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L’affidamento al mare
Mi tuffo nella presentazione milanese con degustazione, del progetto innovativo e affascinante di Tenuta del Paguro. Dal 2008 rappresentano un gesto semplice ma profondo dove il vino riposa tra spazio, tempo e materia, la luce cambia ma la sostanza resta. Nel panorama delle sperimentazioni enologiche italiane, Tenuta del Paguro rappresenta un caso interessante di utilizzo dell’ambiente marino come fase finale del percorso evolutivo del vino. A circa trenta metri di profondità, al largo della costa ravennate, l’azienda colloca le proprie bottiglie sul fondale dell’Adriatico, affidandole a condizioni ambientali naturali che accompagnano il processo di maturazione per un periodo di dodici mesi.
L’aspetto centrale del progetto riguarda proprio il concetto di “affidamento” al mare piuttosto che di affinamento nel mare. Il vino non entra infatti mai in contatto diretto con l’acqua marina: le bottiglie vengono chiuse con tappo in sughero e sigillate attraverso una miscela di ceralacca e gommalacca che consente una limitata micro-ossigenazione. Successivamente vengono collocate all’interno di strutture metalliche progettate per resistere alle condizioni del fondale.
Le condizioni ambientali del fondale
L’interesse tecnico dell’esperienza risiede nelle caratteristiche fisiche dell’ambiente sommerso. A trenta metri di profondità la temperatura si mantiene costante tra i 10 e i 13 °C durante l’intero anno, la pressione raggiunge circa quattro bar e l’assenza di significative escursioni termiche crea un contesto particolarmente stabile. A questi fattori si aggiunge il movimento continuo generato dalle correnti marine, che sottopone le bottiglie a una lieve ma costante sollecitazione. Secondo il progetto aziendale, l’interazione di questi elementi accompagna l’evoluzione del vino per un ciclo completo di dodici mesi, senza possibilità di intervento da parte dell’uomo una volta completata l’immersione.
Un progetto legato al territorio e alla sua storia
L’area scelta per l’immersione si trova nelle vicinanze del relitto della piattaforma Paguro, struttura affondata nel 1965 in seguito a un incidente durante l’attività di perforazione. Nel corso dei decenni il sito si è trasformato in un reef artificiale, oggi riconosciuto per il suo valore naturalistico grazie alla presenza di numerose specie marine che hanno colonizzato la struttura. La scelta del luogo conferisce al progetto una forte connessione con il territorio ravennate, integrando aspetti ambientali, memoria industriale e valorizzazione paesaggistica.
Dalla vigna al fondale
L’idea nasce dalla collaborazione tra Gianluca Grilli, fondatore di Tenuta del Paguro, e l’enologo Stefano Gardi di Tenuta Nasano. La produzione vitivinicola rimane saldamente ancorata alle colline romagnole, in particolare tra Mazzolano e Riolo Terme, lungo la Vena del Gesso.
I vigneti sono coltivati su terreni argillosi caratterizzati da una significativa presenza di calcare e potassio. Le varietà coltivate comprendono Albana, Sangiovese, Merlot e Cabernet. La gestione agronomica segue criteri di sostenibilità e basso impatto ambientale, con raccolta manuale delle uve e interventi contenuti in vigneto. In cantina, le fermentazioni vengono condotte in acciaio inox a temperatura controllata, generalmente compresa tra 25 e 26 °C, con macerazioni prolungate finalizzate alla costruzione della struttura e del profilo aromatico dei vini.
Immersione e recupero
Dopo l’imbottigliamento, le bottiglie vengono preparate per l’immersione e collocate sul fondale. Da quel momento il processo prosegue esclusivamente sotto l’azione delle condizioni ambientali marine. Al termine del periodo previsto, il recupero restituisce bottiglie profondamente trasformate dal punto di vista estetico. Sedimenti, conchiglie e incrostazioni marine rendono ogni esemplare unico, contribuendo a rafforzarne il valore identitario e distintivo. Le differenze organolettiche, invece, emergono soltanto all’apertura e durante la degustazione.
Le etichette
La gamma Tenuta del Paguro comprende etichette che richiamano il mondo marino e che vengono proposte sia nella versione tradizionale sia, in alcuni casi, dopo il periodo di permanenza sul fondale.
Tra queste figurano:
- Squilla Mantis, Romagna DOC Albana in purezza, con fermentazione in acciaio e primo affinamento in cemento prima dell’immersione.
- Ostrea e Ostrea in Fundo, Ravenna IGP Rosato da Sangiovese, dove la versione “in fundo” prevede dodici mesi di permanenza in mare.
- Mare Urchin, Metodo Classico Brut Nature da Chardonnay, caratterizzato da una marcata componente sapida e da una struttura supportata da una vivace acidità.
Un modello di valorizzazione territoriale
Oltre alla dimensione enologica, Tenuta del Paguro si inserisce in un più ampio percorso di valorizzazione culturale e territoriale. L’azienda partecipa infatti al progetto “lanostrastrada”, iniziativa ideata dall’artista Mario Nanni che riunisce realtà accomunate dall’obiettivo di promuovere il patrimonio paesaggistico, produttivo e culturale della Romagna.
L’esperienza di Tenuta del Paguro dimostra come innovazione, racconto territoriale e ricerca enologica possano convergere in un progetto capace di differenziarsi all’interno del mercato vitivinicolo contemporaneo. In un mondo del vino sempre più orientato all’unicità dell’esperienza, Tenuta del Paguro sceglie di affidare il tempo al mare. E forse è proprio questa rinuncia al controllo, rara e preziosa, a rendere il progetto così affascinante.
