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L’evoluzione (im)perfetta della Galleria Umberto I
L’insegna sulla porta parla chiaro: “Dume – Trattoria Imperfetta”. Un nome che è un pezzo di storia torinese, rimasto lì a fare da calamita per chiunque passi tra le bancarelle di Porta Palazzo e il silenzio monumentale della Galleria Umberto I. Oggi la Galleria è tornata a brulicare di vita. Merito di locali che hanno convinto anche i torinesi più “vintage” a riscoprire questo gioiello di vetro e ferro che, quando decide di mettersi in mostra, fa ancora un rumore pazzesco.
Il colpo di genio è stato mantenere quel nome, Dume
Mai sentirsi arrivato ma sempre in miglioramento
Questa filosofia si legge anche fuori dal piatto. Il locale è costruito attorno al verde: vasi, piante, piccoli angoli quasi sabaudi che spezzano il rigore della Galleria e creano un ambiente più morbido, più vissuto. Non è solo estetica, è un modo per raccontare un’idea di cucina legata alla stagionalità e alla materia prima.
Il menù di primavera
Il menù di primavera, presentato alla stampa, è stata in realtà una selezione dei piatti più emblematici del ristorante. Una sintesi utile per capire la direzione della cucina, ma che non ha esaurito la proposta: la carta è ampia e articolata, e racconta un ristorante che sta cercando il suo equilibrio.
Si è iniziato con una tartare di Fassona, emulsione di tuorlo marinato, salsa tartara e sedano in agrodolce: corretta e senza sbavature, forse fin troppo prudente. Poi si è entrati nei piatti più identitari: l‘ “Omaggio a Torino” e il risotto ispirato al Tamango. Qui emerge chiaramente la voglia di costruire qualcosa di più personale.
Ma cos’è il Tamango? Il riferimento al Tamango non è casuale: è uno dei cocktail simbolo della notte torinese, un mix intenso a base di vermouth, china e agrumi. L’idea di tradurlo in un risotto è stata interessante, ma rischiosa. In questo caso l’arancia è stata spinta molto sul finale, forse troppo, sottraendo un po’ l’attenzione dal carattere del drink.
L’agnello abbinato agli ingredienti tipici della vignarola è il piatto che, forse, ci ha convinti di più. Più diretto, più leggibile, anche il più coerente con la stagione. È quello che ha restituito meglio la sensazione di una cucina che, quando si semplifica, funziona.
Il tema vero però è fuori dal piatto
Perché stare lì, tra Porta Palazzo e la Galleria, a Torino, non è una scelta neutra. È una zona viva, popolare, in trasformazione, ma non ancora del tutto allineata con una proposta così. Ed è proprio questa distanza a spiegare bene tutto il potenziale del locale: un’antitesi che incita a posizionarsi come il ristorante di riferimento della zona. Il nuovo Dume, a nostro parere, funziona, ma deve ancora capire quanto spingere senza perdere leggibilità. Un locale, insomma, da seguire e sostenere nel suo nuovo percorso di rinascita.
