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Equilibrio e audacia nel bicchiere
Percorsi di Gusto, da Roma alla provincia di Cuneo per bere i vini di Roberto Sarotto e accompagnarli a una cucina di stampo laziale e piemontese che si adatta a tendenze sempre attuali. Il Ristorante da Francesco, di Federico Esposito, in pieno centro a Roma, ha ospitato alcuni assaggi dell’azienda piemontese premiata Tre Bicchieri Gambero Rosso 2026 con il Gavi del Comune di Gavi Meera 2024. Alla presenza del produttore Roberto Sarotto e della figlia Elena.
La storia
Nascono come contadini tanti anni fa, in una zona già rintracciata sulla prima carta topografica che fece disegnare Napoleone nel 1810, dove veniva rappresentata la maison Sarotti (pronunciato alla francese): “una piccola cantina di tre fratelli che a loro volta costruirono altre tre cantine, questi tre fratelli hanno poi avuto tre famiglie, che si sono sparse per il mondo. Siamo stati noi a raccogliere tutti i terreni e le case e a far diventare quella vecchia maison l’azienda Sarotto come è oggi”.
Una cantina piccola che è stata divisa e si è sviluppata di nuovo negli anni Novanta quando Roberto è diventato enologo e ha capito che quel territorio pur essendo una nicchia, aveva grande qualità. Hanno comprato vigneti con grande sforzo anche nel Barolo, poi Barbaresco e Gavi. Oggi conta cento ettari, dall’albese al Monferrato. Due sono le cantine, una nel Gavi (per obbligo il Gavi va vinificato nella zona di produzione) e una a Neviglie la principale.
La cantina ha una tecnologia molto avanzata e vede la presenza di tutta la famiglia, il figlio Enrico alla parte agricola e commerciale e Elena alla parte amministrativa. I tecnici sono tutti giovani e fanno ricerca sempre nell’ottica di non copiare, di fare il proprio vino. “Il vino è un prodotto artistico dove la mano dell’uomo cambia moltissimo. Pur rispettando la storicità abbiamo un nostro obiettivo, di creare un vino armonico e bilanciato, che si possa bere giovane o dopo tanti anni. Si fa solo se si conosce la materia prima nel vigneto, innanzitutto. La qualità si crea lì e si porta avanti in cantina”.
Equilibrio, bilanciamento e soddisfazione della beva, ma anche salutismo, “perciò operiamo pochissimo sui nostri vini” la conservazione dipende da alcune accortezze come interferenza dell’ossigeno quasi pari a zero e temperatura costante. “Una volta fatta l’uva a regola d’arte, il vino si fa da solo. Modificare il percorso vuol dire solo analizzare l’annata, il clima che sta mettendo a dura prova, adesso molto più di ieri”.
Oggi ci sono altri problemi, le temperature in primis, ma anche altre opportunità. E Sarotto le ha sapute comprendere quando ha deciso di sfidare, iniziando si da Barolo e Barbaresco, ma andando a sfidare i mercati con denominazioni che non hanno un’eco così forte come Alta Langa, Gavi e Moscato d’Asti (Neviglie gravita in questa area piemontese che galleggia tra notorietà e riserbo).
I vini in abbinamento
Alta Langa 2018 millesimato, Chardonnay. Dosaggio zero. Complesso e strutturato, rimane in affinamento più di 50 mesi, è l’unico prodotto Alta Langa. Si accompagna bene ad antipasti e apertivi, come stasera con il Porcino Fritto, che si lascia un po’ sgrassare ma non coprire.
Gavi Meera 2024, il Gavi è una produzione importante per Sarotto, il simbolo della sua audacia, con cui ha puntato arrivando a venti ettari di Gavi Doc. Il Meera è molto recente, una parte fa passaggio in legno per strutturare questo vino bianco che tendenzialmente è leggero e facile da bere grazie a una spiccata mineralità. Ricorda note floreali e frutta bianca, la sensazione finale è di grande leggiadria e discrezione.
Langhe Doc Rosso Lautus 2022, 70% Nebbiolo e 30% Barbera. Una scelta dettata dalla volontà di bilanciare l’acidità della Barbera e il tannino del Nebbiolo. L’affinamento avviene in botti di rovere. Colore rosso rubino intenso, riflessi granato. Il bouquet è ampio, dominato da frutti di bosco maturi, ciliegia nera e prugna, sentori speziati, cacao e una nota balsamica che aggiunge freschezza e complessità. Rivela una trama vellutata e ben equilibrata, con un’acidità vibrante. Vino armonioso.
Barbera d’Alba Doc Elena, 2022. Dedicato alla figlia Elena, fa barrique per 12 mesi e le uve di Barbera sono selezionatissime e provenienti dai vigneti più antichi dell’azienda. L’annata è stata complice grazie a caratteristiche di spiccatissima acidità. il vino ha un corpo magnifico, intenso, di gran carattere, notevole l’equilibrio tra note dure e la morbidezza di tannini ben lavorati. Il frutto è denso, polposo, accompagnato da punte balsamiche. Liquirizia sul finale e lieve sentore di anice.
Barolo Docg Riserva Audace 2017. Fermenta in acciaio per 2 mesi, l’80% del mosto va in botte grande e il resto in barrique per 24/26 mesi. Poi di nuovo acciaio per 24 mesi e bottiglia almeno un anno. Diamo qualche dato sulla vendemmia 2017. Andamento climatico caldo con scarse precipitazioni, inverno mite, primavera più calda del solito, freddo ad aprile e poi bel tempo da maggio in poi. Temperature estive sopra la media, ma le notti fresche. A settembre le temperature sono scese sensibilmente con sbalzi termici importanti tra giorno e notte.
Un vino sontuoso, vecchio stile, dal colore molto profondo, attraversato da note scure di tabacco e boiserie, sentori vanigliati in progressione. In bocca la polpa del frutto e la persistenza di un tannino vellutato e presente. Il corpo è ampio, le qualità organolettiche molto accentuate e imponenti. Un vino di gran classe e vigoroso.
Diamo un occhio al menù
Opera dello chef Gianluca Marrella, giovane e promettente astro della cucina. Il Porcino Fritto è realizzato con una panatura simile al pan carré, setacciata, disidratata e condita con aneto e lime, quando lo friggi il colore è monocromatico, ma nel sapore si sentono gli aromi. Si sposa con salsa al taleggio e aglio nero, infine una grattatina di lime per rinfrescare il tutto.
L’antipasto è vitello tonnato. Reinterpretazione del classico, somiglia però a un plin, chiuso come un raviolo. All’interno pomodoro secco e frutto di cappero, quando si mastica la textura cambia, si disidrata e liofilizza il pomodoro secco, creando una polvere che colora e condisce. Una chips di cavolo nero (parte vegetale e amara). Si trova un elemento fresco con la fogliolina di sedano, la parte più giallina del gambo. Infine, una grattugiata di mimosa d’uovo.
Maritozzo con abbacchio alla cacciatora. Abbacchio cotto a bassa temperatura, si utilizza solo la spalla perché a differenza della coscia ha il grasso che compensa la carne in cottura. Sopra una spolverata di polvere di cacciatora con rosmarino, aglio, cappero, alice e oliva nera, tutto disidratato. L’aceto è nella cottura dell’abbacchio. Si usa olio aromatizzato al rosmarino.
Amatriciana da Francesco, uno dei piatti storici che non è stato cambiato.
La Guancia Brasata di Vitello cotta a bassa temperatura, con masc di zucca, ossia la zucca viene cotta in acqua e poi montata in planetaria col grasso. Una consistenza molto simile al purè. Vicino le baby verdure tutte cotte in modo diverso. La melanzana al forno, la zucchina sbianchita e poi piastrata, il porro cotto col burro, la pannocchia caramellata con zucchero di canna e la carota al vapore. On top il germoglio di pisello.
Millefoglie con crema chantilly, fragole e sfoglia sbriciolata. Classica che andiamo a gustare con il Moscato d’Asti Docg (immensa sorpresa della serata), Solatìo 2024. Da uve del vigneto Sorì Ciabot, esposto a sud-est, prende sole e calore e rivela una certa complessità grazie anche al suolo calcareo. Dal sapore dolce, mantiene intatta la sua aromatica freschezza, le note di frutta, miele e una vena balsamica intrigante. Ricordiamo che il basso grado alcolico spinge a un secondo o terzo sorso con grande piacevolezza.
