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Metti una sera a cena, a Vicenza, tra differenti tipi di pizza e abbinamenti di vini
Tutto questo è realmente accaduto da Acqua & Farina, con la complicità di Rosario Giannatasio. Dopo una sua bio, breve per quanto possibile, sul suo percorso, sul suo metodo, passiamo a una cronaca della serata durante la quale, in alcune fasi, ci ha stupito!
Origini e percorso di Rosario
Rosario nasce a Battipaglia (SA) il 1° gennaio 1987 e cresce nel ristorante-pizzeria dello zio, dove rimane affascinato dal gesto antico che trasforma acqua e farina in un piatto capace di raccontare l’Italia nel mondo. Si trasferisce a Vicenza nel 2001 e inizia a lavorare facendo durante la settimana il pizzaiolo gratis per apprendere il metodo, nei fine settimana prestando servizio come cameriere per mantenersi. Così al suo percorso formativo unisce pratica, studio e confronto costanti. Al tempo stesso frequenta i corsi di professionisti del settore, dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli a Simone Padoan (de I Tigli), da Renato Bosco (di Saporè) al consulente Marco Lungo, specializzato nel mondo della ristorazione e della pizza. Ogni esperienza e incontro rappresentano un tassello importante che gli ha permesso di costruire il suo metodo, particolarmente affinato per la versione napoletana. Studia le tecniche di fermentazione, maturazione e idratazione, affina sempre più la ricerca e la selezione degli ingredienti migliori. Il tutto allo scopo di dare vita a una pizza leggera, digeribile e buona.
Le diverse aperture sino all’attuale
Dopo una prima pizzeria d’asporto Ai Ferrovieri a Vicenza, aperta nel 2010, segue il primo Acqua & farina, 4 anni dopo, con pizza in teglia da asporto, a cui seguono i primi 20 posti a sedere e l’inizio delle sue proposte gourmet. Poi nel 2017 la svolta in cui la pizza napoletana diventare regina del menù, grazie al particolare impasto a lunga idratazione e maturazione #SoffiodiGrano, da lui ideato. I passaggi successivi vedono nel 2018 un forno a vista in sala, l’ampliamento dei coperti. Ma la vera svolta arriva con la sede attuale, aperta nel marzo del 2025 con 100 coperti, gestiti da una brigata di 30 persone, organizzate in modo da offrire un servizio di livello a quasi 2.000 coperti a settimana.
Passiamo ora alla cena vera e propria
Percorso Origine
Vi raccontiamo i passaggi salienti di Origine, percorso degustazione di 6 portate veramente coinvolgente, con vini non banali in abbinamento.
Dopo 1,2,3…Meunier! Non Dosè 2025, uno Champagne Dosaggio Zero di Raphaël Devillers, da solo Meunier (così i cugini francesi lo distinguono dal Pinot Noir), servito in aperitivo. Dopo una fermentazione malolattica completa, ha tre anni di affinamento sui lieviti, senza solfiti aggiunti alla sboccatura. Fresco e leggero, giocato sull’equilibrio e sull’acidità, ci è sembrato un ottimo modo di aprire l’esperienza.
All’apertura della cena abbiamo assaporato la Margherita napoletana, con pomodoro romano, fiordilatte pugliese, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine siciliano, basilico fresco, abbinato a Epoché Monti Lessini Dosaggio Zero 2022, di Daniele Piccinin, con sola Durella. Dopo la pressatura a grappolo intero, fermentazione in acciaio e, in piccola parte, in legno, viene creato il pied de cuve da uva appassita, con una sosta sui lieviti di 24 mesi e sboccatura con colmatura con lo stesso vino. Una bollicina elegante e fine, un ottimo abbinamento con questa pizza.
La successiva è stata Bufala DOP, pizza classica, con pomodoro romano e Mozzarella di Bufala Campana DOP di Polito, oltre a olio extravergine di oliva centonze e basilico fresco.
Ha seguito il Bis di Montanare dove nella prima c’era pomodoro Oro del Vesuvio, Parmigiano Reggiano DOP 24 Mesi; nell’altra la Montanara con Burrata pugliese, Prosciutto crudo Langhirano 24 mesi. Qui il vino in abbinamento è stato La Pua Veneto Bianco IGT 2022, di San Nazario (Padova), ottenuto da 100% Chardonnay. Prodotto nella zona collinare, all’interno dell’anfiteatro naturale dei Colli Euganei. Ogni anno vengono identificati i vigneti e le uve migliori, in modo da vinificare il miglior vino dell’annata in poche centinaia di bottiglie, biologiche.
Il piatto successivo è stato Porcini, tartare e maionese ai porcini abbinata alla pizza fritta ripassata in forno, con porcini spadellati e poi cotti in un brodo di funghi per concentrare i sapori. La tartare invece è condita in modo semplice, con senape in grani, sale, olio e pepe, mentre la maionese ai porcini vede i funghi cotti in olio a bassa temperatura, con dei porcini aggiunti per conferire densità e sostanza alla salsa. Qui l’abbinamento che abbiamo trovato ideale ideale è stato con il Riesling Alte Reben Trocken 2020, di Weingut Markus Molitor della Mosella, targato Meteri. Da solo 100% Riesling, vendemmia manuale, fermentazione spontanea con lieviti indigeni e affinamento in botti di rovere francese. Prodotto da un pioniere della viticoltura biodinamica, profuma di frutta fresca estiva e canditi. Al palato è sostenuto da buona acidità, equilibrio. Dopo lo champagne iniziale è stato l’abbinamenti che più ci ha esaltato.
Proseguendo nel menù abbiamo assaggiato Costine aglio e menta – pizza classica, in cui le costine sono cotte a bassa temperatura, condite con sale, olio, pepe e rosmarino. Vengono quindi glassate con una salsa di aglio nero, in cui l’aglio condito con il miele viene fatto fermentare per 6 ore, diventando così nero, poi si compone la crema unendo l’aglio alla salsa di soia e all’aceto. Una volta cotte, le costine vengono glassate e lasciate riposare per 24 ore. Per la finitura la salsa alla menta indiana viene realizzata con yogurt greco, menta, pomodori, sale e olio.
A seguire l’Insalata, salsa ponzu, polvere di pomodoro e caramello di capasanta, pizza fatta con la pala, in cui il topping è fatto con cuore di insalata salanova, condita con olio al sesamo, crema di salsa ponzu, polvere di pomodori e maionese allo zenzero. A finitura abbiamo trovato: caramello di capasanta, frullate ed essiccate per ricavarne una polvere, addensata con della cera d’api per creare il caramello.
In questo caso l’abbinamento è stato con Apollo Cerasuolo d’Abruzzo DOP 2022, di Ausonia in provincia di Teramo, da solo 100% Montepulciano. Vino biodinamico, fa la fermentazione alcolica senza le bucce in acciaio con lieviti indigeni, malolattica svolta. Il suo elegante colore rosa prelude a un naso fruttato con sfumature di liquirizia e violetta. Al palato è pieno, carnoso, ben strutturato e rotondo.
L’ultima pizza salata è stata Carminuccio – pizza classica, un’istituzione per le pizzerie di Salerno. La reinterpretazione di Acqua&Farina prevede un ragù vegetale a base di pomodoro San Marzano, su cui adagiare la pancetta condita con origano, pepe e abbondante Parmigiano Reggiano.
In uscita, abbondante basilico fresco e burrata. In abbinamento ci è stato servito Les Deux Terres Bourgogne Gamay, di Thibault Liger Belair di Nuits-Saint-Georges, ottenuto da 80% Gamay e 20% Pinot noir. Vinificato con macerazione parziale a grappolo intero per preservarne la tensione, si è rivelato un rosso gastronomico, ricco di piccoli frutti rossi e spezie, pensato per una beva scattante e molto piacevole al tempo stesso.
Come Dolce conclusione ci è stato servito Graffa con zabaione e crema di nocciole con in abbinamento Maestà Veneto Garganega Passito di Cristiana Meggiolaro, frutto di un assemblaggio di diverse annate, prodotto in piccole quantità, a garantire la massima qualità e unicità di ogni bottiglia.
Nella nostra classifica primeggiano: la Margherita napoletana, seguita da Porcini, tartare e maionese ai porcini, complice un’atmosfera autunnale del clima di quella sera, oltre a l’Insalata, salsa ponzu, polvere di pomodoro e caramello di capasanta, tutte con i relativi vini proposti un abbinamento.
Gli impasti di Acqua & Farina
Tutto nasce da un unico impasto, quello della pizza napoletana: composto da farina di tipo 1, con un’idratazione dell’85% e una maturazione di 48 ore. L’impasto è preparato giorno per giorno, secondo tempistiche ben precise. Per evitare qualsiasi spreco, l’eventuale impasto avanzato della giornata viene rigenerato e trasformato: così nasce la pizza alla pala e il padellino.
Padellino: l’impasto cresce direttamente nel padellino senza essere manipolato; sviluppa una mollica molto ariosa, quasi a ragnatela, soffice e leggera, perfetta per trattenere tutte le salse.
Pala: invece è un padellino trattato diversamente; l’impasto viene schiacciato, ottenendo una diversa struttura, meno omogenea e con delle bolle che in cottura daranno un risultato particolarmente croccante.
