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Suino Nero Piemontese: meno quantità, più identità
Dopo oltre un anno di ricerca e sperimentazione, l’Agrisalumeria di Ferrere introduce una nuova linea di salumi ottenuti da una razza suina autoctona recuperata grazie a un progetto di ricerca. Una scelta che parte dall’allevamento e arriva fino alla lavorazione artigianale, mettendo al centro biodiversità, territorio e qualità della materia prima.
A volte, per guardare avanti, bisogna recuperare qualcosa che appartiene al passato. È un po’ questa la filosofia che ha guidato Agrisalumeria Luiset nella scelta di investire sul Suino Nero Piemontese, una razza che affonda le proprie origini nella storia dell’allevamento locale e che oggi torna protagonista grazie a un progetto di recupero e valorizzazione. Per l’azienda di Ferrere, nell’Astigiano, non si tratta semplicemente di aggiungere qualche referenza al già ampio catalogo di salumi, ma di intraprendere un percorso produttivo nuovo, con caratteristiche e tempi differenti rispetto a quelli a cui è abituata.
Fondata nel 1990 da Gino Casetta, Agrisalumeria Luiset è oggi una realtà che conta 27 collaboratori tra stabilimento e negozi, con una produzione che comprende circa 700 suini allevati e lavorati ogni anno, oltre a una gamma di una settantina di specialità. Accanto allo stabilimento di Ferrere ci sono i punti vendita di Alba e Torino, oltre alla distribuzione a ristoranti, gastronomie e rivenditori.
Le nostre produzioni nascono sempre dall’eccellenza della materia prima, ma con l’allevamento del Suino Nero Piemontese compiamo un ulteriore passo avanti per realizzare prodotti ancora più identitari. Abbiamo scelto questa razza perché ci permette di costruire un progetto distintivo per i prossimi anni, un progetto di filiera che parte dall’allevamento e arriva fino al prodotto finito – racconta Mauro Casetta, titolare dell’Agrisalumeria Luiset insieme a papà Gino e alla sorella Chiara.
Una razza che torna dal passato
Dietro il nome Suino Nero Piemontese c’è un lavoro di recupero iniziato nel 2010, con l’obiettivo di ricostruire le caratteristiche di antiche popolazioni suine locali ormai scomparse. In particolare, il progetto ha guardato alla Cavourese, una razza diffusa in Piemonte, e alla Garlasco, presente in Lombardia. Da queste, attraverso incroci e un percorso di selezione seguito anche dalle Università di Torino e Milano, è stato possibile consolidare una nuova razza, riconosciuta ufficialmente nel 2020.
Il risultato è un animale rustico, adatto all’allevamento all’aperto e caratterizzato da tempi di crescita più lunghi rispetto ai suini selezionati per la produzione intensiva. Una differenza tutt’altro che secondaria, perché si riflette anche nella composizione della carne e nella qualità del grasso.
Il maiale nero cresce molto più lentamente rispetto al maiale rosa, che è stato selezionato proprio per raggiungere velocemente il peso necessario alla produzione. Il nostro invece viene macellato intorno all’anno e mezzo e sviluppa una quantità di grasso maggiore, con caratteristiche differenti.
È proprio il grasso uno degli aspetti che richiede maggiore attenzione. Quello del Suino Nero Piemontese è infatti più morbido e ha un punto di fusione più basso: una particolarità che rende necessario adattare alcune fasi della lavorazione, soprattutto durante la stagionatura e la stufatura dei salumi. “Bisogna trattarlo diversamente, evitando temperature troppo elevate. In compenso, contribuisce a mantenere più morbida la fetta del salame”.
Il tempo, ingrediente fondamentale
Per Luiset, che da sempre segue direttamente le diverse fasi della filiera, l’introduzione del Suino Nero Piemontese significa rimettere mano anche a pratiche consolidate. L’azienda alleva attualmente una ventina di esemplari di questa razza, una piccola quota rispetto ai circa 250 suini complessivamente presenti negli allevamenti. I numeri, almeno per il momento, resteranno contenuti: la crescita più lenta degli animali comporta infatti tempi di permanenza più lunghi e costi maggiori.
Anche l’alimentazione è stata studiata per accompagnare le caratteristiche della nuova razza. Alla miscela di cereali utilizzata abitualmente sono stati aggiunti semi di lino e fiocchi di fava, questi ultimi impiegati come fonte proteica al posto della soia. Piccoli accorgimenti che nascono dall’esperienza quotidiana di chi conosce gli animali e può osservare direttamente come l’alimentazione si rifletta sulla carne.
Ma è soprattutto nel laboratorio che si misura la differenza tra una produzione artigianale e una standardizzata. Gino insiste molto sul lavoro manuale, sulla pulizia delle carni e sull’attenzione ai dettagli, operazioni che richiedono tempo e che non possono essere accelerate senza compromettere il risultato. “Se per pulire una spalla servono trenta minuti o un’ora, bisogna prendersi quel tempo. Togliere bene nervi e parti dure è fondamentale: altrimenti te li ritrovi nel salame quando lo mangi. Come diceva mia nonna, il segreto è la fatica. Il segreto è lavorare bene”.
Una nuova linea, con lo sguardo al futuro
Dopo oltre un anno di prove e sperimentazioni, Luiset ha presentato i primi risultati del progetto. La nuova linea comprende diverse specialità, tra cui salame crudo, salame cotto, guanciale, lardo, lonzardo e altre preparazioni stagionate. Per alcune ricette si è scelto di valorizzare ingredienti e aromi legati alla tradizione regionale, come vermouth bianco, erbe aromatiche e spezie.
Il prodotto che probabilmente richiederà più pazienza sarà il futuro prosciutto crudo di Suino Nero Piemontese: per arrivare all’assaggio bisognerà attendere circa tre anni di stagionatura. Un tempo importante, che racconta bene la filosofia alla base dell’intero progetto.
La scommessa è dunque quella di investire su una produzione di nicchia, senza inseguire necessariamente l’aumento dei volumi. In un mercato dove la competitività passa spesso dalla riduzione dei costi e dalla standardizzazione, l’azienda di Ferrere sceglie una strada diversa: partire da una razza particolare, conoscerne le caratteristiche e adattare il proprio lavoro alle esigenze della materia prima.
Il progetto del Suino Nero Piemontese si inserisce in una storia aziendale che ha sempre cercato di mantenere il controllo della filiera e che guarda già ai prossimi sviluppi, con l’ampliamento del laboratorio produttivo previsto per il 2027. Perché recuperare una razza significa anche assumersi la responsabilità di farla conoscere, darle un futuro e trovare il modo di renderla economicamente sostenibile. E in questo caso il racconto del territorio passa anche da un salame, da una fetta di guanciale e da un prosciutto che, per essere pronto, avrà bisogno di tre anni.
