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Garage Forno, a due passi dal Vaticano
Il pane come alimento antico e conoscenza di un innovatore si intrecciano dando forma a sapore e gusto. Per la cena o anche aperitivo, l’apertura è fino alle 22. E quando tutti vanno via, l’ultima infornata.
“Fare il panificatore non lo scegli ma è lui che ti sceglie. Un lavoro che ti fa vivere mentre gli altri dormono, ti fa avere a che fare con un processo biologico, tutti i giorni quello è il tuo compagno di lavoro. Sei sempre a contatto con la magia della vita. Essere un bravo panificatore è come fare il genitore, perché devi fare meno danni possibile. Hai in mano una grande potenzialità ma devi renderla al meglio” – Fabrizio Franco
In vista del Natale vi raccontiamo qualche specialità, ma prima un po’ di storia
Fabrizio Franco, anima e cuore di Garage Forno ha fatto della panificazione la sua ragione di vita. Inizia da giovane come pizzaiolo, poi guarda alla pasticceria. A Roma si specializza con lievitati, sfoglie, basi e frolle, panettoni, colombe e altri prodotti delle feste. Entra nella brigata di chef Enrico Pezzotti – due stelle Michelin a La Trota a Rivodutri – che all’epoca era l’executive chef degli Hotel cinque stelle Aleph ed Exedra. E si innamora dell’arte bianca.
Impara a padroneggiare il lievito naturale, in un momento in cui sulla piazza di Roma quasi nessuno lo utilizzava. Riceve il riconoscimento del Gambero Rosso quale “miglior artigiano del territorio”, ed è l’inizio di un percorso in ascesa. Apre a Monteverde a Roma una pizzeria, Pane e Tempesta, e si avvicina al metodo che impiega il ciclo del freddo, dimostrando la sua abilità a precorrere i tempi.
Dopo qualche tempo, conosce un imprenditore che era alla ricerca di una figura come la sua, per gestire i propri punti di produzione in Europa, Praga e Londra. Una consulenza che gli consente di progredire, conoscendo molte delle aziende che ora fanno parte di Garage Forno. Ritorna poi in Italia, per riprendere da dove aveva interrotto. Tutto avviene sotto la bandiera The Italians, gruppo che opera a Praga e che comprende una serie di aziende a cui i mastri fornai e gli chef si affidano per la scelta selezionata delle materie prime.
Il panettone e i dolci di Natale
Fabrizio fa il panettone da circa vent’anni ma da quest’anno ci sarà una novità sul lievito naturale che gli consente di far sviluppare bene gli aromi. La ricetta è anacronistica perché è un panettone difficile da gestire in termini pratici e tecnici. “La pasta è talmente morbida che sembra una crema pasticcera legata, si nota quando si sforna e l’operazione è delicatissima. Quando lo facciamo sembra una sala operatoria e ogni movimento fa la differenza.”
Il risultato è un sapore molto vellutato, al contrario di altri panettoni qui Fabrizio usa solo una crema con bacca di vaniglia e un’arancia grattugiata, “quest’anno poche cose fatte bene”. Ma una chicca ci sarà “dall’archivio ho ripreso un panettone di qualche anno fa, chiamato Pan dell’Orso, uno special. Con farina semi integrale, i frutti di bosco semi canditi, nocciole e miele di sulla, un legume tecnico, molto aromatico”. Sul banco il cliente troverà panettone tradizionale, al cioccolato, pandoro e Pan dell’Orso. I prezzi si aggirano tra i 30 e i 35 euro.
Il pane e non solo…
Troviamo cinque tipologie di pane, segale (con segale che viene dal Piemonte), il super integrale, il tre cereali e due semi (sembra tedesco, con semi di girasole e zucca), pane di grano duro e il bianco.
Il mulino di fiducia di Fabrizio si trova a Dronero (Cuneo) sulla Val Maira, di proprietà di due fratelli (proprietari del biscottificio Cavanna). L’edificio risale al 1600, costruito dai monaci benedettini con pietre francesi. Il classico mulino ad acqua, “all’interno sembra il castello errante di Howl, pieno di macchinari, con il legno che scricchiola e tantissimo rumore!”. Così ce lo descrive Fabrizio.
Accanto i formaggi dei caseifici selezionati e i vini di aziende molto piccole con produzioni che non superano le diecimila bottiglie l’anno. Un esempio. Enritard, Roero Arneis Docg Riserva 2020, Cornarea, dalla sapidità dirompente che si ammansisce con le scelte di Fabrizio e Simone, tra dolcezze e asperità, in un contesto di equilibrio e garbo che ci sorprendono a ogni assaggio. Si chiama Enritard, perché rimane due anni in acciaio prima della bottiglia e sei mesi sui lieviti, dando voce a un Arneis invecchiato di grande carattere.
Le pizze
- Base rossa, cicoria cotta a bassa temperatura condita a freddo con olio, peperoncino e aglio, pomodorini confit e grattata di pecorino.
- Base mozzarella di bufala, verza rossa marinata con aceto, sale e balsamico e sopra caciocavallo stagionato 12 mesi.
- Base rossa, cipollotto marinato all’arancia con origano e aceto balsamico e ‘nduja di Querceta (Barletta).
- Base zucca cotta a bassa temperatura con rosmarino, aglio e olio, guanciale di Pedrazzoli (Mantova).
- Base rossa con melanzane fatte a bassa temperatura (sale e olio), peperoncino, pomodorino confit, basilico e camembert (muffato) della zona di Bra, fatto con latte di bufala, dal colore molto chiaro (al contrario dell’originale più giallo).
Conoscono le materie prime, sanno abbinarle, Simone Finazzi (già abituato a lavorare in linea) sommelier e addetto sala, abbinamenti e linea dei formaggi e Fabrizio Franco alla panificazione e lieviti. Questo è un posto dove le cose non accadono a caso. Nemmeno lo stile, dove regna un lungo tavolo conviviale a ridosso della postazione forno, con il banco per la lavorazione dell’impasto e vecchi macchinari che ricordano il pane di una volta. I controlli in Italia non permettono il contatto diretto tra laboratorio e cliente ma qui si è ovviato, inserendo una grande vetrata che rispetti i parametri imposti ma che inviti anche a osservare il lavoro e goderne i risultati in diretta. In un dialogo costante tra artigiano e consumatore.
