Piatti che scaldano il cuore e rendono vividi i ricordi
C’è un tempo dell’anno in cui il cibo smette di essere solo nutrimento e diventa memoria, carezza, promessa. È il Natale, quando le cucine si riempiono di vapori gentili e le tavole diventano mappe sentimentali, capaci di riportarci a casa anche dopo lunghi viaggi. Ogni piatto custodisce una storia sussurrata: le mani che impastano, le attese lente, i silenzi rotti da una risata improvvisa. In questa selezione di cibi natalizi non troverete solo sapori, ma frammenti d’infanzia, tradizioni tramandate a bassa voce, emozioni che tornano puntuali come una luce alla finestra. Perché il Natale, prima ancora che una festa, è un ricordo del cuore che profuma di buono.
Lei era la regina
Ancora ricordiamo le sue mani nodose e grandi, in confronto alla snellezza del corpo, sempre esile. In cucina era lei la regina. La mamma. Le feste di Natale erano piene del suo spirito accogliente, si trascorrevano in casa tante ore in vista della Vigilia e poi del pranzo con tutti i parenti. Nei frame della memoria due sono i piatti che ancora emanano odore di quei tempi, le aringhe sotto aceto e i tortellini con il ripieno di piccione, un taglio specifico del manzo che si usava nelle vecchie ricette.
Si andava in centro, a Roma, a Trastevere, nelle vecchie botteghe a cercare le aringhe migliori, dove i vicoli erano pieni di odori ancestrali. A casa mamma le metteva sotto aceto almeno per un giorno. Sono salatissime come tutti i pesci secchi e nordici, quindi bisognava stemperare tutta quella sapidità. Aggiungeva poi aglio, olio e peperoncino e rimanevano così sott’olio fino alla sera. Nonostante la piccantezza ne eravamo ghiotti. I tortellini erano cotti nel brodo di faraona, con gli odori che bollivano per ore, il fumo riempiva la cucina che diventava il posto più caldo della casa. Era piccola, semplice, ma eravamo tutti lì stretti l’uno all’altro, ad aspettare la Vigilia, a riempirci il cuore di gioia.
Abbiniamo con le aringhe Barbera del Monferrato Frizzante Doc La Monella 2024 – Braida di Giacomo Bologna, grande classico del Monferrato. Fa acciaio per 4 mesi, presa di spuma in autoclave e sosta di 2 mesi in bottiglia. Fragrante e vinoso con sentori di frutta rossa. La lieve bollicina asciuga il sale del pesce, smussando la grassezza. I tortellini vanno a braccetto con Vigna Kristplonerhof, Alto Adige Schiava Doc, 2024, Rottensteiner. Da uve di un unico vigneto, nel maso Kristplonerhof, un vino che accompagna perfettamente i momenti conviviali. Fresco, beverino, figlio dell’acciaio, fruttato. Arricchito sul finale da lievi note ammandorlate, assaggio di buona struttura.
Susanna
Il paté di mia madre
Frugando nei miei ricordi ho trovato il paté fatto in casa da mia madre. Mia sorella maggiore, mantenendo la tradizione, lo ha fatto per molti anni, addirittura in più formati per accontentare figli, nuore, nipoti oltre a sua sorella, cioè io, e suo marito Renato. Io stessa, con il suo contributo, l’ho rifatto almeno due volte, seguendo fedelmente la ricetta, acquistando due stampi per raffreddare sia il paté in uno più piccolo, così come la gelatina in uno leggermente più grande.
La ricetta di mia madre prevede 300 grammi di fegato, 100 di fesa, 100 di prosciutto cotto oppure crudo, 300 di burro, a cui aggiungere le erbe di timo e maggiorana fresche o essiccate, un po’ di Marsala secco per bagnare in cottura, il preparato per la gelatina. A seconda dei commensali si può scegliere di realizzare una dose e mezza. In questo caso per la gelatina è necessario ½ litro d’acqua per il fondo dello stampo, di 1 litro per la gelatina da mettere intorno al paté posizionato, dopo che la gelatina sul fondo dello stampo si è raffreddata. Le dosi indicate sono per 8/10 persone. Dopo il taglio del fegato, della fesa, del prosciutto cotto e crudo a pezzetti non troppo piccoli, si fanno rosolare con una dose abbondante di burro, da bagnare con il Marsala. La cottura deve avvenire a fuoco dolce, con le erbe messe in un sacchettino per dare profumo, unendo sul finire una buona parte del burro, lasciandone da parte una piccola parte per imburrare lo stampo più piccolo. Una volta cotto il tutto va tritato con un frullatore a immersione sino a ottenere una crema spalmabile da disporre nello stampo più piccolo da mettere in frigorifero a raffreddare. Non rimane che augurare buon appetito, come soleva dire mia madre!
Giovanna
Nonno Giacomo
Il mio Natale ha sempre avuto il profumo delle lenticchie. Da bambina passavo ore in cucina con mio nonno Giacomo, cuoco degli alpini e dell’esercito, aiutandolo a preparare il pranzo delle feste per tutta la famiglia. Mentre cantavamo “Sul cappello che noi portiamo…”, io mi sentivo come Heidi al sicuro accanto al suo nonnino, tra i monti della Valtellina.
Tra un mestolo e l’altro, mi incantavo ascoltando i suoi racconti lontani: la guerra di colonizzazione in Etiopia, gli anni passati come cuoco dell’esercito, persino un pranzo preparato per il Negus sull’Amba Aradam. Storie esotiche che convivevano con una cucina umile, profondamente contadina, capace però di sprigionare profumi e sapori unici agli occhi di una bimba curiosa del mondo. Secondo mio nonno, le lenticchie non potevano mai mancare sulla tavola in festa. Le chiamava “cibo mistico”: il legume più antico coltivato dall’uomo, già presente nel Mediterraneo nel 7000 a.C. Se cucinate bene, diceva, si trasformano in denaro sonante. Non a caso, il loro nome, richiama la forma di una lente, simile a una moneta. Ed erano anche benefiche: ricche di fibre, utili per la pancia, capaci di ridurre colesterolo e pressione, piene di vitamina B. Per lui erano elisir di lunga vita.
Le lavavamo insieme e le lasciavamo in ammollo per ore, a volte per giorni. Io mi divertivo a contarle, immaginandole diventare monete d’oro in bocca. Erano, a seconda degli anni, di Castelluccio di Norcia, Altamura, Colfiorito, Villalba in Sicilia: nere, verdi, rosse, almeno così le vedevo con gli occhi di una bambina. La sua ricetta era un vero ragù di lenticchie: sedano, carota, cipolla e timo soffritti nel burro, in un vecchio paiolo di rame sulla stufa a legna. Poi aggiungeva le lenticchie, il vino rosso valtellinese, la passata di pomodoro fresco. Io mescolavo piano, con due mani sul cucchiaio di legno: se fossero uscite dal tegame, avrebbero perso il loro potere magico. Ricordo solo l’attesa, l’acquolina in bocca e quella sensazione di magia. Per me, quello era il Natale.
Monica
Piccolo tesoro della vigilia
La Coppa di Melograno, Cioccolata e Orzo è il nostro piccolo tesoro della vigilia. Ricca e avvolgente, unisce la dolcezza del cioccolato, la freschezza brillante del melograno e il calore dell’orzo, il tutto impreziosito da un filo di Vin Santo. È quasi un pasto in sé, capace di raccontare la nostra tradizione familiare: ogni cucchiaio è un gesto di condivisione, memoria e festa. Nella tradizione foggiana, lo stesso dolce viene affettuosamente chiamato “cicci cotti”: un tempo venivano preparati soprattutto durante la celebrazione dei morti, ma a Natale – e in ogni altra occasione speciale – sono semplicemente irresistibili.
La Coppa di Melograno e Cioccolata a scaglie, con un delicato tocco di Vin Santo, è la versione più fresca e raffinata, elegante nel suo colore rosso brillante. Può essere gustata in modi diversi: potete seguire la versione classica con l’orzo (o grano cotto) oppure lasciarvi tentare dalla semplicità di melagrana e cioccolato, impreziositi da un tocco dolce e aromatico. Per completare la ricetta suggeriamo l’aggiunta del Vincotto (antico prodotto, perlopiù di origine pugliese, ottenuto da mosto fresco di uva cotto). Questo vino cotto di uva è dolce e ricco di antiossidanti, perfetto per arricchire dolci, gelati e frutta ma potete anche scegliere alternative altrettanto golose e profumate, come miele, mosto cotto, sciroppi di fichi o di datteri, che avvolgono ogni morso di calore e dolcezza, esaltando il gusto intenso del frutto e la morbidezza del cioccolato.
Perfetta come dessert della vigilia, conserva tutta la magia della tradizione senza appesantire: un piccolo gesto di gioia da condividere, luminoso come le feste stesse, ricordando le origini del dolce nei “cicci cotti” della nostra Puglia.
Chiara
Dolcezza, aromaticità e allegria
Quando arriva il Natale, come tanti, torno un pò bambino e a rallegrare il mio periodo delle feste concorrono le tradizioni gastronomiche dell’infanzia. Tra queste un posto d’onore spetta agli struffoli, un pezzo da 90 della tradizione dolciaria partenopea e come per ogni mostro sacro ogni famiglia ha la sua versione della ricetta: in ogni caso si parla di una montagna di piccole perle dorate di pasta fritta – con impasto al liquore o meno – avvolte da abbondante miele e decorate con frutta candita – a scelta arance, ciliegie, scorze di limone, alcuni usano la zucca – confettini zuccherati colorati e i diavolini, confettini allungati alla cannella.
Un trionfo di dolcezza, aromaticità e allegria che non mancava mai sulla tavola delle feste, che portava con sé il rituale della costante erosione della montagna di palline ad opera di noi bambini, giustificati, e degli adulti, non giustificati ma compresi e tollerati. Confesso che ancora oggi, ad ogni mio passaggio per la cucina, una mini porzione di struffoli sparisce, tra lo stupore familiare. Gli struffoli arrivano alla fine del cenone e del pranzo di Natale, ma un posticino per loro lo si trova sempre. Un dolce goloso, aromatico, con tanto apporto zuccherino del miele, dello zucchero vanigliato e della frutta candita richiede un vino in abbinamento che assecondi la dolcezza e l’aromaticità: una qualunque versione passita di un vitigno italiano andrà bene. A me vengono in mente il Caluso passito da vitigno Erbaluce, il Recioto di Soave, il Vin de paille del Jura se andiamo in Francia. Consiglio un passito con una componente acida tale da bilanciare la dolcezza del vino e lasciare il palato pulito e fresco, pronto a ricevere la prossima dose di dolci e aromatici struffoli.
Paolo
