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A tavola con Dante e i pizzoccheri valtellinesi
Nel Medioevo il grano saraceno era molto più usato di oggi e i pizzocheri, prima che un cibo, erano i fedeli, i più devoti, raccolti in preghiera e carità. Nel 1548 Ortensio Landi, nel “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano” citò come inventrice dei pizzocheri (e di altri piatti) una certa Meluzza comasca. Ma a quell’epoca del “comasco” faceva parte anche l’attuale Valtellina. I pizzoccheri hanno origini molto antiche e si pensa che siano stati introdotti nella Valtellina dai Celti circa 2000 anni fa, utilizzandolo come piatto sostanzioso e nutriente per gli inverni rigidi.
I pizzoccheri nel corso della storia
La loro storia risale a secoli fa, quando il grano saraceno era uno degli ingredienti di base della dieta delle popolazioni alpine. La pianta, infatti, è tutt’altro che simile al grano ed è originaria del Nord Europa. Qui era chiamata “Heidenkorn”, il grano dei pagani, da cui poi saraceni appunto, o non cristiani. Nel resto d’Italia la coltivazione di questa pianta è quasi scomparsa, ma in Valtellina continua a essere presente in particolare a Teglio, cittadina del Palazzo dei Besta, che da il nome a tutta la valle (Tellina da Teglio).
Alcune caratteristiche
I pizzoccheri sono una pasta di frumento e grano saraceno a forma di tagliatella ma lunga solo 7-8 centimetri. Anche da qui potrebbe derivare la radice piz-col che significa pezzetto, o dalla parola pinzare che significa schiacciare e rimanda alla forma schiacciata della pasta. La ricetta più tipica li abbina a verze già delle prime gelate di novembre, alcune varianti, a seconda delle stagioni, ci mettono anche biete- coste o spinaci,patate e formaggi tipici valtellinesi come il Casera o il latteria più fresco. Il tutto condito con burro fuso, aglio e salvia e pepe. C’è chi li gradisce con la pesteda che è un tipico condimento di aromi originario di Grosio realizzato con battuto di aglio, sale, pepe, achillea nera e timo serpillo.
Pizzoccheri di Teglio
Per tutelare questa specialità, a Teglio esiste un’Accademia del Pizzocchero nata nel 2002 per promuovere e valorizzare il piatto dove i valtellinesi di una volta tramandano la ricetta originale e tengono dei corsi per imparare ad eseguirli ad hoc. Nel 2016, infatti, il piatto ha ottenuto il riconoscimento IGP e la ricetta originale è custodita dall’Accademia, tant’è che si è creato un vero e proprio marchio “Pizzoccheri di Teglio”.
Dante Marche Rosso Igp, Cantina Cerbero
Ai pizzoccheri valtellinesi abbinerei Dante Marche rosso Igp della cantina Cerbero. Davvero sommo poeta di se stesso. Parliamo di montepulciano al 70% e al 30% di Cannonau. Dopo 36 mesi di barrique americana, affina altri 8 mesi in bottiglia. Dal colore carminio profondo, scuro, sprigiona note di mora matura, quasi in confettura, prugna polposa, fiori di campo, lavanda, timo. Compare la nota speziata di vaniglia in stecca, il chiodo di garofano e la noce moscata. Domina la balsamicità con la freschezza del mentolato, e il sottobosco terroso, la radice, la corteccia, il fungo, di questi meravigliosi territori boschivi e marittimi. Anche la sapidità è inserita a pieno titolo con note salmastre e di sabbia marina. Finissimo l’equilibrio, e l’armonia in corrispondenza gusto-olfattiva.
Il perché dell’abbinamento
L’abbinamento nasce da due eccellenze di due territori diversi ma che trovano insieme un connubio perfetto poiché la grassezza del piatto con burro e formaggi viene magnificamente ripulita dall’acidità e dalla sapidità di questo vino. Potente e suadente, può ricordare la struttura e la forza dei nebbioli valtellinesi ma se ne differenzia per scombinare il solito abbinamento tradizionale per territorio, ed esaltare il piatto con i suoi frutti maturi e le spezie e le erbe di campo che troviamo anche nel piatto.
Azienda giovane e di nicchia qualitativa ma promettente di Cupra Marittima (AP) dove tutta la famiglia Rivosecchi collabora al progetto Cerbero ciascuno col proprio ruolo: le tre teste del cane-mostro custode degli Inferi sono padre e i due figli Fabio e Samuele. Il primo con le mani in vigna e il secondo con la testa in cantina (enologo in formazione), e il padre con l’idea di fare vino proprio, e non conferire più le uve, risultano perfetti custodi di territorio e qualità. La madre Marianna, titolare e musa ispiratrice come Beatrice (nome della Passerina), li sostiene e valorizza la cantina con l’export.
Già diversi i premi ricevuti soprattutto per il Dante 98/100 Luca Maroni. Guida Bibenda 4 grappoli alla prima presentazione di quest’anno. Medaglia d’oro al Concorso Internazionale di Lione 2024. Anche a Best Wine Stars 2024 vince il premio best buyer selection. Senza dimenticare l’aspetto green con Oscargreen 2023 Marche di Coldiretti.
Questo cibo della terra e questo vino ultraterreno invocano le parole di Kahalil Gibran:
“ricordati che la Terra si diletta a sentire i tuoi piedi nudi e il vento desidera intensamente giocare con i tuoi capelli.”
Monica Tessarolo
