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Al Fuoritempo di Chieri il dialogo gastronomico con Davide Di Bilio racconta una cucina fatta di territorio, viaggi e contaminazioni.
Ci sono cene che nascono dall’incontro tra due chef. E poi ce ne sono altre che diventano l’occasione per mettere a confronto due modi diversi di osservare il cibo e il territorio. La serata ospitata qualche settimana fa, dal ristorante Fuoritempo di Chieri, fa parte della seconda categoria.
Da una parte Davide Di Bilio, padrone di casa e interprete di una ricerca continua sugli impasti, sulle fermentazioni e sulle farine alternative. Dall’altra Charles Pearce, chef britannico alla guida di Nordelaia, il relais immerso tra le colline dell’Alto Monferrato, dove ha costruito una proposta culinaria capace di distinguersi per personalità e originalità.
Una cucina vegetale, contemporanea e profondamente legata al territorio
Nato nel Kent e cresciuto in una famiglia dove la cucina era parte integrante della quotidianità, Charles racconta di aver sviluppato la propria passione fin da bambino, tra il pane preparato dal padre e i piatti di ispirazione italiana della madre, che aveva vissuto a Napoli. La folgorazione definitiva arriva però a sedici anni, durante la sua prima esperienza in un ristorante stellato. Da quel momento la cucina diventa una strada da percorrere senza esitazioni.
Oggi il suo nome è legato soprattutto a LORTO, il ristorante fine dining di Nordelaia. Un nome che significa semplicemente “orto” e che sintetizza perfettamente la sua filosofia: una cucina dove gli ortaggi non sono contorni ma protagonisti assoluti. Una scelta controcorrente in Piemonte, regione che ha costruito gran parte della propria identità gastronomica attorno a carni, salumi e grandi brasati.
Ama definirsi uno chef “camaleontico”. Non perché insegua le mode, ma perché lascia che siano il territorio e le stagioni a guidare il suo lavoro. La sua è una cucina vegetale, sostenibile e locale, basata su un principio tanto semplice quanto difficile da applicare: togliere anziché aggiungere. Lasciare che siano gli ingredienti a parlare, senza sovrastrutture inutili.
Tra India, Messico e Piemonte, la cucina di Charles Pearce dialoga con gli impasti di Davide Di Bilio
La cena di Chieri è stata una dimostrazione concreta di questo approccio. Lo snack di benvenuto, uno smoked carrot hot dog, prende un’icona dello street food internazionale e la trasforma in un esercizio di tecnica e sostenibilità. La carota viene cotta, messa in salamoia e affumicata fino ad assumere consistenza e profondità aromatica sorprendenti, accompagnata da una aioli realizzata con i ciuffi della stessa verdura in un’ottica dichiaratamente zero spreco.
Ancora più evidente il carattere internazionale dello chef nella pala alla romana con curry di lenticchie nere, mango e salsa verde al coriandolo e menta. Un piatto che guarda all’India senza cadere nell’esotismo di maniera, trovando nell’impasto studiato da Di Bilio il supporto ideale per accogliere sapori insoliti nel mondo della pizza.
Il dialogo tra i due cuochi emerge proprio qui. Se Pearce porta nel piatto suggestioni raccolte durante viaggi ed esperienze professionali, Di Bilio risponde con impasti costruiti su farine di farro, ceci, orzo, riso, mais e grani germogliati, dimostrando come la ricerca possa partire anche dal pane e dalla pizza. Non esiste una gerarchia tra base e condimento: le due componenti si sostengono reciprocamente.
Emblematico, in questo senso, il piatto dedicato al maitake alla brace con salsa mole. È stato lo stesso Pearce a raccontare come l’ispirazione sia nata assaggiando la ciabatta di farro e mais preparata da Davide. Il gusto del mais lo ha immediatamente riportato alla cucina messicana e all’idea di accompagnarlo con una mole, una delle preparazioni simbolo di quella cultura gastronomica. Un esempio concreto di come le idee possano nascere dal confronto reciproco.
Anche quando utilizza ingredienti tradizionalmente associati alla carne, come nel caso della ganache di fegatini proposta sulla pizza gourmet, Pearce evita ogni esercizio di nostalgia. Il suo obiettivo non è reinterpretare il passato, ma costruire sapori contemporanei mantenendo leggibilità e immediatezza.
Dal Kent alle Langhe passando per il mondo
È probabilmente questa la cifra più interessante della sua cucina, in una storia di contaminazioni che parte molto prima del suo arrivo in Italia. Cresciuto nel Kent, in una famiglia dove il cibo occupava un posto centrale nella quotidianità, ha assorbito fin da bambino due anime apparentemente diverse ma destinate a convivere. Prima ancora di diventare uno chef, Pearce era già abituato a vedere culture gastronomiche differenti dialogare tra loro.
Pur arrivando da Oltremanica, e pur utilizzando riferimenti che spaziano dall’India al Messico, non appare mai estraneo al territorio che lo ospita. Al contrario, sembra osservare il Piemonte con uno sguardo capace di coglierne potenzialità che spesso chi vi è nato tende a dare per scontate.
Forse è anche per questo che oggi rifiuta le etichette troppo rigide. La sua cucina non cerca di essere inglese, italiana o internazionale. Cerca piuttosto di essere coerente con il luogo in cui si trova e con la stagione che sta vivendo. Quando parla dei suoi piatti utilizza spesso parole come semplicità, gusto e ingredienti. Non ama gli esercizi di stile né la complessità fine a se stessa. “Less is more”, meno è meglio, è una delle lezioni che considera più importanti nella propria carriera. Una filosofia che emerge chiaramente anche nel suo lavoro a Nordelaia, dove l’orto, i produttori locali e la materia prima rappresentano il vero punto di partenza di ogni creazione.
Ed è forse questo il motivo per cui la cena al Fuoritempo è apparsa così naturale. Non l’incontro tra due cucine distanti, ma il confronto tra due professionisti che condividono la stessa curiosità verso gli ingredienti, i produttori e le possibilità ancora inesplorate della cucina contemporanea.
