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Lo chef Mario Maniscalco esce “adagio” dagli schemi con i suoi riflessi di materia
I primi di settembre 2025 ho soggiornato all’Almaranto a Calamandrana (AT) per assaporare, il nuovo menu degustazione “riflessi nella Materia” dello Head Chef Mario Maniscalco del ristorante gourmet Adagio segnalato da Forbes tra i 100 ristoranti innovativi del 2025.
Mi immergo nelle colline astigiane del Monferrato patrimonio Unesco nella zona del Nizza Monferrato e la sua storica Docg con splendide vedute sui vigneti, dove i coniugi Alexa Schulte e Markus Schulz di origini tedesche, si sono innamorati del Monferrato e hanno ristrutturato sapientemente l’antico fienile di una cascina del Settecentesco con 23 camere e suite con giardini privati, idromassaggio all’esterno affacciate sulle colline dei vigneti.
La struttura si compone di un bistrot, Anima, a bordo piscina per aperitivi al tramonto e piatti gustosi di cucina locale. Una scuola di cucina Adagio Accademia, con lezioni e corsi di cucina internazionale e salutare, luogo deputato alle colazioni mattutine ricche di presidi slow food del territorio monferrino come la robiola di Roccaverano, il cardo gobbo o il carciofo del Sorì. Tutto appare di un’altra epoca, come se si andasse a fare colazione nei primi del secolo scorso con la macchina del tempo di Doc Brown lo scienziato di ritorno al futuro. Citazione centrata perché si ritorna indietro adagio, ma nel futuro con l’innovazione, il comfort e la modernità che la struttura sa offrire ai suoi ospiti. Un luogo dove tutti i dettagli, che fanno la differenza, sono al posto giusto, e ti fanno sentire in una poesia di Paul Verlaine o in un sonetto di Stephanie Mallarmè.
Riflessi nella materia
La terza A è quella del ristorante gourmet Adagio condotto sapientemente dall’Head Chef Mario Maniscalco che con il suo menu di 7 portate d’autore riflessi nella materia fa specchiare il cliente nel bagliore solare in volo pindarico tra la Sicilia delle sue origini mediterranee e le colline del Monferrato piemontese che lo ha accolto ancora fanciullino. Virando dalle regole classiche della ristorazione italiana con il bread pairing protagonista con le sette portate ereditato dalla madre panettiera siciliana, con l’utilizzo di ingredienti dimenticati e contaminazioni territoriali regionali ma anche internazionali.
Il menù
Il menù si apre con le amuse-bouche di panelle di farina di ceci alle erbe con fonduta di Castelmagno in un “adagio musicale” tra Sicilia e Piemonte che ti apre il sipario del palcoscenico culinario. La rivoluzione parte dalla prima portata, ideata per predisporre il palato, che generalmente trova posto al termine, con una macedonia di frutta e verdura di stagione fermentata, sostenuta da un centrifugato di sedano, ideale nella stagione estiva per rinfrescare con grande gusto.
Segue la cipolla borettana, in differenti consistenze, in vaso-cottura con una demi-glace al mirto, un velo di salame cotto, e polvere di cipolla bruciata su amaretto aromatizzato allo zafferano. Qui il bread pairing è aromatizzato al vino rosso, camomilla e aceto balsamico invecchiato 30 anni.
Segue un piatto di quinto quarto apoteosi della tradizione piemontese del bollito e la finanziera. Il piatto di compone di creste di gallo, animelle, rognone e guancia con due bagnetti rosso e verde.
Piatto riuscito anche quello dell’asparago selvatico fermentato con quelli di santena a crudo, impreziositi da uovo morbido al pesto d’aglio orsino con vinaigrette al miele. Bread pairing un panettoncino al guanciale e glassa d’uovo.
Lo chef giunge al tavolo per predisporre la sua pasta di pane zero sprechi, una pasta recuperata dal pane di scarto del servizio, essiccata, ridotta in farina e rivitalizzata a mano in busiate siciliane servite con olio extravergine d’oliva della famiglia Maniscalco in Sicilia e zest di cedro grattuggiato nel piatto come fosse formaggio.
La cena così come è iniziata inaspettatamente con la frutta, si conclude altrettanto sorprendentemente con un piatto di legumi con una millefoglie d’ortica farcita di mousse di ceci dolci, caramello ai fagioli e taccole sabbiate. In accompagnamento limone candito cotto in sciroppo.
Al termine una piccola selezione di pasticceria realizzata dal pasticcere in brigata, accompagnata da te’ freddo al limone homemade. Tutte le sette portate sono creativamente abbinate dalla maître di sala Rachele che mi accompagna divinamente con i vini alla carta di produttori locali, con eccellenze del territorio anche di piccoli produttori, come Colombo Alta Langa, Emanuele Gambino, la Frasca, La Garibaldina, Tenute Carretta Roero Arneis, le soluzioni alcool free come sidro di mele, o vino no-low alcol, o fermentati Kombucha.
L’intervista all’ Head Chef Mario Maniscalco
Classe 1993. Originario di Ribera (Ag) un piccolo paese siciliano dove la passione per la cucina è iniziata in tenerissima età, incoraggiata dall’affiancamento della madre fornaia, che creava come per magia negli occhi e nella mente di Mario, il pane. Da lì, nei primi tre anni accanto a mamma iniziò a conoscere la magia della lievitazione e la passione per il pane. Poi, da lì, l’ispirazione al bread pairing del menu riflessi di materia.
“Sono un mangione, ma da sempre sono stato così magro..amo mangiare..sono cresciuto a pane, pizze, arancini e sfogliatelle di mamma e nonna e questo non si dimentica”
Poi la migrazione della famiglia al nord, nel Monferrato. Studia alberghiero a Torino e sviluppa le sue capacità ed esperienze partendo da Torino Km Zero oltreché ad Asti. Poi vola due anni a Londra come sous chef presso l’acclamato Harry’s Dolce Vita, a Knights Bridge dove matura tutte le competenze gestionali di una brigata in cucina. È tornato in Piemonte alle radici della sua formazione culinaria nell’estate del 2021 perché voleva re-investire in questa bellissima regione e continuare a creare cultura enogastronomica. Si è unito o al team di Adagio come Sous Chef, prima di assumere il ruolo di Head Chef nel gennaio 2022.
Quali sono le sue emozioni in cucina?
“Mi emoziono sempre nel mio lavoro. Fatto di tanto studio e ricerca anche nella chimica dei nutrienti ma anche di tanti ricordi di famiglia indelebili, della mia terra siciliana, dei miei cari, ecco cerco di portare in tavola le mie emozioni di bambino in panificio con mamma o con le sfogliatelle di nonna. Lo stupore, la magia, gli ingredienti che prendono forme e diventano protagonisti di un universo nuovo nel piatto. Combina cioè ragione ed emozione a tavola ed il connubio è perfettamente riuscito.”
E la sua filosofia interna?
“La mia filosofia di cucina è prendere la solida base di quei momenti semplici, genuini e conviviali della cucina italiana e dei ricordi del cibo, per poi rivisitare, reinventare e rinnovare piatti e ingredienti, portando sempre rispetto al prodotto nella sua interezza, esaltandolo con profonda responsabilità e, mettendolo a disposizione di tutti.”
Quanti siete in cucina?
“Siamo in 7 giovani. Io di 32 anni e gli altri vicini d’età. Ma far uscire la brigata della cucina. Riccardo alla panificazione, Matteo alla pasticceria, il sous chef. La cucina non è solo quello che c’è nel piatto ma il coinvolgimento della brigata, del gruppo di lavoro con il cliente, in sala”siamo tra i pochi che fanno uscire la brigata della cucina ai tavoli a servire e narrare il piatto e la ricetta”.
Quale è la particolarità e la cifra di questo menù “riflessi di materia”?
“Sono appassionato dalla chimica dei sapori – combinando la chimica dei sapori anche inusuali insieme, fondendoli. Partiamo dalla frutta per esempio per alleggerire e non alla fine che appesantisce. Si parte tanto vegetale macedonia di frutta, verdure, cipolla, anguria, asparago al centro poi mixati con il quinto quarto, e la Sicilia c’è sempre la cugnà per esempio anziché col fico è al marsala. Ci tengo a chiudere con pasta e legumi proteici per concludere chiudendo il cerchio, come si inizia, con l’ortaggio in versione dolce con le taccole e i fagioli”.
Ha novità in mente all’orizzonte?
“La stagione autunnale arriverà dopo tre mesi di lavoro in estate per equilibrare i piatti, bilanciare la digeribilità degli ingredienti, e integrare gli elementi materici nell’equilibrio delle sette portate. … Mi aspetto cioè di combinare la logica green, sostenibile, immersiva, emozionale e sensoriale nella natura patrimonio Unesco, in una dimensione sempre più identitaria del locale”.
