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A Dogliani, lo chef Vincenzo Mignuolo porta la sua esperienza in una cucina che parte dalla tradizione piemontese e dai produttori del territorio
Ci sono luoghi nei quali arrivare significa necessariamente fare i conti con quello che c’è già. Dogliani è uno di questi. Qui la cucina non ha bisogno di inventarsi un’identità: ce l’ha già, costruita nei piatti della tradizione, nei prodotti delle colline, nelle vigne e in quella cultura piemontese che, soprattutto nelle Langhe, ha trasformato la tavola in uno dei modi più immediati per raccontare un territorio.
È dentro questo contesto che Cucina Decanto, il ristorante di Vinea Relais, apre un nuovo capitolo con l’arrivo dello chef Vincenzo Mignuolo. La sua è una storia interessante, proprio perché arriva da lontano. Originario di Benevento, ha costruito la propria esperienza professionale tra Italia e diverse cucine internazionali, passando da Lussemburgo, Ginevra, Malta, Parigi, Londra e Hong Kong. A Ginevra, al ristorante La Bottega, ha contribuito anche al percorso che ha portato alla conquista della stella Michelin.
Ora, però, la sfida è diversa: non portare la Langa altrove, ma entrare nella Langa e provare a raccontarla attraverso la propria sensibilità.
La tradizione come punto di partenza
La filosofia parte da una parola che nel Piemonte gastronomico pesa parecchio: territorio. Il ristorante vuole lavorare soprattutto con ingredienti locali, stagionali e con produttori del territorio, mantenendo un rapporto diretto con la materia prima. E nel menu questo approccio è piuttosto evidente. Ci sono il vitello tonnato, la battuta di Fassona, i ravioli del plin ai tre arrosti, preparati a mano, e la torta di nocciole. Piatti che rappresentano alcune delle coordinate fondamentali del Piemonte.
Ma il punto non è riproporre la tradizione come una fotografia d’epoca. La cucina di Vincenzo cerca piuttosto di partire da quei riferimenti per costruire qualcosa di personale. La tecnica rimane al servizio del gusto e non diventa il motivo principale per cui un piatto arriva in tavola. È un equilibrio non semplicissimo, soprattutto in un territorio nel quale il rischio di cadere nella cartolina gastronomica è sempre dietro l’angolo. La strada scelta sembra invece quella della misura.
Una Langa fatta di produttori
Il carattere piemontese della cucina non passa soltanto dalle ricette, ma soprattutto dalla provenienza degli ingredienti. C’è la zucca di Piozzo, paese che a pochi chilometri da Dogliani ha costruito una parte importante della propria identità proprio attorno a questo ortaggio. C’è la Fassona Madama Bianca e ci sono i formaggi delle Langhe e dell’Alta Langa.
Sono ingredienti che permettono alla cucina di costruire una geografia precisa. Non un generico “km zero” utilizzato come etichetta, ma una serie di relazioni con aziende e produttori che portano dentro il piatto un pezzo del territorio. È forse questa la parte più interessante del progetto: in una cucina contemporanea, il Piemonte non viene utilizzato come semplice tema, ma come dispensa.
Mignuolo riparte dal Piemonte
L’arrivo di uno chef con un percorso internazionale rende ancora più interessante il confronto. Mignuolo porta con sé esperienze gastronomiche molto diverse, ma a Dogliani sceglie di non cancellare il carattere del luogo.
Al contrario, il nuovo percorso mantiene al centro i grandi classici piemontesi e li affianca a preparazioni nelle quali emerge maggiormente la sua personalità. Tra queste c’è l’anatra, ingrediente che lo chef interpreta attraverso cotture precise e un lavoro orientato soprattutto a conservarne gusto e consistenza. È un modo concreto per affrontare il rapporto tra identità e contaminazione: non serve rinunciare alla cucina piemontese per renderla contemporanea, così come non serve trasformare ogni piatto in una dimostrazione tecnica. Il risultato cercato è una cucina equilibrata, essenziale, capace di cambiare senza perdere il proprio accento.
A tavola, ma dentro Vinea Relais
Decanto non vive isolata dal resto del progetto, perché si trova all’interno di Vinea Relais, struttura contemporanea immersa nel paesaggio di Dogliani, e il rapporto tra cucina e ospitalità è parte integrante dell’esperienza. Relais e ristorante condividono infatti una stessa idea di accoglienza: elegante, curata, ma senza formalismi eccessivi.
Anche alcuni dettagli raccontano questa filosofia meglio di tante dichiarazioni. Le cassette di legno del vino riutilizzate per accogliere le borse degli ospiti, per esempio, sono un piccolo gesto pratico che porta nella sala un frammento del mondo agricolo e vitivinicolo circostante. La stessa attenzione si ritrova nella carta dei vini, profondamente legata alle Langhe ma aperta anche al resto d’Italia e alla Francia. Una scelta coerente con la cucina.
Una nuova storia da scrivere
Cucina Decanto è ancora un progetto giovane e proprio per questo è forse più interessante osservarne l’evoluzione che cercare di definirlo una volta per tutte. L’arrivo di Mignuolo apre una fase nuova, nella quale l’esperienza internazionale deve confrontarsi quotidianamente con materie prime, cultura gastronomica e territorio che hanno regole e caratteri molto precisi.
A Dogliani la tradizione piemontese non ha bisogno di essere reinventata. Ha bisogno, semmai, di essere conosciuta abbastanza bene da poter essere riletta senza perderne il senso. È questa la scommessa: prendere plin, Fassona, vitello tonnato, e prodotti delle Langhe, portarli nelle mani di uno chef arrivato da un percorso lontano e vedere cosa succede. Perché, nelle Langhe, anche cambiare può voler dire prima di tutto imparare a conoscere bene ciò che esiste già.
