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Il confronto tra i vini di Cantina Tramin e le diverse interpretazioni dello Speck Alto Adige IGP, racconta territorio, tradizione e abbinamenti
Il Gewürztraminer è probabilmente il vino che più di ogni altro identifica l’Alto Adige nell’immaginario degli appassionati. Lo Speck Alto Adige IGP svolge un ruolo simile nel mondo gastronomico: basta nominarlo per evocare immediatamente il territorio, le montagne e una tradizione contadina secolare. Metterli insieme può sembrare naturale, quasi scontato. Eppure dietro questo incontro si nasconde molto più di un semplice abbinamento territoriale.
Due eccellenze profondamente radicate nel territorio che, come ha dimostrato la degustazione guidata da Willi Stürz, enologo e direttore tecnico di Cantina Tramin, e Paolo Tezzele, ambasciatore dello Speck Alto Adige IGP, durante il webinar “Sulle vette del gusto”, trovano nell’abbinamento reciproco una sorprendente armonia.
La casa del Gewürztraminer
Parlare di Gewürztraminer significa inevitabilmente parlare di Termeno e di Cantina Tramin. Fondata nel 1898, la cooperativa rappresenta oggi una delle realtà di riferimento per questo vitigno, tanto da essere considerata da molti “la casa del Gewürztraminer”.
Per noi il Gewürztraminer è il vitigno più importante in assoluto
ha spiegato Willi Stürz durante l’incontro. Su circa 280 ettari coltivati dai soci conferitori, quasi 60 sono dedicati proprio a questa varietà, coltivata esclusivamente nelle aree ritenute più vocate.
Una scelta che nasce dalla consapevolezza che il Gewürztraminer richieda condizioni molto precise. I vigneti si trovano prevalentemente tra i 300 e i 500 metri di altitudine, in una fascia dove convivono le influenze alpine e mediterranee.
“Durante il giorno abbiamo un’insolazione importante, mentre di notte l’escursione termica preserva i precursori aromatici che rendono unico questo vitigno”, ha raccontato Stürz. È proprio questo equilibrio climatico, unito ai terreni ricchi di dolomie e calcare, a favorire la complessità aromatica che ha reso celebre il Gewürztraminer di Termeno nel mondo.
Lo Speck, equilibrio tra due culture
Anche lo Speck Alto Adige IGP è il risultato di un incontro tra mondi diversi. Paolo Tezzele ha ricordato come questa specialità rappresenti una sintesi perfetta tra la tradizione italiana del prosciutto stagionato e quella mitteleuropea delle carni affumicate.
“Noi siamo un po’ nel mezzo”, ha spiegato. “Facciamo l’affumicatura, ma anche la stagionatura all’aria di montagna, che nel tempo ne smorza l’intensità”.
Il disciplinare impone regole rigorose: affumicatura a freddo sotto i 20 gradi, almeno 22 settimane di stagionatura e una percentuale massima di sale del 5%. Elementi che contribuiscono a creare un prodotto riconoscibile per la sua speziatura elegante, la sapidità equilibrata e la caratteristica morbidezza.
Un abbinamento che sorprende
Per anni il matrimonio più naturale per lo speck è stato quello con la Schiava, il rosso tradizionale altoatesino. Eppure, proprio l’evoluzione della viticoltura regionale ha aperto nuove prospettive.
“Quando abbiamo iniziato a proporre l’abbinamento tra Gewürztraminer e speck qualcuno ci prendeva per matti”, ha raccontato Tezzele con un sorriso. “Poi ci siamo accorti che l’aromaticità e la rotondità del Gewürztraminer funzionano molto bene con la speziatura e la sapidità dello speck”.
Una convinzione confermata dagli assaggi del webinar
Il primo abbinamento ha visto protagonista il Selida Gewürztraminer Alto Adige DOC 2025 insieme allo Speck Alto Adige IGP “Il saporito”. Selida è il Gewürztraminer più rappresentativo della cantina, espressione delle vigne situate tra i 300 e i 500 metri. Al naso emergono pesca, albicocca e pera matura, accompagnate da una delicata componente speziata.
La morbidezza del vino e il suo finale pulito riescono a bilanciare la sapidità dello speck, creando un dialogo continuo tra frutto, speziatura e leggere note affumicate. “La bocca rimane pulita e pronta per il prossimo assaggio”, ha osservato Stürz, sottolineando una delle caratteristiche fondamentali di un abbinamento riuscito.
Nussbaumer, il volto più profondo del Gewürztraminer
Il secondo momento della degustazione è stato dedicato al Nussbaumer Gewürztraminer Alto Adige DOC 2023, considerato una delle etichette simbolo della cantina.
Nato da una rigorosa selezione di parcelle nella zona di Sella, rappresenta l’espressione più complessa e longeva del vitigno. “Nei primi anni mostra tutta la sua aromaticità varietale, poi evolve verso una maggiore sapidità e profondità”, ha spiegato Stürz.
Nel calice si distingue per la maggiore struttura, le note tropicali, la speziatura più articolata e una persistenza che si prolunga nel tempo.
L’abbinamento con lo Speck Alto Adige IGP “L’armonico” e con il Bauernspeck Alto Adige Originale “Il delizioso” ha evidenziato come la maggiore intensità del vino riesca a sostenere preparazioni più complesse e strutturate. In particolare, il Bauernspeck, ottenuto da suini nati, allevati e macellati in Alto Adige, ha mostrato una morbidezza e una dolcezza che si integrano perfettamente con il carattere avvolgente del Nussbaumer.
Sono due prodotti maturi, rotondi, che si agganciano benissimo uno all’altro – ha sintetizzato Tezzele
Fare rete per raccontare un territorio
Oltre agli aspetti sensoriali, il webinar ha evidenziato un tema centrale nella cultura altoatesina: la capacità di fare sistema.Vino, gastronomia, turismo e produzioni tipiche non vengono percepiti come mondi separati, ma come parti di un unico racconto territoriale.
Negli ultimi trent’anni abbiamo capito molto bene come agganciare i prodotti tipici alla crescita qualitativa del territorio e del turismo – ha osservato Tezzele
Un approccio che trova proprio nell’incontro tra Gewürztraminer e Speck uno dei suoi esempi più riusciti. Un abbinamento che supera i luoghi comuni, valorizza le rispettive identità e dimostra come due simboli dell’Alto Adige possano ancora sorprendere, anche chi pensa di conoscerli da sempre.
