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Un festival dedicato alla Corea, 19 e 20 settembre, presso il Mercato Centrale a via Giolitti a Roma, per raccontare cultura, tradizione, gastronomia e artigianato di un paese che emana ancora tanto fascino e mistero.
Nei due giorni di festival è stato possibile venire a contatto con diverse realtà che in Italia fanno da apripista per addentrarsi e scoprire i segreti di questo magnifico luogo, in un Oriente estremo e lontano. La gastronomia che passa per consuetudini collaudate da anni, e poi le cure di bellezza che fanno da sfondo a un culto per il benessere della pelle che il mondo invidia. La lingua, un mondo fatto di simboli e suoni a noi caucasici del tutto estranei, e poi l’oggettistica, la creatività che raccontano le piccole cose, fatte di attesa, di dedizione. Infine, il colore e la danza, il Korean pop che non è solo manierismo ma identità precisa.
Tante le esperienze ascoltate, soprattutto di italiani che si sono perdutamente innamorati di questo paese tanto da volerne fare una ragione di vita e diffonderne lingua, tradizioni, folklore e storia. Come il caso di Kimchi & Basilico, primo blog coreano in Italia, presente da più di dieci anni in rete, che si occupa di divulgazione raccontando la Corea attraverso eventi e incontri grazie anche a una nuova startup, Spazio Corea, dove trovare corsi di cucina, lingua, webinar e materiale digitale. Un modo per andare oltre l’esperienza accademica, esplorare il fattore umano, la sensibilità di un popolo che è completamente diverso dall’immaginario di tanti che, erroneamente, pensano di poterlo identificare con altre culture orientali.
La cucina coreana, il Kimchi e l’arte della fermentazione
Alla base della cucina coreana c’è l’umami, il sapore fermentato che in Italia associamo subito ai formaggi, ma che nulla ha a che vedere con i nostri prodotti caseari. Diretta espressione ne è il Kimchi, del tutto estraneo alle nostre abitudini. E legato al Kimchi sono l’attesa, il tempo e la passione.
Il Kimchi è fondamentalmente una base di verdure fermentate che si abbina ai cibi come carne, pesce, proteine in generale ma anche carboidrati e riso. Le preparazioni dei piatti sono abbastanza veloci, seguono ritmi che a noi sono piuttosto famigliari. Ma è proprio il Kimchi a fare la differenza.
L’arte della fermentazione è una pratica antica e deriva dalla necessità, in inverno le verdure fresche non esistevano e gli antenati dovevano conservare in qualche modo i cibi. Da quelle prime sperimentazioni ben riuscite, solo dopo si sono riscontrati i vantaggi probiotici e antinfiammatori di tali pratiche, grazie ai fermenti lattici vivi presenti. La fermentazione avviene in salamoia, grazie ai microrganismi naturali nell’aria, all’interno di grandi anfore, dai tre ai sette giorni, solo dopo il preparato va in frigo per la conservazione. Il condimento si fa con spezie e aromi come aglio, zenzero, peperoncino, erba cipollina, solo per dirne alcuni. Il bello di questo rituale è la festa, il Kimchi diventa un motivo di aggregazione. Dopo aver terminato, la notte si festeggia con la carne di maiale, in un afflato corale fatto di intere famiglie. Il cibo, in questo modo, è un’occasione per unire le persone, un po’ come avviene in Italia.
Se siete curiosi visitate anche il sito di Kimchi pop, che racconta il Kimchi in modo semplice, rendendolo appunto popolare, alla portata di tutti. Pensate che alcuni ristoranti propongono addirittura la pizza la Kimchi. La sua versatilità aiuta ad associarlo a diversi piatti che fanno parte anche della nostra tradizione culinaria.
A questo punto la domanda sorge spontanea: a che cosa abbiniamo la gastronomia coreana?
Ad alcolici tradizionali che vengono da fermentazione di cereali e riso. Il Soju che è il più famoso distillato coreano e viene dalla distillazione di riso, frumento e orzo, il Makgeolli, vino di riso, e la birra, Maekju, che si accompagna bene al pollo. Allo stand di Mico, negozio a Roma che propone una grande varietà di cibo asiatico, troviamo anche bevande alcoliche con base di aromi di frutta, bibite dolci e molto gustose che attraggono grazie a etichette coloratissime.
Lo street food
Dal Kimchi si passa allo street food portato in Italia direttamente dalla Corea con Dak, progetto gastronomico che propone in maniera autentica il ricettario coreano e che presto aprirà anche a Roma.
La base dei piatti più comuni è il pollo con le spezie coreane, zenzero e peperoncino per nominare le più immediate. Le ricette sono state solo minimamente adattate al gusto italiano, andando a calmierare per esempio la forza del peperoncino che per noi sarebbe difficile da consumare. Le cotture sono diverse: doppia frittura, vapore o piastra. Quindi il riso, tutte le versioni di Bokkeumbap, molto apprezzato con le verdure e con il pollo in agrodolce. A scelta anche i Mandu, i ravioli coreani al vapore, che si possono riempire con alcune varianti tra pollo, l’immancabile Kimchi che loro realizzano col il cavolo fermentato e verdure. Infine, i Tobboki (Tteokbokki il nome originale ma di difficile pronuncia), gnocchi di riso glutinoso saltati in padella con salsa piccante.
In diretta abbiamo visto la preparazione del Gimbap, tipica pietanza coreana di riso avvolto con alga Nori (quella dei Sushi Roll) e le verdure cotte insieme a carne marinata alla coreana. Un piatto che richiede tempo ma che rappresenta un pasto completo, perché no, per un pic-nic speciale. Il risultato è un rotolo di grandi dimensioni da consumare come una piadina, che molto somiglia a ricette nipponiche. A realizzarlo è Chef Sun Young Koo che dalla Corea si è trasferita a Milano, e si presenta con un blog coreano che si chiama needleandcooker, dove trovare tutte le sue preparazioni. Qui possiamo trovare la sua ricetta di noodles di grano saraceno, anche in questo caso da condire con le salse coreane e che abbiamo visto realizzare in occasione del festival.
Brevi conclusioni
Abbiamo respirato un’aria fresca, giovanile, ampia, ricca di energia e contenuti. La Corea è un paese che inganna perché facilmente e a torto si associa al Giappone, molti infatti partono da una passione per la bandiera nipponica, e quando arrivano in suolo coreano scoprono che le vibrazioni sono molto diverse.
Uno scrigno, un antro dove addentrarsi e per farlo intanto consigliamo di dare uno sguardo alla lingua che essendo pittografica, ci obbliga a uno studio attento e preciso. Poi la storia, le tradizioni, i loro usi e costumi, la loro percezione della realtà. Infine il legame con il tempo, la lentezza, la riflessione. Tra l’antico e la modernità la Corea offre infinti spunti, che arrivano alla moda e al contemporaneo, con balli come il k-pop che non è solo genere musicale ma un vero fenomeno culturale, o la cura maniacale del corpo che si traduce in una skin care fatta di rimedi naturali che sui social e in rete, nei punti vendita e nelle reti promozionali, promette modelli di rara bellezza a cui ora guardiamo con grande curiosità. Un paese in continua tensione tra l’antico e l’ipertecnologico, che si esprime con una ricerca estenuante per il nuovo, il lavoro, l’innovazione, e anche un profondo rispetto per il sé e l’altro, in un costante incontro di opposti, modernità frenetica ed efficienza.
