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Non l’avreste mai detto, eppure si può fare
Abbinare il caffè al pasto, secondo un metodo e non a caso, è una possibilità e anche una scienza. A confermarlo è Mauro Illiano, uno tra i massimi conoscitori di caffè in Italia, già avvocato e pubblicista, cura la Guida delle Torrefazioni per Gambero Rosso, oltre ad aver collaborato con le più grandi aziende di caffè in Italia e all’estero. In collaborazione con Kimbo ha curato il primo corso sul caffè a Roma. L’Abc del Caffè è un percorso in cui si approfondisce il caffè con tutto il suo bagaglio che è molto più ampio di quanto si possa pensare. Bevanda che si consuma in tutti i continenti e seconda materia prima più scambiata al mondo dopo il petrolio. Un universo che però pochi davvero conoscono.
Il caffè in Italia
In Italia la tradizione ce lo ha insegnato in forma ristretta, modello espresso, consumato al bancone del bar, come momento veloce e di condivisione. Qualità, sapore, aromi, sentori sono al secondo posto, sempre dopo la pura gestualità del bere. Basta che sia “buono”, magari il caffè del bar sotto casa o vicino al posto di lavoro, quello a cui la consuetudine ci spinge per un fatto di pigrizia, accoglienza, certezza ad affidarci. Un rituale rapido. Ma quanti davvero sanno che cosa c’è dentro una tazzina di caffè? Non vuole essere questa la sede per un approfondimento che richiederebbe ore e soprattutto la pratica dell’assaggio, ma solo divulgare la possibilità che il caffè, ricco di tutto quello che un chicco racchiude, ha il potenziale per presenziare a tavola e accompagnare un pasto.
Vediamo come funziona il caffè
Intanto capire che tipo di caffè abbiamo davanti. Arabica e Robusta sono le due specie botaniche più diffuse, con caratteristiche molto diverse, più pregiata ed elegante la prima, resistente e profonda la seconda. Non tutti sanno poi che il metodo di lavorazione è alla base di una diversità di sentori netta, se solo si comincia a fare attenzione e a bere in un altro modo, più pensato.
Parliamo quindi di tostatura, che è la cottura del chicco verde tramite l’applicazione di calore. Ed è proprio qui che si può fare o meno la fortuna di un caffè, qualche secondo in più o in meno, qualche grado di differenza ed ecco che si sprofonda nell’oblio o si conquistano le vette della qualità. Miscela o mono origine? Vi siete mai chiesti la differenza? La prima è una mescolanza di caffè di più specie e/o origini differenti. L’espresso è normalmente composto da 3/4 caffè diversi per arrivare fino a 12 tipologie. Il termine mono origine indica invece un solo paese di origine ed è sinonimo di un determinato flavore che caratterizza il singolo paese di produzione.
Le altre variabili da considerare sono le lavorazioni successive, la macinatura, la conservazione e il barista o brewer. Non tutti sanno, anche in questo caso, che il barista – figura a volte folkloristica a cui l’empatia di ciascuno dedica tempo, spingendo ad affezionarci più o meno a un volto, un sorriso, una consuetudine – in realtà è uno specialista del caffè, e oggi più che mai richiede competenze specifiche. Come capacità di degustazione, realizzazione cibo-caffè, tecniche di estrazione e finanche comunicative, conoscenza del servizio. Una macinatura sbagliata o una macchina non pulita determinano per sempre la qualità o meno del caffè che finisce in tazzina. Facciamocene una ragione, bere caffè non è più un gesto semplice e immediato se non è fatto da una mano esperta.
I metodi di estrazione e la scheda tecnica
Una panoramica veloce sui metodi di estrazione farà comprendere ancora di più che cosa significa abbinare un cibo a un caffè e perché un metodo o l’altro possono fare davvero la differenza.
Le tipologie variano per filtro, pressione, temperatura dell’acqua. Per fare un esempio, l’espresso si distingue proprio per la pressione che è elevatissima, e permette di estrarre dal caffè tostato gli elementi chimici che creano sulla superficie una specie di crema. In quel caso, indice di qualità o meno dell’estrazione. Ma non solo di pressione del caffè si parla, anche dell’acqua, come nel caso della Moka. O dell’estrazione per gravità, come nel caso della percolazione.
Questa premessa ci è stata utile per illustrare come Mauro Illiano, con la sua squadra, composta dal brewer e team leader Alberto Picario, e lo chef Maurizio De Riggi, ha proposto alla classe la possibilità di abbinare la mozzarella in tre versioni diverse e gli spaghetti alle vongole in due versioni, con quattro tipologie di caffè.
Maurizio de Riggi, chef di esperienza che si divide tra l’Italia e la Norvegia, ha studiato a lungo con l’esperto Mauro Illiano le possibili combinazioni e abbinamenti, affatto consolidati pur avendo seguito un metodo. La degustazione è un percorso in cui ciascuno è chiamato a render conto delle proprie impressioni, nel segno di una crescita e di una precisione sempre più affinate. Illiano insiste, giustamente, nel dire che abbinare cibo e caffè richiede l’utilizzo di un parametro di riferimento e che non deve essere soltanto il frutto di un giudizio soggettivo e dettato dal gusto di ciascuno.
Esiste una scheda – chiamata scheda Fiore Attitudinale, secondo il metodo Coffeat, ma qualsiasi altro metodo va bene – in cui confluiscono i dati che contribuiscono a un risultato, oltre il quale sono ammesse poche deroghe, rimane un solo valore che è rimesso al giudizio finale dell’assaggiatore e al suo gusto. Basta, nulla di più, nulla di improvvisato. La degustazione è a dir poco scientifica.
Come è andato l’abbinamento?
Mozzarella in tripla versione
La mozzarella in tripla versione ha previsto: ciliegina di mozzarella semplice per abboccare il palato. Ciliegina con pesto di uvetta idratata nel caffè filtro e capperi sotto sale, con pomodoro San Marzano che ha fatto un bagnetto in camomilla profumata. Infine, ciliegina al cocco con gambero crudo e basilico.
Gli abbinamenti sono stati fatti con caffè Incanto (mono origine Arabica, Specialty*) estratto con french press (metodo per infusione e uso di filtro), e caffè Stupore (mono origine Robusta, Specialty*) con Hario V60 (percolazione per forza di gravità). In questi due casi i fattori determinanti sono sia il tipo di caffè che il metodo di estrazione. Il risultato del primo è delicatezza e definizione di sentori, il secondo più struttura, maggiore intensità amara.
Sono caffè non densi, ma mentre il primo è più leggero e aromatico, il secondo ha una nota amaricante più evidente data dalla botanica. Negli abbinamenti il caffè che ci ha fatto più comodo è stato il primo, in particolare con la seconda mozzarella, grazie alla sua parte vegetale e leggermente amara, il primo caffè più delicato ha accompagnato i sentori senza sovrastarli e mettendone in risalto le qualità. La terza ciliegina (al cocco) ha creato maggiori problemi con il secondo caffè che ha totalmente annullato la parte dolce del frutto e ha fatto perdere l’equilibrio. Al contrario, col primo caffè ha danzato un ballo all’unisono, essendo questo caffè una corda di violino elegante che ha esaltato il dolce, laddove col gambero ha esaltato la consistenza del crostaceo.
Spaghetti con le vongole
Passiamo al secondo “azzardo”. Spaghetti con le vongole, senza soffritto, aglio e gambetti di prezzemolo (amari), e cottura della pasta nell’acqua dei gusci delle vongole. Nel secondo piatto un’aggiunta di cacao grattugiato. Il primo caffè stavolta è Incanto ma estratto in V60 (percolazione) e il secondo è cialda di caffè con tostatura scura, modalità espresso allungato con acqua calda, il risultato è un americano a tutti gli effetti. Il primo caffè è comodo, elegante, morbido, il piatto senza soffritto è delicato, non aggressivo.
La parte dell’amido della pasta si esalta e crea una sorta di barriera semi rigida che il caffè sa sciogliere. Lo stesso piatto con il secondo caffè non funziona, perché l’americano è aggressivo, scuro, amaro, dirompente. Così come con la pasta, vongole e cioccolato, il piatto si annulla, l’abbinamento è dissonante. E lo stesso avviene con lo spaghetto al cioccolato e il primo caffè. La nota amara vince e si perdono i contorni degli altri sapori.
Il contrasto e non sempre l’assonanza ci hanno aiutato a capire come funzioni l’arte dell’abbinamento cibo-caffè, che segue poche regole iniziali, partendo dalla valutazione del cibo. Consideriamo: viscosità, intensità, persistenza, sapidità, dolcezza e grassezza, untuosità e succulenza.
Poi i valori del caffè, che nella sua degustazione è assai complesso, come se non più del vino. E di questo si devono suddividere gli aromi positivi e quelli negativi. Quelli di base da cui partire sono: valutazione del corpo (per es. morbido o vellutato, secco o astringente), i sentori di salato, umami, amaro, dolce, acido negativo e positivi, e poi una serie di difetti aromatici per esempio animale, bruciato, fermentato, oppure positivi come fruttato, fiorito o spezie. In queste categorie altre decine di sottocategorie esistono per definire un caffè. Inimmaginabile, incredibile a dir poco.
Conclusioni
L’universo caffè merita di essere conosciuto, queste le nostre conclusioni alla fine di questo primo livello che permette solo superficialmente di venire a contatto con la complessità del caffè, che è bevanda, tradizione, storia, racconto, e che riflette immancabilmente il paese dove si beve. Numerose le differenze da stato a stato, se al sud si preferiscono le note scure, tostate, l’espresso intenso, veloce e talvolta scomodo, al nord vanno di moda i percolati, le infusioni, le bevande più lunghe che premettono attesa, meditazione, lentezza. Per non dire paesi come l’oriente dove diventa sintomo di precisione ed esattezza, oppure luoghi come la Turchia dove il caffè ha un sapore che per noi sarebbe insostenibile. E da qui le scelte, i metodi, i trattamenti, le lavorazioni, tutti diversi, e infine un mercato che punta o meno a un certo tipo di palato per appagarlo secondo quella che è la storia di un popolo e non solo il suo immediato presente.
*Specialty: caffè di altissima qualità, si distingue per tracciabilità della filiera, assenza di difetti primari, profilo sensoriale complesso.
Riferimenti bibliografici: Coffee & Food Pairing, il metodo di abbinamento Coffeat di Mauro Illiano. Edizioni Medicea Firenze.
credits photo: @kimbo @GamberoRosso
