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Dalla treccia affumicata al bocconcino: analisi sensoriale e prove di abbinamento durante l’evento Ais Piemonte a Torino
Le sperimentazioni sono all’ordine del giorno nel mondo food & wine e sono particolarmente utili per orientarsi nell’abbinamento cibo – vino. Ottimo l’approfondimento tenutosi nella sede AIS Piemonte di Torino dedicato ad alcune eccellenze della viticoltura campana da abbinare a freschissime mozzarelle di diverse tipologie che oltre ad indagare un abbinamento cibo-vino territoriale, piacevole e appagante, è stato anche sorprendente.
L’evento è stato organizzato da AIS Piemonte, che sotto la guida del Presidente Mauro Carosso, dopo alcuni anni principalmente focalizzati sullo studio della fondamentale viticoltura regionale, nel corso del 2026 coinvolgerà i soci e gli appassionati in eventi dedicati alle più importanti eccellenze vinicole nazionali. Ad accompagnare il pubblico di giornalisti, sommelier e appassionati in questo viaggio AIS Campania, rappresentata dal Presidente Tommaso Luongo, la Delegazione AIS di Caserta, con il Delegato Pietro Iadicicco e il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Le origini della mozzarella di bufala
Le origini di questo formaggio sono ovviamente legate ai bufali, che, secondo una delle ipotesi più accreditate, furono introdotti dagli Arabi in Sicilia, ma solo intorno all’anno mille furono organizzati i primi allevamenti dai Normanni. Dalla sua comparsa in Italia, la bufala non ha subito influenze da altre razze, un raro esempio di purezza genetica che le è valsa la specifica denominazione di “bufala mediterranea italiana”.
La femmina pesa in media 5 qli, partorisce di solito un solo figlio dopo circa 300 giorni di gestazione. Nel periodo di lattazione, che dura circa 270 giorni e si può ripetere fino a dieci volte, produce in media 10 litri al giorno di latte, che è composto per l’81% di acqua, contro l’87% del latte vaccino, ha una dotazione di grassi tripla di quello di mucca e il suo costo di produzione è poco meno di tre volte di quello del latte vaccino.
Come si produce la Mozzarella di Bufala Campana?
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, il termine mozzarella deriva da “mozzare” ossia l’operazione del taglio con indice e pollice della pasta filata. Il processo produttivo prevede l’aggiunta di siero, tramite innesto naturale, al latte, che viene scaldato fino ad arrivare a circa 39°. Si procede alla rottura e alla maturazione della cagliata, con la prima valutazione del prodotto e l’ottenimento del primo siero, chiamato dolce, che dà origine alla ricotta di bufala campana DOP.
Il processo prosegue con la filatura, la formatura della mozzatura, il suo rassodamento, la salatura del liquido di governo e l’eventuale affumicatura. Il sale è aggiunto al liquido per garantire gli scambi di nutrienti tra interno ed esterno della mozzarella e agisce solo sulla pelle, quindi i formati più piccoli di mozzarella risulteranno più sapidi, nell’ambito di un prodotto che è a basso contenuto di sale.
La mozzarella di bufala campana si produce nelle intere province di Caserta e Salerno e parte delle province di Napoli, Benevento, Roma, Frosinone, Latina, Foggia e nel territorio di Venafro in Molise. Può essere prodotta in diverse pezzature: bocconcini (50 g), ciliegine (10 g), ovoline, nodini, le trecce, che possono arrivare a pesare anche 3 kg, le classiche da 125, 250 e 500 g, fino a giungere alla variante affumicata a paglia.
Solo vino campano per la mozzarella di bufala? Spesso, non sempre
La proposta di abbinamento ha coinvolto le trecce da 3 kg, la mozzarella classica da 125 g, i bocconcini da 50 g e, infine, la tipologia affumicata a paglia da 50 g. Tutti prodotti artigianali: le mozzarelle avevano forma tonda ma spesso non regolare, a volte ovale, la liscia e sottilissima crosta è color bianco porcellana. Le sensazioni olfattive cambiano in base alla pezzatura: il bocconcino regala sensazioni di fermenti lattici, yogurt greco, burro e soprattutto muschio, che mi spiegano essere il profumo tipico tipico del latte di bufala. Nelle pezzature più grandi i descrittori sono maggiormente marcati e si avverte anche una netta componente vegetale, che nella treccia mi ricorda la nocciola fresca.
Bocconcino e treccia in abbinamento
La prima proposta di abbinamento al vino prevede il bocconcino (da 50 g) e la fetta di treccia abbinati allo Spumante Metodo Classico Radice Etrusca Pas Dosè Doc Aversa dell’azienda Vitematta (100% Asprinio d’Aversa), al Costa d’Amalfi Tramonti Bianco Doc Colle Santa Marina 2023 delle Cantine Giuseppe Apicella (40% Falanghina, 20 % Biancolella, 40% Ginestra e Pepella) e il Fiano d’Avellino Versante d’Ercole Docg 2018 di Rocca del Principe (100% Fiano).
Le mozzarelle ingentiliscono il rustico, selvaggio e agrumato Asprinio, che dopo 40 mesi sui lieviti inizia ad evidenziare alcuni toni più morbidi, in primis di cedro candito. Passiamo al Costa d’Amalfi, sottozona Tramonti, la più interna della denominazione, che deve il suo nome all’azione del vento freddo del nord che spesso spira in zona; un’enclave che ha conservato anche vitigni rarissimi, come testimonia il blend in assaggio, dove spiccano i rari Ginestra e Pepella. Il primo un semi aromatico mentre la Pepella deve il suo nome al suo grappolo che soffre di acinellatura, quindi pochissimi acini molto concentrati.
Il bocconcino abbraccia bene il linguaggio olfattivo elegante del Colle Santa Marina, di fiori di ginestra e frutta a pasta bianca sull’anima salmastra, e risulta esaltato dal grande ritmo della locomotiva sapida del sorso, che trasporta struttura e persistenza. La maggiore sapidità del bocconcino, dovuta al ridotto rapporto tra la crosta e la pasta interna, si abbina meglio al metodo Classico da Asprinio e al Costa d’Amalfi; mentre la treccia, di gusto più inteso, risulta leggermente ampia per questi due vini.
Conquistati dal matrimonio tra la treccia e l’elegante Fiano d’Avellino 2018, un maestro di stile che presenta un profilo olfattivo di fiori d’arancio, nocciola tostata, cedro candito su fondo affumicato e tostato e un sorso molto sinergico tra sapidità e freschezza con netto sfondo minerale che apre una relazione molto piacevole con le note sensoriali delle mozzarelle.
Mozzarella classica e bocconcino affumicato
Si passa al trancio di mozzarella classica (da 125 g) e al bocconcino affumicato a paglia (da 50 g), che si connota per le ovvie sensazioni affumicate e per una leggera speziatura sia olfattiva che al palato, tipologie abbinate al Lady Pink 2024 Aglianico del Taburno Rosato Docg di Cantine Tora (100% Aglianico), al Campi Flegrei Piedirosso Doc 2022 di Contrada Salandra (100% Piedirosso) e, in omaggio al Piemonte, al Moscato d’Asti L’Astralis Canelli Docg 2019 azienda La stella dei viticoltori di Mongioia.
Il palato morbido e la buona persistenza gusto-olfattiva dell’Aglianico rosato non deludono, ma è il Campi Flegrei Piedirosso, fruttato, pepato, con nuance di liquirizia e pietra focaia sullo sfondo affumicato e il sorso che gioca sulla freschezza, i tannini precisi e la facile beva che ripropone le more, le susine e la spezia, con buona lunghezza ad affascinare il palato. Ottimo anche il gioco tra la complessità, la freschezza e la persistenza al palato del Canelli di Mongioia (moscato che resta in bottiglia anni prima di essere messo in commercio) che incontra bene la leggera speziatura e l’affumicatura a paglia grazie al residuo zuccherino.
Le diverse strutture olfattive e gustative delle varie tipologie di mozzarella di bufala campana si propongono ad abbinamenti con il vino che esulano da pensieri preconcetti e categorie fisse: provare per credere.
credit photo: @mozzarelladibufaladop
