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Il ristorante La Preséf in Valtellina coniuga una cucina stellata con il rispetto per l’ambiente e la natura
Un progetto globale che unisce, nel segno della sostenibilità, ristorazione gourmet e azienda agricola. Mantello, provincia di Sondrio, dove le propaggini più settentrionali del Lago di Como incontrano la Valtellina. È qui che, all’interno dell’azienda agricola La Florida, troviamo il ristorante La Preséf (la mangiatoia in dialetto locale). È stato il primo ristorante di un agriturismo a conquistare, nel 2013, la stella Michelin a cui si è aggiunta, nel 2022, anche la Stella Verde, sigillo di un approccio rispettoso verso l’ambiente.
La sostenibilità
Qui la sostenibilità la si tocca con mano; è un elemento tangibile che unisce la sapienza delle tradizioni contadine alla visione dell’imprenditore.
Viola Vanini, titolare, ci racconta cosa significa per lei: “La sostenibilità è tutto il nostro progetto. La sostenibilità è la base di tutto quello che abbiamo costruito in questi vent’anni. La sostenibilità non è solamente una questione energetica ma è anche territoriale: la sostenibilità dei cicli della vita e del territorio e della popolazione che ci vive. È un po’ tutto quello che abbiamo creato: i legami che abbiamo con le persone che vivono qui, con le aziende che lavorano e che producono in questo territorio. Poi c’è anche la sostenibilità energetica: abbiamo la caldaia a biomassa, il biogas e i pannelli solari. La sostenibilità è uno dei principi su cui l’azienda si basa”.
Questa impresa agricola contemporanea nasce con l’allevamento di bovini che Plinio Vanini, padre di Viola, avviò negli anni Novanta, lui con la passione per la veterinaria ma imprenditore dell’automotive per professione. Poi il progetto evolve e nel 2000 prende vita La Fiorida, una fattoria a ciclo chiuso in cui agricoltura, trasformazione, ristorazione e accoglienza convivono in modo integrato tra di loro e con il territorio circostante. Un ecosistema unico in Italia nel quale, attraverso una filiera corta e trasparente, si producono, trasformano e raccontano i valori autentici della montagna.
Il ristorante
La Preséf rappresenta la massima espressione della filosofia aziendale applicata all’alta ristorazione ed è guidata dallo Chef Gianni Tarabini interprete di una cucina profondamente radicata nella Valtellina.
Ogni piatto è frutto del dialogo tra la fattoria dove sono allevati bovini, capre e maiali, l’orto, il caseificio e i produttori locali che sono preziosi fornitori di materie prime di alta qualità e soprattutto di provenienza certa.
Per una precisa scelta dello chef, che così intende anche contribuire alla salute dei clienti, le materie prime utilizzate sono le più naturali possibili e gli alimenti poco processati. In cucina le tecniche di preparazione non prevalgono mai sulla materia prima con la sua stagionalità legata ai ritmi della montagna.
Uno dei piatti più rappresentativi dell’idea di cucina de La Preséf è “Un sogno, un’emozione – uovo rubato nel pollaio, patate di montagna, fonduta di Bitto Dop, tartufo”. Sul fondo del piatto una crema di patate di montagna, un uovo locale, di uovodiselva di Morbegno, cotto a bassa temperatura, poi ancora una fonduta di formaggio Bitto prodotto all’interno del caseificio aziendale e tartufo nero della costa del Cech. La semplicità (apparente) degli ingredienti si esalta nell’insieme e nelle tecniche di cucina.
La fattoria
Il benessere animale è alla base dell’allevamento bovino: nella nuova stalla i circa 200 capi hanno a disposizione, ognuno, 20 metri quadrati, spazio quattro volte superiore a quello previsto dalla normativa. Gli animali in buona salute producono un latte di migliore qualità e questo, a cascata, si ripercuote sulla qualità dei formaggi e del burro. La stalla prevede una gestione robotizzata della distribuzione del cibo e ogni singola vacca si approccia in autonomia alla stazione di mungitura.
Il latte prodotto è totalmente dedicato alla realizzazione di formaggi che avviene nel caseificio interno. In azienda sono anche allevate capre (circa 200 capi) e maiali; la realizzazione di un pollaio è in previsione.
L’orto produce una buona parte delle verdure utilizzate nel ristorante, significativamente rilevante anche la coltivazione di mirtilli. I campi attorno all’azienda producono il foraggio per gli animali.
La responsabilità sociale
L’impatto sociale de La Fiorida è notevole: oltre 100 persone residenti sul territorio lavorano stabilmente in azienda e, come fornitori, si prediligono le aziende locali, dal falegname per la manutenzione al ceramista per la produzione dei piatti per il ristorante. Qui la parola chiave è la valorizzazione delle persone, non sempre facile, e delle cose.
“Essere oggi trasgressivi significa seguire la tradizione, nella sua semplicità e autenticità” ci dice Gianni Tarabini. Ciò non significa essere ancorati al passato e, ad esempio, non utilizzare le nuove tecniche di preparazione dei cibi ma, al contrario, essere all’avanguardia: la cucina, recentemente ristrutturata, è dotata di tutte le più moderne tecnologie affinché il lavoro per gli operatori sia meno faticoso possibile.
