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Champagne e Caviale per solleticare il palato durante le festività
Le prossime festività natalizie ci sembrano ideali per raccontare di due eccellenze che vi proponiamo per un goloso food pairing. La prima è rappresentata da Giaveri con due tipologie di caviale, prodotte in Italia. Il secondo invece è rappresentato da due diversi champagne di Jacquart. Dopo una presentazione delle due realtà da quella italiana a quella francese, abbiniamo il caviale Osietra Classic allo Chanpagne Mosaïque Brut, tipologia di champagne che incarna lo stile contemporaneo della Maison, mentre il caviale Sterlet al Blanc de Blancs millesimé 2018, ottenuto da soli Grands Crus e 1er Crus – per un food pairing in crescendo.
Caviar Giaveri
Dalla fine degli anni ‘70 Caviar Giaveri alleva 10 diverse specie di storioni e trasforma il caviale totalmente nei suoi possedimenti ittici a San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso. La salatura segue il tradizionale metodo russo malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene rigorosamente a mano, come anche il confezionamento. Ogni esemplare di storione vive come in natura: è accudito e seguito in ogni fase della sua crescita, ogni aspetto è curato minuziosamente per ricreare il miglior habitat garantendo il massimo rispetto per gli equilibri della specie. Oggi l’azienda è condotta da Jenny, Giada e Joys Giaveri, tre giovani imprenditrici che continuano la tradizione di famiglia a fianco del padre Rodolfo.
Dopo il ciclo di allevamento si procede con la fase di selezione degli esemplari che hanno maturato le uova, attraverso uno screening che avviene senza l’uso di metodi invasivi. Grazie all’esperienza pluri-decennale sviluppata dal personale qualificato, l’operatore riesce a individuare con precisione la qualità dell’uovo e a valutare quindi se selezionare o meno il pesce per la fase successiva di produzione del caviale. Ottenute uova brillanti e pure come perle, si procede alla delicata fase di salatura, che prevede un rituale tramandato dalla tradizione russa e una ricetta segreta di Caviar Giaveri appresa da esperti salatori iraniani e russi. La salatura segue il metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene a mano con assoluto rigore e precisione, come il confezionamento. Il tutto in ambiente controllato e certificato. Un processo meticoloso, un rituale che si perpetua per mantenere elevati standard di eccellenza, nel tempo.
Champagne Jacquart
Champagne Jacquart, nato nel 1964 a Reims, ha un mosaico di 300 ettari con 60 cru nelle zone più vocate della Champagne. La diversità delle parcelle all’interno dei vigneti, il focus sullo Chardonnay negli assemblaggi e l’invecchiamento prolungato dei vini, rivelano uno stile contemporaneo, verticale ed elegante. In cantina viene utilizzato il 100% del mosto di prima spremitura, con un minimo di 3 anni di invecchiamento, anche per i suoi champagne d’entrata. Nel suo stile l’utilizzo di Chardonnay al 40%, Pinot Noir al 35%, Meunier al 25%, prevede 1/3 vini di riserva, un leggero dosaggio per una bollicina cremosa.
In Italia è distribuito da Rinaldi 1957 Spa attivo a Bologna dalla fine degli anni ‘50 con i fratelli Vittorio e Rinaldo. Nel 1983, non avendo eredi interessati a proseguire il percorso aziendale, vendono l’azienda al Gruppo Buton, di proprietà della famiglia Sassoli de Bianchi. Dieci anni dopo, Giuseppe Tamburi, membro della famiglia Sassoli de Bianchi, decide di acquistare la Fratelli Rinaldi Importatori. L’azienda nel corso del tempo ha creato un portfolio con oltre 130 marchi italiani e stranieri tra vini e spirits, con particolare assortimento nei rum e whisky.
Gli abbinamenti
Osietra Classic & Mosaïque Brut
Il caviale Osietra Classic coinvolge tutti i sensi con perfetti grani identici e croccanti, un intenso colore bruno con sfumature dorate e un gusto morbido, fruttato, preesistente e raffinato che accarezza il palato con note di noce. Da molti questo caviale è considerato la qualità più raffinata da degustare in purezza.
Lo abbiniamo allo champagne Mosaïque Brut. Ottenuto da chardonnay 40%, pinot nero 35%, meunier 25%, con l’aggiunta da un 25% a un 35% di vini di riserva, secondo lo stile della Maison. Le basi svolgono la fermentazione alcolica in acciaio a temperatura controllata, poi dopo la malolattica, resta in bottiglia sui propri lieviti minimo per 3 anni sui lieviti. Alla sboccatura, dopo il dosaggio, riposa ancora per 3 mesi. Esordisce con un perlage fine e persistente. Al naso ha sentori di frutta bianca, tra cui pera, pesca, albicocca, fiori bianchi, agrumi, seguiti da note di brioche e miele. Al palato, è fresco, cremoso, equilibrato, con un finale lungo, e note di lieviti e scorza di limone nel retrogusto.
Caviale Sterlet & Blanc de Blancs Millesimé 2018
Il caviale Sterlet, dal gusto inconfondibile, ha note marine ricche e persistenti che conquistano il palato. Un particolare distintivo è la sua versatilità in cucina: perfetto. In abbinamento a una vasta gamma di piatti, è indicato per impreziosire i primi, conferendo loro un tocco di classe. Il suo sapore deciso e ricercato è un partner ideale per portate a base di crudo, sushi e tartare, creando un connubio perfetto ed evocativo, da Venezia all’Oriente, che rimanda alla storia del grande esploratore Marco Polo. La maturazione di 8 anni delle piccole e preziose uova, ricche di gusto, conferisce infatti loro una texture morbida: il diametro parte da circa 2,5 mm e le rende perfette per una degustazione raffinata e per chi cerca l’eccellenza in ogni dettaglio.
Lo abbiniamo allo champagne Blanc de Blancs Millesimé 2018. Da solo chardonnay, proveniente dai Grands Crus Côte des Blancs nei comuni di Avize, Chouilly, Cramant, Oger, per la vinificazione dopo la fermentazione a temperatura controllata in acciaio, la malolattica, affina sui lieviti per 6 anni in bottiglia sulle fecce, poi per 6 mesi dopo la sboccatura. Elegante e luminoso, al naso apre con sentori di fiori bianchi, come biancospino e tiglio, mela verde, poi frutta tropicale come mango e ananas, scorza di limone e mandorla fresca, seguite da richiami di pasticceria e gesso. Al palato è verticale, sapido, elegante, di grande equilibrio, persistente, con nel retrogusto un finale agrumato.
credit photo @Caviar Giaveri,Maison Jacquart
