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Scena “del crimine” a Milano, senza alibi
C’è un piatto che più di altri racconta Bari attraverso il fuoco, il pomodoro, il peperoncino e una tecnica tutt’altro che convenzionale. È lo Spaghetto all’Assassina, specialità popolare, diventata negli ultimi anni un vero simbolo iconico della cucina barese. Ora quella padella rovente arriva a Milano, dove da qualche mese, nel quartiere di Porta Romana, ha trovato casa Urban Assassineria.
Il locale nasce dall’incontro tra lo chef Celso Laforgia e Michele Salvati, ideatori del progetto decollato a Bari nel 2021. A Milano, dal 29 giugno 2026, Urban porta avanti la stessa idea: far uscire l’Assassina dai confini della Puglia senza privarla della sua identità, trasformandola piuttosto in un punto di partenza per un percorso gastronomico fatto di contaminazioni col Nord, tecnica e creatività.
Tutto comincia dalla padella
Da Urban Assassineria non ci sono dubbi su chi sia il vero protagonista: l’Assassina e la sua padella. Il piatto nasce da una tecnica che rompe le regole della classica cottura della pasta. Gli spaghetti non vengono lessati prima, ma finiscono direttamente nella padella di ferro, dove incontrano pomodoro concentrato, olio, aglio e peperoncino. Da quel momento comincia una cottura lenta e progressiva, quasi un dialogo continuo tra pasta, pomodoro e calore.
Gli spaghetti assorbono il condimento, si asciugano, si tostano e infine sviluppano quella crosticina scura e croccante, con note intense e una piacevole sfumatura bruciacchiata. È proprio il fuoco a definire il carattere dell’Assassina: non un semplice espediente tecnico, ma l’elemento che costruisce il sapore.
Nata nella tradizione popolare barese tra gli anni Sessanta e Settanta, questa preparazione è passata dalle cucine della città alla ribalta gastronomica nazionale e internazionale. Un percorso al quale ha contribuito anche Stanley Tucci, regista americano che ha raccontato l’Assassina nella sua serie Searching for Italy, facendola conoscere a un pubblico ancora più ampio. E come dimenticare Luisa Ranieri, la vicequestore Lolita Lobosco, che attraverso la fortunata fiction televisiva ha fatto conoscere al grande pubblico non solo i luoghi e l’anima di Bari, ma anche il patrimonio enogastronomico pugliese, fino a trasformare alcune delle sue specialità, Assassina compresa, in vere icone a cui non rinunciare.
La Puglia incontra Milano
Portare l’Assassina a Milano significa trasferire un piatto fortemente identitario in una città che della contaminazione gastronomica ha fatto una delle proprie cifre distintive. La sfida di Urban è proprio questa: cambiare scenario senza cambiare anima.
Il menu parte dalla versione tradizionale e si apre poi a una serie di interpretazioni che mettono in relazione Bari e Milano. Ci sono gli spaghetti con cime di rapa, quelli con stracotto di ossobuco, versioni con fonduta di taleggio e zafferano e altre proposte che continuano a guardare alla tradizione barese, rielaborandola con uno sguardo contemporaneo.
Il dialogo tra le due città non si ferma all’Assassina. Nel menu compare, per esempio, un panino bao che guarda alla cotoletta alla milanese, mentre anche il dessert diventa terreno di sperimentazione. Tra le riletture più curiose c’è il tiramisù preparato con pane di Altamura al posto dei classici savoiardi. O il dolce Milano chiama Puglia, una focaccia dolce con marmellata e ricotta fresca agli agrumi. O ancora la tetta della monaca con il latte di mandorla a ricordare il pasticciotto leccese.
Una cucina, dunque, che non cerca di scegliere tra nord e sud, ma mette le due identità una accanto all’altra, lasciandole dialogare. E lo fanno in perfetta armonia e sinergia.
Portare l’autentico Spaghetto all’Assassina a Milano non è solo una sfida gastronomica, è una vera e propria missione culturale… Ho lavorato anni per affinare la tecnica senza mai snaturare l’essenza di questo piatto. Il segreto è tutto nel controllo del fuoco e nell’ascolto della padella: devi sentire la voce del pomodoro che “chiacchiera” e accarezzare gli spaghetti pian piano con un gesto ritmico e delicato. Voglio che i milanesi chiudano gli occhi e, assaggiando quel “bruciacchiatello” perfetto, si sentano immediatamente trasportati tra i vicoli di Bari – racconta lo Chef Laforgia
La Puglia nel calice
Interessante e ben ricercata anche la carta dei vini, volutamente contenuta nei numeri ma tutt’altro che priva di ambizione, capace di valorizzare la ricchezza e la varietà dell’ampio patrimonio enologico pugliese.
Si parte dalle bollicine di Verdeca Altevie, Metodo Charmat, fresche e immediate, per arrivare a una delle realtà di riferimento della spumantizzazione pugliese secondo il Metodo Classico: D’Araprì, storica azienda di San Severo, nel Foggiano, alle porte del Gargano. La cuvée a base di Bombino Bianco e Pinot Nero si rivela particolarmente centrata in abbinamento con l’Assassina: la componente acida e la carbonica svolgono un efficace lavoro di pulizia del palato, mentre la struttura del vino accompagna la piccantezza, l’acidità del pomodoro e le note tostate della pasta, contribuendo a una piacevole continuità gustativa.
Tra i bianchi degustiamo anche Le Luminarie Locorotondo DOC di Altevie, una Verdeca in purezza che si distingue per freschezza e una piacevole impronta balsamica, con richiami alle erbe aromatiche e alla frutta matura. Un vino equilibrato e dinamico, capace di sostenere i bao con bombette, brasciole e cotoletta alla milanese, accompagnando la componente grassa e succulenta delle farciture con una buona tensione gustativa.
Particolarmente interessante è la selezione dei vini rosati, tutt’altro che convenzionale e non relegata alla sola dimensione estiva. Sono etichette che giocano sulla freschezza, mantenendo però struttura, volume e una trama tannica sufficiente a sostenere anche piatti di una certa intensità.
Tra queste spicca il Sussumaniello Single Vineyard 2025 IGT Puglia di Miali, realtà vitivinicola attiva dal 1886. Al naso e al palato emergono note di pompelmo rosa e ciliegia, accompagnate da una buona freschezza. Un rosato particolarmente efficace con gli spaghetti alle cime di rapa e con il Calibro 9, interpretazione dell’Assassina con datterino giallo, fonduta di Grana allo zafferano, pane croccante, limone e salvia: un piatto che sintetizza bene quella contaminazione tra Bari e Milano che caratterizza la proposta di Urban Assassineria.
A tavola i rosati trovano ulteriore spazio con la Contessa Staffa Puglia IGT di Antica Enotria, da Nero di Troia. Di buona immediatezza e caratterizzato da una piacevole facilità di beva, accompagna con disinvoltura la sezione dei fritti non convenzionali: fiori di zucca, patate dolci, verdure in pastella e frittelle di zucchina e menta.
Quando invece entra in scena l’Assassina nella sua versione più intensa, concentrata e piccante, il calice per alcuni, richiede maggiore struttura. Tra le possibilità troviamo il Primitivo di Miali, il Negroamaro di Altevie e, nella nostra degustazione, Il Sale della Terra, Nero di Troia di Antica Enotria. Sono vini capaci di reggere il confronto con la concentrazione aromatica del pomodoro, la componente speziata e soprattutto la tostatura della pasta.
Una carta, dunque, di dimensioni contenute ma costruita con criterio: il vino non è un semplice complemento della cucina, bensì uno strumento attraverso cui leggere il territorio pugliese e, insieme agli amari, al tempo stesso, interpretare la contaminazione gastronomica tra Bari e Milano e ritorno quando vuoi, anche per l’accessibilità dei prezzi.
Un ristorante costruito intorno all’Assassina
Urban Assassineria non si limita a mettere un piatto al centro del menu: costruisce attorno a quella padella un vero e proprio immaginario collettivo. Gli interni richiamano un’estetica urbana e industriale, fatta di acciaio, neon rossi e tonalità che evocano il pomodoro e la terra pugliese. Il riferimento cinematografico al noir e allo splatter, accompagna l’identità del locale, aggiungendo una componente ironica e scenografica all’esperienza.
A tavola arrivano esclusivamente vini pugliesi. L’atmosfera rimane conviviale e informale, con un servizio giovane, preparato e stabile, in un ambiente pensato per essere accogliente senza rinunciare al carattere. È una combinazione che riflette, in fondo, proprio la natura dell’Assassina: pochi elementi di qualità, sapori netti, equilibrio e una buona dose di personalità.
Urban Assassineria porta così la cucina barese nel cuore di Milano senza trasformarla in una copia addomesticata. L’idea è piuttosto quella di lasciare che l’Assassina faccia ciò che sa fare meglio: stare sul fuoco, bussare al palato forte e chiara, e conquistarti anche in una nuova città. Da Bari a Porta Romana, la padella cambia indirizzo. Il fuoco, invece, rimane lo stesso.
