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In provincia di Verona, la Gastronomia Damoli va oltre la classica gastronomia
L’arte di conservare i cibi è sempre stata una funzione fondamentale in tutte le culture; la necessità di accantonare il cibo nei momenti in cui è disponibile in abbondanza per poterlo consumare quando la natura è meno generosa ha costretto l’uomo ad affinare metodi e processi di conservazione.
A San Bonifacio, in provincia di Verona, ha sede la Gastronomia Damoli, un’attività che va ben oltre la semplice, classica gastronomia. Nel laboratorio a essa collegato, infatti, vengono preparate numerose tipologie di conserve di eccellente qualità e dalle caratteristiche particolari.
Il padre di Stefano Alberti, che oggi gestisce la Gastronomia Damoli, che esiste fin dal 1918, conobbe i vecchi proprietari in ragione della sua attività di agricoltore e, 35 anni fa, ne acquisì la proprietà fondendo la produzione di ortaggi alla loro trasformazione. Stefano ha unito allo spirito originario una visione imprenditoriale e curiosa verso il territorio e le materie prime locali che sono rispettate e valorizzate.
La produzione è volutamente ancora artigianale seppure venga realizzata utilizzando moderne attrezzature e impianti dedicati. Stefano crede fortemente nel carattere artigianale che le lavorazioni devono mantenere per poter sfruttare appieno la professionalità dei cuochi, rispettare il tradizionale ricettario aziendale e, soprattutto, preservare la qualità delle materie prima che in gran parte sono prodotte nei campi di famiglia. I prodotti realizzati sono genuini e privi di conservanti.
Due i punti di eccellenza che contraddistinguono l’attività di Damoli
Il Melo Decio di Belfiore
Damoli, dal 2014, è l’unico trasformatore del Melo Decio di Belfiore, un presidio Slow Food che valorizza questa antica varietà di mele originaria della zona.
Con questa mela Damoli, che per il reperimento della materia prima si avvale del supporto della cooperativa di Belfiore, produce mostarde e confetture. Da una collaborazione con la Pasticceria Belfiore di Bovolone è nato invece un lievitato alle mele e dall’incontro con il noto distillatore Capovilla un distillato di mela Decio.
L’origine di questo frutto potrebbe risalire all’epoca romana; il suo nome potrebbe derivare da quello dell’omonimo imperatore romano o da D’Ezio, un generale che sbarcò ad Adria e combatté a Padova contro Attila. Nel 1941, Primo Candioli nei “Sunti di frutticoltura pratica” definì il melo decio una “vecchia varietà veronese consigliata solo agli agricoltori che attraverso la potatura, la concimazione e la difesa dai parassiti riescono a produrre frutta grossa, sana e tutti gli anni. Riesce bene solo nei terreni freschi del Medio e del Basso Veronese”. Ma è proprio a Belfiore che, nel corso degli anni, ha trovato il suo luogo di elezione e la migliore qualità. Presenta una polpa compatta di colore bianco, caratterizzata da un tipico sapore e profumo intenso tanto che, nel passato, alcuni frutti erano usati per profumare armadi, cassetti e guardaroba.
La giardiniera Cruda
Le conserve “crude” di Damoli vengono realizzate partendo da verdure fresche che sono cotte in vasocottura in una soluzione di zucchero, aceto, sale e acqua. La soluzione, grazie al particolare bilanciamento tra sali e acidità, riesce a stabilizzare in modo ottimale il prodotto permettendone una conservabilità ben più lunga di quella di prodotti simili realizzati da altre aziende. Si differenza per la croccantezza e il suo sapore delicato e aromatico. Il procedimento segue un’antica ricetta di famiglia che consente di preservare la qualità della materia prima utilizzata.
Gli altri prodotti
Damoli è specializzata nella produzione di polenta da farina bramata che viene preparata in un paiolo di rame e poi consegnata ad altri negozi del Triveneto che provvedono alla successiva vendita al dettaglio.
Sempre in ambito vasetti, Damoli produce sughi e confetture. Per i sughi si seguono ricette casalinghe e vengono utilizzate solo carni di prima qualità che, insieme al fondo di cottura di verdure fresche tritate, cuociono molto lentamente per circa cinque ore. I sughi non contengo coloranti, conservanti o aromi artificiali. Per la realizzazione delle confetture, senza conservanti, Damoli parte esclusivamente da frutta fresca; lo stesso vale per le mostarde di frutta, di zucca o cipolla di Tropea.
