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“Il Vermouth di Torino…a Torino”
Anche quest’anno ha avuto un ottimo successo l’evento “Il Vermouth di Torino….a Torino” svoltosi nella sede di AIS Piemonte a Torino e organizzato dal Consorzio del Vermouth di Torino. Evidenziare l’unicità e promuovere l’eccellenza di questa IGP, l’unica al mondo per un Vermouth, erano gli obiettivi dell’organizzazione guidata dal Presidente Bruno Malavasi e dal Direttore Pierstefano Berta, raggiunti grazie ai soci del Consorzio e ai Sommelier AIS, pronti ad illustrare le eccellenze produttive ad un pubblico folto e qualificato di professionisti del settore Horeca, giornalisti, intenditori.
L’evento è stata l’occasione per illustrare le attività del Consorzio per il 2026: oltre a quelle canoniche finalizzate alla valorizzazione della denominazione, segnaliamo l’innovativo contest che coinvolgerà decine di studi grafici professionali di tutta Italia, per creare la speciale etichetta istituzionale del Vermouth di Torino.
Il Vermouth di Torino piace, come dimostra la crescita della produzione, giunta nel 2025 a circa 7 milioni di bottiglie, con una crescita media annua del 16,4% a partire dal 2018; positiva anche l’evoluzione dei prezzi medi registrati sul mercato, passati dai 17,92 € del 2018 agli attuali 24,15 €; importante l’incremento del numero dei soci del Consorzio, che rappresentano ormai il 96% della produzione totale, esportata per oltre il 60%.
Il Consorzio e Ais Piemonte candidano il Vermouth di Torino ad abbinarsi al cibo
Negli ultimi anni il Consorzio ha lavorato tanto per favorire l’espansione del Vermouth di Torino, e nonostante i lusinghieri risultati prima esposti, è conscio che non è opportuno riposare sugli allori, e quest’anno si spende per portare il Vermouth di Torino oltre la mixology, che resta fondamentale, per farlo apprezzare come vino, benché aromatizzato, e gioca la carta del food pairing. Nel corso de “Il Vermouth di Torino….a Torino”, si è tenuta un’interessante masterclass che ha visto le tipologie Dry, Bianco e Rosso abbinate a tartare di pesce spada, pan brioche con insalata russa, canapè con burro e acciuga, formaggio caprino, Stilton, Roquefort e pere, e macaron al cioccolato fondente, sotto la guida del presidente dell’AIS Piemonte Mauro Carosso.
Quale food pairing per il Vermouth di Torino?
La suggestione attuale di abbinare il Vermouth a dei piatti salati affonda le radici nella seconda metà dell’800, quando il successo della bevanda spinse i cuochi delle famiglie aristocratiche torinesi a proporre di iniziare il pasto con il Vermouth, quasi sempre in abbinamento alle ostriche alla maitre d’hotel, ossia gratinate con burro e prezzemolo.
Al crescere del successo del Vermouth si afferma il fenomeno della ”ora del Vermouth” abitudine nata a Torino e poi sviluppatasi anche in altre città italiane e francesi, citata in numerosi romanzi dell’epoca, che consisteva nell’incontrarsi un’ora prima del pasto nei caffè, nei negozi dei produttori di Vermouth oppure nelle confetterie, per degustare un bicchierino di vermouth in abbinamento a quelli che erano chiamati “piattini di rinforzo”, con acciughe al burro, olive, formaggi, salumi, insaccati, dolci, ecc.. in altre parole gli antesignani dell’odierno aperitivo.
Quali sono le caratteristiche di un Vermouth per preparare l’abbinamento?
Il Vermouth ha aromaticità e persistenza decisamente importanti, paragonabili solo a qualche vino “estremo”, una presenza importante di alcol, sensazioni zuccherine che, a seconda della tipologia, possono essere spinte, e ,infine, la sensazione di amaricante più o meno accentuata in rapporto alla botanica presente nel Vermouth.
Gli abbinamenti proposti dalla masterclass prevedono il Vermouth Dry, quindi basso residuo zuccherino, amaricante più presente, note balsamiche ed erbacee di salvia e timo, con la tartare di pesce spada e il pan brioche con insalata russa; il Vermouth Bianco, con maggiore percezione zuccherina, aromaticità e persistenza, abbinato al canapè con burro e acciuga e al roquefort con le pere; infine il Vermouth Rosso, vino di forte aromaticità, persistenza, di ampia presenza di zucchero e minor sensazione amaricante, con lo Stilton e il caprino e con il macaron al cioccolato fondente.
Alcune considerazioni personali sugli abbinamenti
Iniziamo con la tartare di pesce spada, con la quale si abbinano bene sia il Vermouth Dry sia quello Bianco pur con la consapevolezza che la presenza dello zucchero dà una sensazione finale diversa al palato: il Dry lega meglio le componenti aromatiche con l’aromaticità del pesce spada ed esalta il gusto metallico del pesce crudo, mentre il Bianco gioca bene lo zucchero in contrapposizione con la semplicità, l’aromaticità e le sensazioni metalliche abbracciando il pesce spada.
Il risultato è diverso con il pan brioche con l’insalata russa, dove il Dry è decisamente più apprezzabile, perché più semplice, più netto, e chiude l’abbinamento in forma più definita, più chiara, mentre la componente zuccherina del Vermouth Bianco alla fine rischia di rimanere isolata e di non legarsi. Ma è un’opinione personale.
Passiamo al canapè con burro e acciuga, preparato con tendenza dolce, cremosità e grassezza ascrivibili al burro e la grassezza e il sapore metallico dell’acciuga. L’acciuga è difficile da dominare, motivo per il quale il Dry, pur piacevole, fa fatica perché non riesce a lavorare contro il metallico dell’acciuga mentre l’abbinamento con il Bianco è molto piacevole grazie al maggior alcol e allo zucchero che puliscono bene il palato dopo il passaggio dell’acciuga. In abbinamento al canapè con burro e acciuga fa la sua apparizione anche il Vermouth Rosso, decisamente oversize per il food ma che potrebbe trovare estimatori.
Passiamo al Roquefort con le pere, formaggio erborinato e molto sapido che si abbina molto bene con il Vermouth Bianco, grazie alla giusta dose di zucchero mentre il Dry, pur piacevole, risulta sovrastato dalla struttura sapida del Roquefort. Il Dry torna in scena se al formaggio si aggiungono le pere ma l’abbinamento migliore resta quello con il Bianco.
E ora lo Stilton con il caprino, grandissimo erborinato con sapidità misurata, ma molto cremoso e grasso. Se gli inglesi lo abbinano al Porto ci sarà un motivo, quindi il Rosso si presenta molto bene, il Bianco non sfigura ma la sorpresa è il Dry che nella sua essenzialità accompagna bene il caprino e definisce un abbinamento compiuto e discreto anche con lo Stilton.
In conclusione, con il macaron al cioccolato fondente, come si dice a Roma, il Vermouth Rosso è la morte sua, punto e a capo.
