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A Chieri, una cena a quattro mani tra stelle Michelin e arte bianca celebra la Liguria di Italo Calvino, tra calici di vermentino e visioni d’autore
La Liguria è una terra che si legge tra le righe di un libro e si scopre tra le pieghe di una sfoglia. È un paesaggio verticale, fatto di muretti a secco e di orizzonti marini che si mescolano al grigio dell’ardesia. Proprio questo scenario, così caro a Italo Calvino, è stato il filo conduttore di una serata al ristorante Fuoritempo di Chieri. Una cena evento che si inserisce nel ciclo di incontri della rassegna “Cene d’Autore”, che trasforma le sale del locale in un salotto letterario e gastronomico dove la narrazione è passata dalle parole ai piatti.
A guidare questa spedizione sensoriale sono stati due interpreti d’eccezione: Davide Di Bilio, padrone di casa e instancabile ricercatore dell’arte bianca, e Jacopo Chieppa, lo chef stellato del ristorante Equilibrio di Dolcedo. Due percorsi diversi, uniti da una visione comune: quella di un “cibo libero”, dove la tecnica dell’alta cucina incontra la sapienza degli impasti e la verticalità degli ingredienti liguri.
Un viaggio tra sapori e memorie calviniane
La serata si è aperta con “Buon inizio”, un omaggio solare alla Riviera, con la focaccia ligure aromatizzata al limone, accompagnata da una degustazione di olio EVO taggiasco dell’Azienda Agricola Petricòr di Lucinasco. Non una semplice apertura, ma una dichiarazione d’intenti. Il limone, con la sua nota citrica e fresca, richiamava immediatamente i giardini di Villa Meridiana di Sanremo descritti da Calvino, preparando il palato alla complessità che sarebbe seguita.
Il primo vero atto è stato il “Ricordo di una farinata”, una pala alla romana farcita con erba cipollina, crema di ceci e prescinseua. L’impasto, frutto della maestria di Di Bilio, era una miscela di farro, ceci e grani parzialmente germogliati: croccantezza esterna, cuore fondente e quel pizzico di acidità della tipica cagliata ligure che chiudeva il cerchio perfetto.
A sostenere questa progressione, i vini di Ca’ di Frëi, piccola cantina della provincia imperiese, che hanno svolto un ruolo da protagonisti. Il primo abbinamento è stato affidato al “Nomadë” Chardonnay, un bianco che ha saputo dialogare con la grassezza dei ceci e la freschezza della prescinseua grazie a una mineralità spiccata, tipica dei vigneti che respirano il mare.
Il mare, il coniglio e l’equilibrio del gusto
Si è poi passati a “Oh Belìn”, una pizza gourmet che ha racchiuso tutta l’essenza della Liguria marinara. Un impasto di grano “Evolutivo” semintegrale 100% bio ha accolto il baccalà confit, il paté di olive, i pinoli, il pesto di basilico e un tocco sorprendente di limone candito. Qui la mano di Chieppa si è fatta sentire nella gestione degli equilibri: la sapidità del pesce è stata bilanciata dalla dolcezza del limone e dalla freschezza aromatica del basilico. In calice, l’“Impëro” Vermentino di Ca’ di Frëi ha esaltato le note salmastre, confermando come questo vitigno sia il compagno naturale della cucina di territorio.
“Il piatto dello chef” ha invece portato gli ospiti nell’entroterra ligure: coniglio in umido, melograno, estrazione di rosmarino e una spuma di patate affumicate. Un piatto che parla di bosco e di focolare, servito con una ciabatta con farina di orzo, riso e grani germogliati per raccogliere ogni goccia del sugo. Un connubio di rusticità e raffinatezza, accompagnato dall’eleganza dell’“Insiëme” Vermentino, una versione più strutturata che ha retto bene la complessità aromatica del coniglio e l’affumicatura della patata.
Un’illusione dolce in una nuvola di salato
La chiusura è stata un colpo di scena: il “Pesto” dolce. Un dessert che sfida le percezioni, trasformando gli ingredienti del pesto classico in una versione pasticcera, servito con gelato di pinolo tostato e un velo croccante di Grana 32 mesi. Un gioco di prestigio culinario che avrebbe sicuramente divertito Calvino, amante dei paradossi e delle costruzioni geometriche della realtà.
L’accompagnamento jazz della pianista Tiziana Cappellino, hanno completato un’atmosfera sospesa nel tempo di un evento il cui filo rosso è stato la capacità di far dialogare mondi apparentemente distanti: la panificazione moderna, l’alta cucina stellata e l’enologia eroica.
Una cena che ha dimostrato come la gastronomia possa essere cultura, racconto e, soprattutto, un ponte tra regioni diverse unite dalla passione per l’eccellenza, dove ogni sorso di Vermentino ha riportato i commensali davanti al mare di Sanremo, lo stesso che Calvino osservava cercando di decifrare la complessità del mondo.
Uscendo dal ristorante, si ha la certezza che le “Cene d’Autore” di Fuoritempo non siano solo eventi gastronomici, ma veri e propri esperimenti di narrazione. La Liguria, a Chieri, non è mai stata così vicina, così buona e, soprattutto, così ben abbinata.
Quale sarà il prossimo autore capace di finire, con tanta grazia, dentro un calice e sopra un impasto d’eccezione?
credit photo: @fuoritempo@cadifrei
