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La cucina dello chef Romualdo Palladino
Milano, Brera: in mezzo alla sua vitalità, è da poco nato un ristorante che gioca su un equilibrio interessante. Da una parte il fuoco, le preparazioni di carne di alta qualità, la brace, la materia; dall’altra una cucina che prova a spostare lo sguardo, soprattutto sul vegetale, senza relegarlo al ruolo di contorno.
Un po’ New York , un po’ Milano. Dicotomia d’ambiente quasi scontata. Ma non lo è la proposta gastronomica del ristorante al piano sotto l’entrata, che accoglie il cliente un po’ come a “casa”: un posticino che si sviluppa come una salotto casalingo dove – consumando cocktail – c’è più gusto a tirar tardi.
Una cucina che costruisce identità partendo dal vegetale, senza forzature
A ben vedere, ed è qui davvero la news, le verdure sono protagoniste, con una presenza piena, costituendo dei veri e propri piatti a la carte. Il carbone è quasi una firma: il pak choi arriva laccato, intenso, con quella glassa al jus di pollo e zenzero che lo rende profondo, quasi carnoso. Le carote, sempre al carbone, lavorano sulla dolcezza e sull’affumicato, mentre la romana grigliata resta essenziale, pulita, giocata su acidità e freschezza.
Poi c’è l’altro lato del menu, più diretto, più classico
Tra le carni, il filetto alla Wellington di Wagyu è un ritorno puro alla tradizione: eseguito con rigore, senza interpretazioni. E funziona proprio per questo. È uno di quei piatti che oggi si vedono sempre meno, e ogni tanto è un piacere ritrovarli così, senza filtri.
Il percorso si apre con snack che danno subito il tono: focaccina al carbone con burrata e basilico, olive nere condite e una selezione di salumi importanti — Ibérico 100% Bellota, bresaola di Wagyu A5 — che parlano chiaro sulla qualità della materia prima.
I piccoli assaggi sono la parte più libera e interessante. La millefoglie di patate con pollo agrodolce e maionese agli enoki è tra i piatti meglio riusciti, per equilibrio e gioco di consistenze. Accanto, bocconi più decisi: il bonbon in tripla cottura con tartare di Fassona e caviale Oscietra, il bun alla Rossini, volutamente ricco.
Molto centrati anche i gyoza di maialino Ibérico, succosi, con quella nota acida della ponzu che pulisce e allunga il morso. E poi la carne cruda in stile vitello tonnato: un piatto che gioca su un riferimento italiano molto riconoscibile, ma alleggerito nella struttura, più fine, più contemporaneo.
Dalla brace arrivano piatti più essenziali
Tra robata e carbone, con carni importanti e cotture pulite. In cucina, oltre al Wellington, una cotoletta di maialino Ibérico alla milanese e un carpaccio caldo alle erbe tengono il filo tra tradizione e immediatezza. E i contorni, qui, non sono mai davvero secondari: dal boniato al sale con maionese al chimichurri al purè con burro di Normandia, tutto resta coerente con un’idea di cucina concreta, materica. E una millefoglie che resta impressa: stratificata, precisa, la pasta sfoglia tirata a mano, senza eccessi, come il resto dell’esperienza.
Un posto che non cerca effetti facili, ma lavora sulla sostanza. E trova il suo punto proprio lì: nel vegetale che diventa protagonista e in una tradizione che, quando serve, torna senza bisogno di essere reinventata.
credit photo evidenza: @Beatrice Pilotto
