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Da chef stellato a manager: “Oggi la sfida più grande è guidare le persone”
Per quasi trent’anni la cucina è stata il centro della sua vita professionale. Oggi continua a esserlo, ma con una prospettiva diversa. Accanto al ruolo di chef, Igor Macchia si occupa infatti della crescita e del coordinamento di Credenza Group, una realtà che comprende ristorazione, consulenza, eventi e format differenti, costruita attorno a una convinzione precisa. Far sì che il futuro dell’azienda non dipenda esclusivamente dalle persone che l’hanno fondata.
Quello che abbiamo cercato di fare negli anni è stato sempre quello di fare in modo che il gruppo avesse un futuro e che non fosse dipendente completamente dalla figura di Giovanni Grasso o dalla mia», racconta Macchia. «Volevamo che i ristoranti potessero andare avanti senza dover essere sempre presenti.
Un percorso iniziato quasi per caso
Classe 1978, da ragazzo immaginava addirittura un futuro molto diverso. “Con la formazione cattolica che avevo ricevuto da bambino, a un certo punto della mia vita volevo fare il Papa”, racconta sorridendo. “Poi ho capito che era piuttosto complicato e ho scelto l’alberghiero”.
La cucina arriva presto, insieme alla scoperta di una sensazione che ancora oggi considera fondamentale. “Ho iniziato a cucinare per la mia famiglia e per gli amici. Mi sono accorto che quando preparavo qualcosa e le persone mi dicevano che era piaciuto, quella sensazione mi faceva stare bene. Ho pensato che potesse essere un lavoro adatto a me”.
L’ingresso alla Credenza avviene quasi per una coincidenza. Un compagno di scuola lavorava già nel locale per alcuni servizi extra e, quando si presentò la necessità di dare una mano in cucina durante l’estate, arrivò la chiamata che avrebbe cambiato il suo percorso professionale. Da allora sono passati quasi trent’anni e il progetto si è evoluto molto. Oggi, oltre alla storica Credenza, il gruppo comprende diverse realtà nate nel corso dell’ultimo decennio.
“È stato un susseguirsi naturale di opportunità. Prima Casa Format, poi la pizzeria, poi l’enoteca e infine il golf. Sono circa dieci anni che lavoriamo in questa direzione”. Una crescita che ha imposto anche un cambiamento nel modo di pensare e gestire l’attività. “Non esiste una scelta giusta o sbagliata. Esistono scelte diverse. Però se decidi di diventare una realtà più grande non puoi più ragionare come un ristorante con dieci dipendenti”.
Oggi la sfida più grande è guidare le persone
Il passaggio da chef a manager si misura soprattutto nelle responsabilità. “Quando sei in cucina prendi decisioni per quattro o cinque persone. Quando sei alla guida di un gruppo le prendi per cinquanta o sessanta. La differenza principale è tutta lì”.
Oggi Igor coordina le cucine delle diverse strutture affiancando gli chef responsabili dei singoli locali. Un lavoro meno visibile rispetto al passato, ma non meno impegnativo. “Quando lavori in cucina stai con la tua brigata tutto il giorno. Quando gestisci un gruppo vedi le persone molto meno, ma in quel poco tempo devi capire se stanno bene, se hanno un problema, se c’è qualcosa che non funziona. E devi trovare una chiave diversa per parlare con ciascuno, perché ogni persona è diversa”. Proprio il tema delle risorse umane emerge come uno dei più delicati della ristorazione contemporanea.
Cerco ragazzi “normali” – la ricetta di Igor per far crescere un gruppo
Alla domanda su cosa cerchi in un giovane collaboratore, la risposta arriva immediata. “Cerco ragazzi normali, esseri umani buoni. Se hai del materiale umano positivo, tutto il resto viene da sé”.
Secondo Macchia, però, il problema della carenza di personale non riguarda soltanto la ristorazione. “Se parlo con un architetto mi dice che non trova collaboratori. Se parlo con un negoziante mi dice che non trova commesse. I giovani sono meno, c’è un evidente calo demografico e molte persone scelgono di lavorare all’estero. È un fenomeno che riguarda tutti”.
A suo giudizio, esiste anche un problema formativo. “Quando frequentavo l’alberghiero facevo molte più ore di pratica. Oggi gli studenti ne fanno molte meno e arrivano sul mercato del lavoro con una preparazione differente. Non è una questione di ragazzi, ma di sistema”.
Nel frattempo sono cambiati anche i clienti. “Il livello medio si è alzato moltissimo rispetto a venticinque anni fa. Oggi chi entra in un ristorante è generalmente più preparato e più informato”.
Un cambiamento al quale hanno contribuito anche i social network, verso i quali lo chef-manager guarda però con un certo spirito critico. “Ci sono persone che hanno imparato tantissimo grazie ai social e ai viaggi. Però oggi vedo ancora molta attenzione all’immagine e meno a quello che c’è davvero dietro un piatto, e spesso la comunicazione è più concentrata sull’aspetto visivo che sul gusto”.
Eppure, quando si parla di esperienza gastronomica, per lui la priorità rimane un’altra
“La gente viene al ristorante per stare bene. Ha già abbastanza problemi nella vita quotidiana. Sentirsi accolti conta più che essere stupiti”. Lo stesso principio guida la costruzione dei menu del gruppo, che nascono sempre da un confronto collettivo. “I piatti vengono proposti dagli chef dei vari locali, li assaggiamo insieme, ne discutiamo e valutiamo eventuali modifiche. È un lavoro di squadra”.
Una filosofia che si ritrova anche nel rapporto con il vino, elemento imprescindibile per una realtà gastronomica di alto livello. “Quando assaggiamo un nuovo piatto è sempre presente anche il sommelier. Vogliamo che ogni abbinamento sia studiato e abbia una sua logica”.
Tra i vitigni piemontesi, Macchia confessa una predilezione per il Timorasso, mentre tra i prodotti simbolo del territorio indica senza esitazioni il bue grasso. “Andiamo a cercare Wagyu e Kobe dall’altra parte del mondo, ma abbiamo un prodotto straordinario in casa. Dovremmo imparare a valorizzarlo di più”.
Guardando avanti, le sfide non mancano. Dalla gestione delle ATP Finals agli eventi internazionali, fino alla responsabilità verso decine di collaboratori. “Quando hai sessanta persone che dipendono dalle scelte di una società, quella è una responsabilità vera”.
Il futuro del gruppo è nelle mani dei nostri giovani
E tra dieci anni? La risposta, ancora una volta, guarda più alle persone che ai locali. “Credenza Group sarà sicuramente diverso. Giovanni Grasso avrà un ruolo differente, io pure, anche per motivi anagrafici. Ci saranno i ragazzi che oggi stanno crescendo con noi e che domani avranno posizioni di responsabilità”.
È probabilmente questa la sintesi più efficace del percorso di Igor Macchia. Lo chef resta una parte fondamentale della sua identità professionale, ma oggi il suo lavoro assomiglia sempre più a quello di un costruttore di squadre. Perché se un piatto può durare una stagione, un progetto imprenditoriale è destinato a sopravvivere soltanto quando riesce a camminare sulle proprie gambe.
