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Non solo un’azienda agricola biologica, ma un ecosistema dove si difendono le tradizioni e il benessere del pianeta
Albugnano, o Arbunan in dialetto piemontese, è un piccolo comune del Monferrato, a pochi chilometri da Torino, definito anche il “balcone del Monferrato”, perché il suo Belvedere Motta, dall’alto dei suoi 549 metri s.l.m., offre il più bel panorama sul territorio e sulle colline ornate dai filari di viti piantati con meticolosa precisione. È qui che, grazie ad Angela Calligaro e Andrea Pirollo, nel 2017 nasce Cà Mariuccia, piccola azienda agricola etica e biologica, divenuta anche fondatrice e sostenitrice del progetto Albugnano 549, associazione nata per valorizzare la denominazione dell’Albugnano Doc, interprete territoriale del vitigno nebbiolo.
Tutto inseguendo il principio dell’eco sostenibilità e, soprattutto, della permacultura, termine coniato a metà degli anni ’70 da Bill Mollison e David Holmgren, agronomi australiani, e che descrive una progettazione del territorio in cui l’uomo si integra perfettamente, ed eticamente, con l’ambiente circostante e i suoi elementi. In questo contesto si sviluppa il progetto di Cà Mariuccia, e la sua Cucina Agricola. A guidare questa Trattoria Contemporanea, dallo scorso gennaio, c’è Stefano Malvardi, chef dalla lunga esperienza e formazione in Francia e in Italia, dove spicca il ruolo di Sous Chef presso il ristorante stellato Spazio 7 di Torino.
La cucina circolare di Cà Mariuccia, tra i sapori del Monferrato e il rispetto etico
Malvardi promuove una visione gastronomica basata sulla riscoperta di sapori autentici e definiti, impiegando la maestria tecnica per esaltare la purezza degli ingredienti. Il cuore della sua proposta risiede in un legame profondo con il territorio astigiano, che si traduce in un uso rigoroso di materie prime stagionali e locali. Questa scelta comporta l’esclusione di prodotti d’importazione e di mare, privilegiando invece le eccellenze delle colline e specie d’acqua dolce come rane e tinche.
L’attività culinaria si intreccia indissolubilmente con la vita dell’azienda agricola secondo i principi dell’economia circolare, attraverso la gestione di serre e lo sviluppo di allevamenti interni. Il ristorante punta infatti a un’autosufficienza quasi totale, coprendo circa l’80% del suo fabbisogno, per alimentare un sistema produttivo chiuso e sostenibile.
A questo approccio si affianca una forte etica del recupero che interessa soprattutto il mondo animale: lo chef sceglie di lavorare tagli meno comuni, valorizzando ogni componente per contrastare gli sprechi tipici della distribuzione su larga scala. Infine, l’identità rurale della cucina emerge attraverso il foraging e l’uso sistematico di ciò che l’orto e la natura spontanea offrono, come l’aglio orsino o il luppolo selvatico. In questo modo, i gesti quotidiani della vita in campagna vengono nobilitati e trasformati in un’esperienza culinaria d’autore, capace di raccontare la verità del territorio in ogni piatto.
Gianpiero Gerbi e il racconto di un territorio attraverso l’Albugnano Doc
In questa cornice di rispetto e salvaguardia dell’ambiente, si inserisce la tutela e il sostegno all’Albugnano Doc e al suo progetto Albugnano 549, in una sorta di omaggio verso il territorio e la sua storia. Un’iniziativa enologica nata per valorizzare il nebbiolo in purezza, nell’espressione di Albugnano e delle sue caratteristiche pedoclimatiche. A condurre questo progetto l’enologo Gianpiero Gerbi.
Ed è proprio lui che ci accoglie nella nuova Cantina Degustativa di Cà Mariuccia, inaugurata per l’occasione, e il cui cuore pulsante è rappresentato dal Tavolo Pupitre da 22 posti, futuro protagonista di assaggi e dialoghi tra vino e cucina. Gianpiero ci racconta come si sono evoluti questi anni di studi sul territorio e sul nebbiolo, con le iniziali diffidenze di chi lo ha da sempre considerato “il vitigno delle Langhe”, e con le sue trasformazioni in bottiglia.
A confermarlo, accompagnando le sue parole, una verticale di 5 annate de Il Tato, l’etichetta aziendale per l’Albugnano Doc Superiore, che si regala oltre 2 anni di attesa prima di uscire in commercio, tra i 18 mesi di affinamento in barrique e i 6 in bottiglia.
Un ventaglio di sensazioni a volte diverse nell’assaggio delle annate, ma con caratteri comuni al nebbiolo coltivato in questa striscia di terra del Monferrato, dalle note di frutta sotto spirito, a quelle di tabacco, liquirizia ed eucalipto, mentre in bocca l’ottimo corpo ti avvolge, insieme a un tannino ben presente ma equilibrato.
E come dice in conclusione Andrea Pirollo:
Per Cà Mariuccia il vino è uno strumento, non un fine. È il mezzo per far avvicinare le persone alla terra intesa come pianeta, non come suolo produttivo.
In un momento storico dove il business la fa da padrone, Cà Mariuccia è un’azienda che difende e incoraggia i principi dell’agricoltura naturale, con l’obiettivo di recuperarne le antiche tradizioni nel rispetto del benessere del territorio e dei suoi elementi.
