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Per raccontare il Re dello spuntino
Il tramezzino non è più solo sinonimo di spuntino o pasto veloce, oggi il tramezzino è decisamente una proposta gourmet. Almeno venti le diverse ricette che abbiamo potuto gustare al primo festival del tramezzino organizzato a Roma nello spazio di Testaccio Estate gestito e diretto da Dario Minutolo. Negli ampi spazi della Città dell’Altra Economia a Roma, dove per sei mesi da maggio a ottobre, si consuma un festival a ritmo di musica e food con le realtà locali, l’idea è nata perché il tramezzino è una ricetta che piace a tutti, in modo trasversale, ha origini risalenti a un secolo fa e merita la dovuta attenzione, ora che bar e ristorazione dedicano alla sua preparazione una cura particolare.
Una storia che viene da lontano
Nasce a Torino all’interno del Caffè Mulassano, da un’idea dei coniugi Angela De Michelis Nebiolo e il marito Onorino. È il 1925 e la coppia, tornata dagli Stati Uniti, valuta l’idea di creare qualcosa di nuovo partendo da una preparazione simile al sandwich. Caso vuole che la macchina per tostare il pane in quei giorni fosse lenta, così decidono di rivisitare la ricetta e usare solo pane morbido. Nasce il classico tramezzino italiano. A dargli il nome fu Gabriele D’Annunzio, che invece dell’inglese sandwich preferì trarre il diminutivo dal termine italiano tramezzo, inteso come piccolo stuzzichino tra un pasto e l’altro oppure per intendere la farcitura interna. Fatto sta che da quel momento in poi l’ascesa del tramezzino è stata inarrestabile. Il primo vademecum della preparazione viene pubblicato nel 1936 dalla rivista La Cucina Italiana e la versione classica recita ancora oggi: pane bianco in cassetta, farcito con burro aromatizzato (ora sostituito nella maggior parte dei casi dalla maionese) e ingredienti a piacere.
Intervista al direttore artistico Dario Minutolo
Dario Minutolo, che ha avuto l’idea di questo primo festival, concorda sul fatto che il tramezzino non è più solo pasto veloce al bar, ma anche modo per condividere un’esperienza e assaporare abbinamenti e ricette che si evolvono in tante direzioni.
Gli interpreti di oggi escono fuori dalle ricette convenzionali, si affiancano i club sandwich, o anche ingredienti come polpo alla catalana, pollo e peperoni. Bar e ristoranti che non si limitano ai tramezzini, ma sono specializzati anche in altro, si sono messi in gioco e hanno riscontrato un grande successo in questi quattro giorni di manifestazione, a cui le persone hanno partecipato con entusiasmo”. L’anno prossimo verrà sicuramente riproposto in uno spazio ancora più ampio, e l’idea è stata quasi obbligata perché “il tramezzino, oltre veneto e torinese, è tipicamente un pasto romano.
Il segreto di un buon tramezzino? “Deve essere lo specchio di chi lo fa, e a me piace abbronzato, leggermente tostato e ci abbino volentieri un buon vino bianco fresco e secco oppure la mattina una spremuta d’arancia”. Il momento migliore per consumarlo? “Mi ricordo ancora quando da giovani si faceva serata e al ritorno ci fermavamo nei bar storici aperti di notte per mangiare i tramezzini”.
Un viaggio da I Veneziani alla ricetta dello Smash Toast
I Veneziani hanno realizzato il classico tramezzino veneziano con il pane molto sottile che va a sigillare gli ingredienti e va a formare la classica gobba. Il must taste della giornata è il Mantecato, con baccalà, olio extravergine, pepe nero.
Il viaggio continua con lo Smash Toast che è una realtà locale legata all’area di Testaccio Estate e offre una versione americanizzata del tramezzino. “Si prepara con una palla di hamburger messa sulla piastra e smashata quindi schiacciata. Sopra il pane mettiamo il cheddar, salsa Smoky bacon, cipolla fritta, cetriolini. Si chiude e si mette sulla piastra, infine si taglia a metà per realizzare i due triangolini. Diventa un’evoluzione del classico tramezzino con un richiamo diretto al panino con l’hamburger”. Novità assoluta nel panorama che ha destato grande curiosità. Si trova solo allo Smash Toast, quindi una proposta unica e originale.
Le realtà romane
Da Servito, realtà romana aperta dalla mattina alla sera per colazioni, biscotteria di produzione propria, fino alla sera con cocktail bar e aperitivi. “Oggi i clienti hanno chiesto le versioni con cotto e bufala, pastrami, cetriolini e senape e anche la versione salmone e avocado ha fatto la sua parte”. Chiediamo anche a loro il segreto del tramezzino “La maionese fatta in casa e il prodotto della farcitura, come il cotto di Praga oppure la Bufala, sempre ingredienti freschi e controllati”. I tramezzini di Servito inoltre escono a due strati, “come un club sandwich, sia i classici con pane bianco e anche integrale con ricette per i vegetariani, in tutto una ventina di abbinamenti diversi per una degustazione vera e propria. I tramezzini si accompagnano con spritz, birra ma anche con il vino”.
Da Conciabocca li abbiamo assaggiati farciti con hummus di ceci, zucchine marinate e cipolla caramellata, oppure con la stracciata mortadella scottata e aceto balsamico. Infine, da Venere Cucina e Caffè la versione con porchetta di Ariccia, insalatina e maionese, per celebrare anche realtà gastronomiche regionali, oppure con polpo, insalata di patate e maionese di polpo, in omaggio ai gusti legati al mare.
Brevi conclusioni
La cucina italiana si sta rimodellando in base ai nuovi consumi. Se prima il mordi e fuggi era vincente, poi scaraventato dalla critica salutista in nome di piatti sani e possibilmente cotti, non solo preparati all’occorrenza, se prima lo snack era immortalato dalla barretta energetica oppure personificato da un panino più o meno farcito, se prima andava bene una moda, ora ne va una opposta, ma la sostanza non cambia.
Sappiamo rimodellarci in base alle nuove esigenze, non contenti della tradizione, l’estro italico si dimena sempre entro forme nuove, scavalcando pregiudizi e frontiere, andando ad attingere nel mondo per poi diventare unico al mondo. Così per il tramezzino, simbolo eccellente di pasto veloce, morbido, facile da gustare, da trasportare, leggero e anche nutriente, oltre che buonissimo, oggi diventa piatto elaborato, ricerca di mercato, soluzione alternativa a un aperitivo, addirittura da sostituire a un pasto, considerando che nelle giornate del Festival i banchi erano gremiti all’ora di pranzo.
Gli ingredienti sono di primissima scelta, la freschezza, la genuinità sono a capo di una bandiera avanguardista di benessere e attenzione alla salute. E tutto racchiuso in due strati di pane bianco morbido, o integrale che sia, che all’interno nasconde il segreto della felicità. Un gusto denso e corposo che riempie il palato e lo gratifica come e anche più di quanto si possa raccontare.
