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Abbinamenti insoliti
Il Ciliegiolo, vitigno diffuso soprattutto nella Maremma toscana, quando vinificato in purezza è un eccellente alleato della nostra tavola e si presta bene, grazie alle sue caratteristiche, ad accompagnare i cibi anche con abbinamenti che esulano dalla tradizionale cucina locale. Noi lo abbiamo provato con la cucina giapponese.
Il Ciliegiolo, vitigno tradizionale maremmano
Come spesso accade, l’origine del vitigno Ciliegiolo è sconosciuta. Alcune fonti indicano la penisola iberica come sua patria, altre invece fanno risalire la sua origine al territorio toscano.
Certo è che, come registrato dal Soderini, almeno a partire dal 1590, il vitigno si sarebbe stabilizzato in Toscana, e avrebbe trovato nella Maremma il suo terreno d’elezione. Ancora oggi questo sono le zone dove si trovano le produzioni più interessanti: Magliano, Manciano, Sorano e Pitigliano grazie al loro clima caldo ma non eccessivo e buone escursioni termiche, donano vini dagli intesi aromi fruttati.
Abbastanza unanimi i pareri circa la derivazione del suo nome che sarebbe dovuto alla forma sferica dei suoi acini che, con il loro colore blu-nero, ricordano una ciliegia. Dal punto di vista genetico, recenti studi, lo legano al Sangiovese che risulterebbe esserne uno dei genitori assieme al Moscato violetto.
Dove si coltiva il Ciliegiolo?
A fronte di poco più di 1200 ettari vitati su tutto il territorio nazionale, la Toscana con oltre 560 ettari ha la superficie regionale più estesa e la Maremma, con il 55%, è la zona in cui si concentra maggiormente la sua presenza. Altre regioni in cui il Ciliegiolo è coltivato sono Umbria, Lazio ed Emilia-Romagna che rivendicano un centinaio di ettari circa ciascuna.
Le caratteristiche organolettiche
Il Ciliegiolo, che un tempo veniva utilizzato come vino da taglio al fine di donare morbidezza e sensazioni fruttate, trova nella vinificazione in purezza la sua massima espressione. Le note golose di frutta rossa, la sua delicata speziatura e la facilità di beva sono le caratteristiche comuni che si declinano diversamente a seconda delle pratiche di vinificazione che vengono adottate.
Volendo cercare una suddivisione, possiamo parlare di tre versioni:
- Versione fresca e giovane, vinificata generalmente in acciaio, caratterizzata da profumi fragranti e fruttati che ricordano la ciliegia e la marasca, e un gusto morbido e di buona struttura.
- Versione intermedia, che matura in acciaio o in cemento per un periodo di 12/24 mesi, caratterizzata da profumi di frutta rossa matura e lievi note speziate; buon corpo unito a una piacevole freschezza e una buona persistenza.
- Versione strutturata e complessa, con maturazione in botti di legno per un periodo fino a 18/24 mesi, si contraddistingue per profumi di frutta rossa matura, frutti di sottobosco e note speziate; ricca di corpo unito a una discreta struttura e una buona persistenza. Armonica ed elegante.
L’abbinamento alla cucina giapponese
La cucina giapponese non è solamente pesce crudo e riso, come forse un po’ semplicisticamente siamo abituati a immaginarla. È fatta anche di piatti cucinati, di carne, e con sapori decisamente più forti e speziati rispetto a quelli che normalmente troviamo sulle tavole dei sushi bar. Abbiamo avuto occasione di provare alcuni piatti più elaborati e non soltanto a base di pesce e abbiamo trovato abbinamenti interessanti capaci di esaltarsi reciprocamente.
Il Ciliegiolo, nella sua versione giovane e fresca, servita un paio di gradi meno di quanto normalmente avviene, si è sposata molto bene con un taco con bulgogi (manzo marinato) con salsa ponzu (salsa agrumata) o con un sashimi di tonno con salsa aioli, foglie di shiso e olio al tartufo bianco.
Salendo di complessità, un uramaki con filetti di anguilla marinati in salsa dolce, tempura di grongo, foie gras e salsa aioli e ponzu ha trovato equilibrio con un Ciliegiolo nella versione intermedia, vini piacevoli ed eleganti nei quali le note fruttate e speziate danno vitalità al profilo morbido del palato.
Le versioni più strutturate e complesse che vedono anche un periodo di maturazione in legno si sono abbinate piacevolmente al piatto principale, costine di manzo e riso fritto con cardoncelli e asparagi.
Ciliegiolo: paradigma di versatilità
Il Ciliegiolo vinificato in purezza è un vino molto duttile che si presta a molteplici interpretazioni stilistiche tanto da risultare estremamente versatile negli abbinamenti. Giovane si presta a essere servito a temperature leggermente più basse di quelle abituali accompagnando cibi poco strutturati; nelle versioni intermedie, con maturazione in acciaio o cemento, si abbina piacevolmente a piatti dalla media struttura e nelle versioni più complesse e maturate in legno sostiene anche piatti ricchi e aromaticamente importanti. Inoltre le sue note olfattive, gioviali, fruttate e speziate, insieme alla freschezza di beva, lo rendono un prodotto dallo stile contemporaneo.
