Riviera del Monferrato” per il suo particolare microclima. Qui, tra vicoli in salita, botteghe e panorami che si aprono sulle vigne, l’Osteria Bell’e Buona sta diventando qualcosa di più di un semplice indirizzo gastronomico. Sta diventando il simbolo di una nuova idea di ristorazione di borgo, capace di coniugare qualità, identità territoriale e vita di comunità.
L’occasione per scoprirla è stata una giornata trascorsa tra le attività nate all’interno del progetto Cocconato Bell’e Buono, il percorso di rigenerazione territoriale promosso da Alberto Marchetti insieme ai soci della Combriccola Marchetti. Una passeggiata tra laboratori, botteghe e spazi dedicati all’accoglienza che ha trovato la sua sintesi più efficace proprio a tavola.
Perché, in fondo, è spesso la cucina il luogo in cui un territorio riesce a raccontarsi meglio.
Un’osteria contemporanea che guarda alla tradizione
L’Osteria Bell’e Buona si affaccia nel cuore del paese con la discrezione tipica delle vere osterie piemontesi. Nessun effetto scenografico, nessuna ricerca dell’impatto immediato. L’atmosfera è quella dell’accoglienza sincera, dove il legno, i materiali naturali e il ritmo rilassato del servizio contribuiscono a mettere al centro ciò che conta davvero: il cibo e le persone.
La proposta gastronomica nasce da un’idea semplice ma tutt’altro che scontata. Recuperare la tradizione senza trasformarla in un esercizio nostalgico. Utilizzare la tecnica per migliorare il piatto, non per renderlo irriconoscibile. Valorizzare il territorio senza cadere nella retorica del chilometro zero come slogan.
A guidarla sono Fabrizio Cavassa e Serena Briozzo, due professionisti che hanno scelto di mettere il proprio bagaglio di esperienze al servizio di un progetto profondamente territoriale.
Cavassa, originario di Marentino, ha lavorato in realtà importanti della ristorazione torinese, tra cui il Circolo dei Lettori e Spazio7, affinando una cucina precisa, essenziale e rispettosa della materia prima. Serena Briozzo, formatasi all’Alma e passata nelle cucine di Moreno Cedroni, porta invece una sensibilità tecnica che emerge soprattutto nell’equilibrio dei sapori e nella cura dei dettagli.
Il percorso gastronomico e la proposta
La pasta fresca non è soltanto uno dei piatti forti dell’osteria. È il simbolo di un patrimonio gastronomico che qui continua a essere tramandato e reinterpretato quotidianamente. Gli agnolotti di Cocconato raccontano una cucina che non ha bisogno di artifici per risultare interessante. La qualità delle farine, la consistenza della sfoglia, l’equilibrio del ripieno e la precisione delle cotture diventano gli strumenti attraverso cui esprimere una filosofia gastronomica. Lo stesso vale per gli altri piatti del menu, costruiti attorno ai prodotti del territorio, come la Robiola, e alle stagioni.
Il vino come racconto del Monferrato
Anche la carta segue la stessa filosofia, dando grande spazio alle produzioni del Monferrato e alle denominazioni che meglio rappresentano il territorio circostante. Barbera, Freisa, Grignolino e Ruché trovano qui una collocazione naturale, non come semplice accompagnamento ai piatti ma come parte integrante del racconto gastronomico e del legame con il territorio, evitando le mode passeggere. In questo senso il vino diventa uno strumento di narrazione tanto quanto la cucina. Un modo per permettere di comprendere davvero dove ci si trova e quali siano le caratteristiche di queste colline.
Quando la gastronomia diventa presidio sociale
L’aspetto forse più interessante dell’Osteria va però oltre il menu. Negli ultimi anni si è parlato molto di turismo nei borghi italiani. Più raramente ci si è interrogati su come mantenere vivi questi luoghi durante tutto l’anno. La gastronomia è una risposta. Perché un’osteria non serve soltanto pasti. Crea occasioni di incontro, genera lavoro, sostiene produttori agricoli, contribuisce all’identità di una comunità. Diventa un punto di riferimento sia per chi arriva da fuori sia per chi il paese lo vive ogni giorno. Bell’e Buona sembra invece partire dalle esigenze del territorio e, proprio per questo, riesce a risultare autentica anche agli occhi del turista.
L’interesse di questo progetto non risiede soltanto nella qualità della cucina o nella bellezza del borgo, ma piuttosto nella capacità di immaginare un futuro possibile per molti piccoli centri italiani.
Un futuro che non passa necessariamente attraverso grandi investimenti o trasformazioni radicali, ma attraverso la valorizzazione di ciò che già esiste: il paesaggio, le persone, i mestieri, la cultura gastronomica. Un luogo dove il Monferrato non viene semplicemente raccontato ai visitatori, ma continua a essere vissuto quotidianamente da chi lo abita.
E forse è proprio questa la sfida più importante della ristorazione contemporanea: non limitarsi a servire buoni piatti, ma contribuire a costruire comunità. A Cocconato, tra un calice di Barbera e un piatto di agnolotti, questa idea sembra già realtà.
