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Perché aspettare il Natale per mangiare dolci? Il palato non attende e nemmeno noi, per questo vi raccontiamo i migliori pasticceri in Italia secondo Gambero Rosso
Uscita la Guida 2026 con la classifica dei più grandi maestri italiani. Preparatevi a un viaggio gastronomico unico perché quando si parla di dolce, si entra in un universo parallelo dove non esiste il conteggio delle calorie. Ma solo il desiderio di provare, assaggiare, dove prevale l’emozione, il gesto, la coccola, il guizzo. La pasticceria italiana è modello, icona e magnifica vetrina di veri artigiani. Con grande fierezza il direttore della guida Lorenzo Ruggeri e la curatrice Marina Savoia hanno introdotto e illustrato a un pubblico cospicuo e curioso i nuovi dati per l’anno 2026.
Alcuni dei premiati
I premi speciali, innanzitutto, ne citiamo solo alcuni come quello per il Pasticcere Emergente Leonardo Tiraboschi di La Serra Pastry Lab ad Almè, Bergamo: “sono un piccolo artigiano e per questo curo molto le materie prime fatte proprio dagli artigiani. Come la farina, le uova, il burro, il cioccolato di primissima qualità. Prodotti che rispettano l’agricoltore e non passano dall’industria. Ci occupiamo molto di croissanterie, scegliamo solo caffè specialty, facciamo torte moderne ma seguiamo anche le linee classiche, torta di mele e flan parisien con crema cotta all’interno, tutto molto semplice”.
Il premio per la Miglior Pasticceria Salata a Lombardi di Maddaloni (Cesena), dove tutto nasce dall’esperienza in pizzeria, che ha dato lo spunto per creare abbinamenti diversi. Il tema centrale è la contaminazione, dove il dolce entrerà a far parte del pasto e non solo alla fine ma anche all’inizio o a metà. “Il dolce avrà un nuovo spazio di divertimento e rimodulazione”. Assaggiamo l’impasto al pomodoro con prosciutto cotto affumicato e provolone del monaco e un altro con pecorino e cacao e barretta di genovese alla napoletana. “L’idea nasce circa due anni fa, quando abbiamo aperto la pizzeria in pasticceria, un concetto nuovo. Gli antipasti non sono più frittatine o crocchè ma solo pasticceria salata che ha tantissimo successo”.
Ampio lo sguardo al passato, come afferma anche Marina Savoia, “il dolce è in fermento, si valorizza la storia e si guarda all’attuale”. Il premio Novità dell’Anno è dei Fratelli Klainguti a Genova “siamo partiti dal restauro del locale alla riproduzione delle ricette storiche della nostra famiglia svizzera”.
E perché non guardare al packaging, per questo Gambero premia anche il migliore in Italia che è Maison Antonella ad Alessandria, lavorano “per fare la differenza con il pacco, come si presenta un dolce che deve essere vestito bene e rappresentare la qualità anche nell’abito”.
I trend, tra il classico e il dolce non dolce
La pasticceria e la ristorazione, mai come oggi, si fondono in una sinergia insolita, grazie alla selezione operata anche dalle pizzerie. Il trend di adesso è il dolce nella sua veste classica ma anche il dolce non dolce, un uso diverso dello zucchero, l’introduzione di nuovi ingredienti, meno giochi di consistenza e il ritorno alle grandi torte presentate come cesura in degustazione. Il focus è sono portare buoni dolci in luoghi diversi non solo ristoranti stellati, pensare al dolce come un elemento che fa finire la giornata e ricominciare al mattino. Proporre anche una forte componente vegetale, vedi Michael Boivin premiato miglior Pastry Chef (Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco, Montalcino), e inaugurare una vera full immersion nei cinque sensi.
Il dolce è bontà e anche arte, intesa come opera di ingegno, frutto di un saper fare che va oltre la tecnica. Un viaggio filosofico dell’esserci, in cui la degustazione di un piatto travalica i sensi, e non è solo gesto del nutrirsi ma diventa esperienziale.
Vi raccontiamo Ernst Knam a Milano, Tre Torte, che per la premiazione porta la sua creazione “Semplicità, less is more”, una chiara provocazione, dove quattro linee di cioccolatini sono un pasto (salato!). Dall’antipasto, Quiche Lorraine con porro, pancetta e cioccolato bianco, al dolce, Risveglio, con cioccolato fondente, caffè e pralinato di mandorla. Il primo è un risotto alla milanese con riso, zafferano, limone salato e cioccolato fondente. Il secondo è un fegato alla veneziana, fegato di vitello, cipolla bianca e cioccolato fondente. Incredibile si, tutto raccolto in quattro diversi cioccolatini con nuance cangianti di colore in base agli ingredienti.
Le Tre Torte di Roma vanno a Walter Musco, grandissimo interprete di un universo dolce che sconfina nella sua passione per l’arte “comincio nel 2011 con l’avvicinamento all’arte con le uova di Pasqua. Feci a quell’epoca una torta omaggio a Jackson Pollock. Fino al 2025 il mio è stato un percorso creativo, non solo vestire un dolce ma creare una connessione tra l’esterno e l’interno. Ingredienti che evocano luoghi e condizioni esistenziali, vedi Bois lo sciamano dell’arte che usava il grasso. Così la torta è fatta col fegato grasso che mangiamo con pan brioche e composta di frutta. Se mescoliamo gli elementi abbiamo una ferrosità del fegato che in bocca somiglia a un dolce. Racconto il percorso di un essere umano che trasforma quello che fa in un contenuto, in questo modo l’arte diventa un fattore aggregante”.
Pasquale Marigliano ha una pasticceria a Nola, dopo essersi formato in Francia, iniziando un po’ come tutti nei piccoli paesi vesuviani, “dove ci arrangiavamo a fare le sfogliatelle a mano”. Anche lui Tre torte, perfetta manifattura degli sfogliati, tanta varietà di salati. Altissimo il livello della cioccolateria. Dal 2003 a Ottaviano lavorano cioccolato e fanno panettoni e le basi per le grandi torte, “un laboratorio in cui esprimersi e fare quello che ci piace”. “Oggi abbiamo tanta tecnologia ma i ragazzi, pur molto preparati, si bloccano di fronte a un piccolo problema. Per un sì o un no, prendono e se ne vanno. Cambiano i tempi, forse dobbiamo cambiare anche noi?”. “Ci sentiamo di dire di no, “la gavetta serve sempre, in questo mondo molto veloce i giovani sanno tante cose ma sono molto fragili”.
Carmen Vecchione di Dolciarte è ad Avellino, anche lei Tre Torte, la chiamano asso del lievito madre. “Inizio dalla ristorazione 25 anni fa e sono stata fulminata dalla cucina e in particolare dalla pasticceria che si adegua alle mie maniacalità”. Da Carmen c’è ricerca di identità e territorialità, “siamo Irpini e molto diversi da quello che è sole e costiera, l’entroterra lo abbiamo rimesso in gioco nella nostra pasticceria, rimanendo molto basici. Vogliamo far riconoscere i sapori cercando di distinguerli, per esempio usando meno zucchero”. Un luogo dinamico, ideale per le colazioni la mattina e la sera per gli aperitivi.
Ultimo ma non meno importante, un assaggio, in vista del Natale, del panettone al radicchio di Opera, Castelfranco Veneto, che si merita il premio speciale Valorizzazione delle produzioni territoriali. Alberico Titton esordisce giovanissimo nella gastronomia. Valorizza il radicchio che da amaro diventa dolce grazie a una caramellatura perfetta. Il panettone viene poi cosparso di farina di mais on top, rendendo la crosta un po’ crunchy. Il radicchio lo ritroviamo anche nella torta Rustega realizzata con farina di mais Biancoperla.
credit photo: ©Francesco_Vignali_Photography
