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La pizzeria romana Vico Pizza&Wine e il Consorzio Tutela Lambrusco hanno unito le forze
Con la forza visionaria di Gambero Rosso parlano di un Lambrusco al plurale, grazie alla sua versatilità e alla concorrenza di un piatto come la pizza. Non più solo in abbinamento con la birra ma, da un bel po’ di tempo ormai, anche con vino e in questo caso frizzante. È la volta di Roma, la seconda tappa del progetto Lambrusco Doc a Spicchi, dopo il successo di Torino. Prossimo appuntamento, Milano. Evento che mette in luce la capacità del Lambrusco di presentarsi come vino del presente e soprattutto del futuro.
“La storia ci sta offrendo una possibilità”, così esordisce il direttore del Consorzio di Tutela del Lambrusco, Giacomo Savorini, presente con alcuni produttori all’evento. Come suol dirsi, oggi si cercano snellezza e immediatezza e grado alcolico relativamente basso. Vi viene in mente qualcosa di meglio del Lambrusco? Accompagnarlo poi alla pizza è un’esperienza memorabile. Vanno decisamente d’accordo, si sposano grazie alla grassezza dell’una e frizzantezza dell’altro. Non entrano in competizione e, anzi, si esaltano a vicenda andando ad aprire nuovi orizzonti di consumo e proposte, a un pubblico sempre più esigente.
Valutare i Lambrusco è in parte facile perché è un vino che fa innamorare. Intanto chiamiamolo al plurale, perché si declina in tante varietà e soprattutto in tanti colori. Adatto a quello che si definisce abbinamento cromatico, una capacità intrinseca di questo vino è mostrare di sé facce e sfumature cangianti. Sei le denominazioni, Reggiano e Lambrusco di Modena, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Sorbara e altra denominazione reggiana Colli di Scandiano e Canossa. Tutto questo si moltiplica per 12 varietà diverse. Sorbara, Salamino e Grasparossa sono le più note. Sorbara per la sua spiccata acidità che ben si presta proprio al metodo Classico (o champenoise), Grasparossa ha un’impronta tannica più forte mentre il Salamino morbido e fruttato. Per gli assaggi ci affidiamo a Giuseppe Carrus, storico curatore della Guida Vini d’Italia Gambero Rosso, a raccontarci il consorzio è il Direttore Giacomo Savorini.
La storia ci sta regalando una possibilità perché in questo momento difficile per il mondo del vino, è una chance pazzesca. I numeri, i dati, le prospettive ci parlano di un vino che sente più di novanta lingue. Un vino che varca tanti paesi nel mondo, e sono pochi i vini italiani che lo fanno. Il Lambrusco è popolare, non perché costa meno ma perché mette d’accordo più popoli.
Negli anni ’90 il Lambrusco ha colmato un deficit di consumi interno conquistando nuovi mercati. Poi il territorio forse ha fatto qualche errore, facile quando sei sulla cresta dell’onda. “Ma grazie alle nuove generazioni – continua Savorini – in un momento di sperimentazione, ci sono produttori che hanno tenuto le annate storiche in cantina, ed è incredibile assaggiarle. I giovani danno una grande spinta, parlano le lingue, girano il mondo e conoscono il territorio”. La squadra c’è e bisogna vedere se è capace di giocare la partita.
“Quando si sente parlare di metodi per abbassare la temperatura, ed è un problema di tanti Consorzi, io sono felice perché questo nostro vino è così. Non dobbiamo fare tantissimo. Il messaggio è parlare di tutti i Lambruschi, quelli che vendono più o meno bottiglie, ciascuno con la propria dignità”.
Vediamo gli abbinamenti
Gli abbinamenti si prestano, Il Lambrusco con il suo orgoglio e la sua arroganza sa incontrare e accontentare tanti gusti e tanti piatti di ogni regione d’Italia.
Con la Margherita Vico a base di Crema di Datterino Rosso, Stracciatella di Burrata di Andria, Coulis di Basilico e Olio Evo, partiamo con Radice, Lambrusco di Sorbara Doc, Cantina Paltrinieri. Vino di carattere, fresco e pimpante, acidità spiccata e pienezza di bocca. Paltrinieri è stata la prima a usare Sorbara in purezza e a scriverlo (da disciplinare è ammessa la presenza per il 40% di Salamino). “La rifermentazione in bottiglia o ancestrale è il modo con cui i nonni facevano i vini frizzanti, è un metodo connaturato col vino, si parla di mode, ma questa non è innovazione, è la storia e la radice da cui veniamo” così lo racconta Alberto Paltrinieri.
Altro marchio storico è Cavicchioli che oggi fa parte del gruppo Cantine Riunite. Assaggiamo “Vigna del Cristo”, Lambrusco di Sorbara Doc, Umberto Cavicchioli & F., il cru per antonomasia dei Sorbara. Uno dei prodotti iconici, quasi di punta, che identifica in maniera importante la varietà. Azienda storica dal 1928 che da sempre ha creduto nella varietà. “Abbiamo lavorato sulla vigna – racconta Walter Varrasi – con l’intenzione di rendere il vino moderno”. Il nome deriva dalla zona Cristo che è sottozona del Sorbara, con cinque ettari di vigna a raccolta manuale. Questo vino è metodo Charmat lungo, circa 120 giorni in autoclave, un ponte tra Charmat classico e metodo Classico. Il Lambrusco che non ti aspetti. L’azienda propone anche una versione Spumante Metodo Classico con 36 mesi sui lieviti, Rosè del Cristo che dimostra come Sorbara sia perfetta per la spumantizzazione.
Ci abbiniamo la pizza Zucca e Guanciale, con provola di Bufala Campana Dop, Crema di Zucca Mantovana, Dadolata di Zucca arrosto, Spuma di Caprino, Guanciale Croccante. In bocca la sostanza si fa gusto con grazia, delicatezza e decisione. I sapori sono ben definiti ed è una caratteristica che notiamo in tutta la linea di Vico.
Passiamo a Rouge de Noirs, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Cantina Ventiventi, azienda giovane, partita da un’acquisizione nel 2014 e con la prima commercializzazione nel 2020. Guidata da tre altrettanto giovani fratelli che di cognome fanno Razzaboni, tesi a farsi largo in una costellazione di cantine storiche. Il Rouge De Noirs è esempio perfetto di metodo champenoise, una versione diremmo francese del Lambrusco che dimostra tutta la sua duttilità. Rimane a lungo sui lieviti, viene sboccato a maggio 2023, due anni fa.
“Si perde la frutta immediata e si dà spazio a un’evoluzione olfattiva che varia da frutta sotto spirito a sottobosco, pur mantenendo un’impronta giovane”. Nella carta dei vini anche un Lambrusco di Sorbara, Modena Doc, La.Vie, che rientra perfettamente nella tradizione, da metodo Martinotti, sei mesi in acciaio e sei grammi di residuo zuccherino, con prontezza, immediatezza e frutta rossa. “Ancora una volta la prova che questa famiglia di vitigni è varia e vasta e ha tante espressioni legate ai vitigni ma anche ai metodi di vinificazione” – conclude Andrea Razzaboni.
Accanto la pizza con Crudo e Rucola, crema di Datterino Rosso, Prosciutto Crudo, Stracciatella di Burrata di Andria, Coulis di Rucola, Chips di Grana Padano, Olio Evo.
L’ultimo assaggio è dedicato a “Riò” Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro Doc, Cantina San Martino in Rio. Cantina storica, tra Reggio Emilia e Modena. “Con questo vino si cerca vivacità e freschezza nel bicchiere” – commenta Kristian Incerti. La varietà Grasparossa qui mantiene la sua trama tannica che lo distingue ma anche una certa morbidezza e sensazioni di frutta matura, essenziali per mantenere l’equilibrio. Lo definiamo prodotto tipico di facile beva capace di sostenere una certa sensazione materica. L’abbinamento finale è con Boscaiola, una pizza ricca e succosa, che si esprime con Provola di Bufala Campana Dop, Salsiccia e Chips di Pecorino e Olio Evo. Con la bolla del Lambrusco, fine e presente, un pairing perfetto che oggi, con questa dimostrazione di versatilità, si consacra definitivamente.
Il progetto Lambrusco Doc a Spicchi è stato realizzato con il contributo di PSR Emilia-Romagna.
credit photo: Consorzio Tutela Lambrusco – Francesco Vignali
