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La visione di Josko Sirk
È una storia che inizia con una piccola osteria a Cormòns, in provincia di Gorizia, una semplice struttura che dava accoglienza a chi era di passaggio. Poi alla fine degli anni ’70 Josko Sirk, ultimo di tre fratelli, insieme alla moglie Loredana decide di trasformarla in un ristorante più curato, e così nasce la Trattoria al Cacciatore, che diventa ben presto un punto di riferimento gastronomico del territorio del Collio goriziano.
La Subida
Insieme alla Trattoria inizia così a prendere forma il mondo de La Subida, nome che deriva dalla vicina Chiesa del Cristo della Subida. Infatti nel tempo la struttura si amplia, a cominciare dalle 6 casette in muratura costruite nel 1982, che diventano un piccolo albergo, per poi trasformarsi negli anni successivi un vero e proprio agriturismo.
Oggi La Subida è un vero e proprio country resort, che si compone anche de l’Osteria La Preda, luogo più informale che accoglie gli ospiti con un menù all’insegna della tradizione e dei prodotti tipici del territorio, e dell’acetaia, in cui viene prodotto un aceto da uva ribolla.
Attorno 15 ettari di bosco, dove rilassarsi immersi nella magia della natura incontaminata, e dove si trova anche la piccola vigna dei Sirk, con viti autoctone di 25-35 anni cresciute sulla tipica ponca friulana che viene curata da Mitja, il figlio più piccolo di Josko e Loredana.
Il confine come ispirazione nella cucina di Alessandro Gavagna
La Trattoria al Cacciatore è diventata un perfetto mix tra l’interpretazione della tradizione culinaria delle terre di confine friulane, e la cucina contemporaneità, a firma dello chef Alessandro Gavagna, entrato nel ristorante a soli 23 anni nel 1993. È grazie al suo lavoro, insieme all’eccellente accoglienza in sala di Loredana, Tanja e Mjtia, che il Cacciatore ottiene la stella Michelin nel 2007, consolidata anno dopo anno.
La location
Lo stesso allestimento del locale richiama il carattere della famiglia Sirk, in un’atmosfera di convivialità tra amici e famiglia. Il fogolar, il tradizionale caminetto rustico della zona, accoglie gli ospiti all’ingresso, e il legno poi fa da contorno alle diverse sale, abbellite ciascuna da contributi di artisti, come la Sala di Caccia decorata con un bosco animato e piante oniriche, il tutto senza mai però venir meno alle radici del luogo.
La cucina di Alessandro Gavagna
La cucina di Alessandro Gavagna è un ricordo delle ricette delle nonne friulane, rivisitate con abilità in chiave moderna, e utilizzando le materie prime dei fornitori locali. Il menù che ci ha presentato durante la nostra visita è stato così un inno al territorio e ai suoi prodotti.
A cominciare dagli stuzzichini di benvenuto, tra i quali non si può in alcun modo non citare il Prosciutto dei D’Osvaldo di Cormòns, una magnifica esplosione di profumi e aromi al naso e in bocca. A seguire i primi, emblema del ristorante, con “I girini, briciole di pasta buttata”, che nella tradizione più povera e saporita erano semplicemente l’esubero della pasta del giorno, serviti con germogli, coniglio e fiori eduli, in barattoli in sottovuoto con forchette lunghissime. Poi le “Nuvole di patata e spugnole, gnocchi con cuore di fegato grasso d’oca e spugnole”, in un perfetto accostamento di sapori.
Una piccola pausa con l’imprescindibile sorbetto all’Aceto Sirk, prodotto nella loro acetaia con le migliori uve del Collio, per poi riprendere con il secondo, una “Coscia rosata di capriolo in crosta di polenta, con un’insalata di radice di prezzemolo”. E infine il dessert, “Il nido che si colora”, dove il cioccolato bianco incontra le fragole e i semi di papavero.
In degustazione
I piatti hanno il tipico sapore dei piatti di confine, di un ristorante che gode di una tradizione senza tempo grazie all’influenza gastronomia friulano-veneta, slovena e austriaca. Un connubio di sapori che trovano la loro espressività, tra eleganza, romanticismo e avanguardismo.
Ad accompagnare la cena le etichette di alcuni produttori vinicoli associati al Consorzio del Collio, nell’ordine di servizio:
- Collio Doc Ribolla Gialla 2023, La Rajade
- Collio Doc Pinot Grigio 2021, Colmello di Grotta
- Collio Doc Pinot Grigio ramato 2021, Colmello di Grotta
- Jelka Collio Doc 2019, Picech
- Ruben Collio Rosso Doc Riserva 2020, Picech
- Collio Doc Merlot Riserva 2017, La Rajade
Storia di una famiglia, di una terra, di un’idea
È così che da oltre 40 anni la Trattoria al Cacciatore, e la Subida, si fanno custodi e promotori della tradizione goriziana, seguendo sempre lo spirito di Josko Sirk, e che ora continua grazie a Loredana, Tanja e Mitja.
credit photo: Lucio Elio
