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La Pro Loco di Sandrigo e La Venerabile Confraternita del Bacalà custodi di un tesoro del mare
Nell’innovativa cornice adibita a laboratorio di cucina, il 14 maggio 2025, al Teatro 7 Lab di Milano, sono salpata alla scoperta del bacalà, della sua storia, delle sue ricette, delle curiosità. Accompagnata al timone dallo “chef-capitano” e cicerone Antonio Chemello, Presidente della Pro Loco di Sandrigo (VI), sede della celebre festa del Bacalà. Lo chef insieme al “primo ufficiale di coperta” Olaf Johan Pedersen al comando del Consorzio Torrfisk Lofoten Igp ed Erika Piccolotto “skipper” dell’organizzazione della Festa del bacalà mi conducono energicamente nella cooking class, dove imparo a sfilettare lo stoccafisso, e la ricetta per eccellenza: il bacalà alla vicentina secondo la Venerabile Confraternita del Bacalà nata alla fine degli anni Ottanta (1987).
Partiamo dalla prima mappa, l’inizio
Il bacalà non è il baccalà. Una “c” di troppo nel vicentino fa la differenza: se il baccalà indica il merluzzo sotto sale, il bacalà altro non è che lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato ai venti del Nord. Il motivo di questa difformità sintattica è una semplice ragione fonetica: per un veneto infatti è molto più facile pronunciare “bacalà” che “stoccafisso”. I nomi “baccalà” e “stoccafisso”, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o Gadus morhua.
Quello usato per preparare il bacalà alla vicentina è proprio il Gadus morhua, della famiglia dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Può arrivare a 1,50 m di lunghezza e pesare fino a 50 kg. Si pesca nelle isole Lofoten, sulla Costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile brulicano di migliaia di pescherecci. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca sono usati calamari, o tranci di pesce.
Pro Loco Sandrigo
La Pro Loco Sandrigo nasce nel 1953 su impulso di un gruppo di giovani di Sandrigo, capitanati da un rampante avvocato appassionato di turismo e cultura: Michele Benetazzo. In poco tempo, grazie a una serie di iniziative innovative e stimolanti, la Pro Loco Sandrigo diventa un punto di riferimento a livello nazionale. Negli anni ’60 l’Associazione organizza il Festival della Canzone Veneta, manifestazione di importanza nazionale che richiama a Sandrigo volti noti della televisione dell’epoca come Mike Bongiorno, Pippo Baudo, Gigliola Cinquetti e Giorgio Gaber. Seguono il Rally Palladiano, una curiosa caccia al tesoro che unisce gare d’auto a quiz culturali; il Carnevale, uno dei primi della provincia; il Teatro in Corte, rassegna dialettale organizzata nelle vecchie corti della zona; i Disegni sull’asfalto, concorso grafico riservato ai bambini.
Festa del bacalà alla vicentina
La Festa del bacalà alla vicentina è l’evento di punta della Pro Loco. La Festa, partita nel 1987, è cresciuta sempre più fino a diventare l’appuntamento di riferimento per la promozione del piatto tipico vicentino. Il forte legame instaurato con le Isole Lofoten in Norvegia, in particolare con il piccolo Comune di Røst, l’isola più estrema delle Lofoten, con cui Sandrigo è gemellata, proprio lì viene pescato lo stoccafisso utilizzato nella preparazione della prelibata specialità. Dal 2023 la Festa del Bacalà vanta il marchio “Sagra di Qualità” che identifica le eccellenze in quei territori dove c’è un legame storico valorizzato, anche al di fuori dei confini nazionali, con le ricette o i prodotti tipici, volto alla promozione degli stessi.
Pietro Querini, il mercante veneziano che importò il bacalà
Alle origini di tutto vi è il temerario mercante veneziano Pietro Querini che nel 1431 cercava fortune commerciali fuori dal Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’obiettivo di raggiungere le Fiandre, vide svanire il suo approdo a causa di un tragico naufragio. Gran parte dell’equipaggio morì in mare, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto, coperto di neve, a 100 km oltre il circolo polare artico. I superstiti si salvarono bevendo neve sciolta e nutrendosi di frutti di mare, fino all’arrivo di alcuni abitanti di un’isola vicina. I sopravvissuti furono accolti, sfamati e curati dalla popolazione locale.
Questa gente aveva un modo insolito di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo atlantico – detto anche skrei. Essiccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Gli autoctoni chiamavano questo cibo “Stockfiss”, stoccafisso, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato “baccalà” (il merluzzo sotto sale). Pietro Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo alimento.
I legami commerciali tra il Veneto e il Nordland, che sono stati avviati grazie a questo tragico naufragio, vantano quindi centinaia di anni di storia. Negli ultimi anni la Confraternita del Bacalà è stata protagonista di due imprese Queriniane. Nel 2007 Sulla Rotta del Querini, è stato ripercorso il viaggio del Querini da Venezia a Røst grazie all’intuizione dello chef Antonio Chemello, con la due alberi Mandrake II, in occasione del ventennale dell’Associazione. Nel 2012, per festeggiare il suo primo quarto di secolo di attività in favore della salvaguardia e della diffusione del bacalà, la Confraternita ha voluto percorrere il tragitto inverso, da Røst a Venezia, con una Fiat 500 color giallo Confraternita, toccando le località attraversate da Pietro Querini e realizzando incontri e iniziative promozionali sui temi storici e culturali legati alla tradizione veneta del piatto.
Dal naufragio al piatto: la ricetta originale della Venerabile Confraternita
Concludo con il procedimento della ricetta originale della Venerabile Confraternita da poter degustare a Sandrigo (VI) dal 18 al 21 settembre e dal 25 al 29 settembre 2025.
Ammollare lo stoccafisso secco delle Lofoten Igp, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 o 3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, de-liscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaio di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.
Noi dopo la cooking class, abbiamo degustato il nostro bacalà alla vicentina con uno Spumante brut Durello Lessini Doc, metodo Charmat, di Tenuta Natalina Grandi di Gambellara (VI) che ha esaltato con freschezza e sapidità il baccalà mantecato con chips di polenta e poi con un Vespaiolo Superiore di Breganze Doc della Cantina Beato Bartolomeo, da uve autoctone vespaiola, proprio dedicato alla Veneranda Confraternita sulla Rotta del Bacalà con tanto di cartina topografica da Venezia a Røst in etichetta. Ha perfettamente accompagnato il piatto del baccalà alla vicentina fondendo egregiamente la sua straordinaria acidità alla sapidità del pesce e all’untuosità del piatto.
