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Grow nasce nel giugno 2020 ad Albiate, piccolo centro della provincia di Monza e della Brianza
La sala sobria, dai toni delicati, cela una cucina dalla grande potenza gustativa e dalla filosofia solida e guidata dalla sostenibilità a 360 gradi. Grow è espressione del pensiero dei fratelli Vergine, Riccardo in sala e Matteo in cucina. La volontà è quella di essere espressione del luogo. Nonostante la storica vocazione rurale della Brianza risulti annebbiata dall’industrializzazione, permangono alcune sacche di resistenza agricola. Ecco, dunque, che per Grow l’orto ricopre un ruolo fondamentale. I 2.000 metri quadrati sono gestiti in collaborazione con chi ha il compito di reinserire ragazzi con disabilità, ex carcerati e affetti da sindrome di Down e autismo; i loro prodotti riescono a coprire l’intero fabbisogno del ristorante.
Altre poi sono le scelte sostenibili messe in atto
L’energia elettrica proveniente solo da fonti rinovabili, il gas per i fuochi in cucina è stato eliminato e al suo posto si usa la brace o piastre a induzione, gli scarti vegetali vanno a produrre il compost che viene utilizzato nell’orto. La plastica è stata eliminata all’80% e per la pulizia sono utilizzati solo prodotti naturali.
Ma è per la carne che Grow ha fatto una scelta decisamente coraggiosa, controcorrente
Il tutto parte da una domanda: quale è la migliore forma di allevamento?
All’inizio della nostra avventura – ci dice Riccardo – ci siamo chiesti quale fosse il miglior allevamento che guardasse alla sostenibilità animale e ambientale. Siamo giunti alla conclusione che non esiste, non perché non esistono allevamenti sostenibili, ma proprio, in quanto allevamento, si tratta di un recinto con all’interno un animale, anche se nelle migliori condizioni.
La risposta, tanto semplice quanto fuori dagli schemi, è stata: il “non allevamento” ovvero animali allo stato selvatico. Il miglior benessere animale si raggiunge con la vita all’aria aperta, in natura. E la caccia diviene il metodo, ancestrale, con cui l’uomo ha la possibilità di cibarsi di carne. Gli animali verrebbero inoltre abbattuti in ogni perché l’uomo ha rotto l’equilibrio naturale e non vi è più la selezione naturale che manteneva in equilibrio il sistema.
Grow acquista solo animali interi per evitare ogni spreco, quindi non solo le parti nobili ma l’interezza delle carni viene lavorata e utilizzata nel ristorante. Una scelta coraggiosa che ha premiato i due giovani imprenditori che con un’altra decisione controcorrente, effettuare due giorni consecutivi completi di chiusura, riescono a garantire a loro stessi e ai dipendenti un giusto bilanciamento tra vita privata e lavorativa.
La cucina di Matteo è orientata da alcune scelte fondamentali come, ad esempio, il non utilizzo di sale in cucina e un diverso uso dei fondi.
Andiamo a cercare la sapidità attraverso delle lavorazioni o delle concentrazioni dell’ingrediente stesso. Inoltre, stiamo cercando di allontanarci il più possibile dai fondi perché abbiamo notato un’omologazione eccessiva; ci siamo rifocalizzati sull’intingono italiano, quindi salse un po’ più slegate e aromatizzazioni meno concentrate.
Di grande interesse l’abbinamento tra carne e prodotti del mare che convivono all’interno dello stesso piatto. Questo è il frutto di un percorso di studio e di approfondimento effettuato da Matteo:
Il tutto parte da un’analisi gustativa dell’ingrediente selvatico (che in natura si nutre di vegetali che hanno una parte minerale, salmastra, ben sviluppata) rispetto agli animali che vengono nutriti con i cereali. Da lì, sentendo in alcune tipologie di carni questo sentore di salmastro abbiamo deciso di evidenzialo ulteriormente. Ci siamo interfacciati con il vegetale marino, con il frutto di mare, con il salmastro e abbiamo introdotto queste note marine non tramite un trancio di pesce ma attraverso degli ingredienti di supporto.
Il servizio
Per il servizio serale sono proposti due menù e, ancora una volta, per ridurre al massimo gli sprechi di cibo, si richiede che la scelta sia effettuata al momento della prenotazione. A pranzo invece il menù a prezzo fisso cambia ogni settimana. I piatti sono più semplici ma altrettanto gustosi e, soprattutto, consentono un più facile utilizzo di materie prime di stagione nel momento di maggiore disponibilità.
Servito all’interno di un guscio di riccio di mare, la “Battuta al coltello, pinoli e ricci di mare” si compone di tenera carne di gemano, a cui è stato dedicato un intero menù, con pinoli e, a dare sapidità, il riccio di mare.
Poi il “Capriolo ‘le Carni del Bosco’, Caviale ‘Antonius Oscietra’, Tarassaco e Scampo”. Un altro abbinamento azzardato ma dal risultato strabiliante. Il caviale a dare la spinta al piatto, sia a livello tattile che a livello gustativo, la carne di capriolo, tenerissima e succosa in perfetto equilibrio, poi il tarassaco con le sue note vegetali insieme a una granita di limone a predisporre la bocca per il successivo boccone.
