Tempo di Lettura: 4 minuti
Norbert Niederkofler, con il suo ormai ventennale progetto Cook the Mountain
Pioniere della sostenibilità nella ristorazione. Ha reinventato il modo e i tempi di utilizzo delle materie prime, rigorosamente a filiera corta e di stagione. Nato nel 1961 in Alto Adige, Norbert Niederkofler, curioso per natura, dopo numerose esperienze all’estero ritorna alle sue origini e approda al St. Hubertus a San Cassiano in Badia. È qui che, oltre a raggiungere il vertice della cucina mondiale conquistando le tre stelle Michelin, prende forma il suo concetto di cucina Cook the Mountain, il suo modo d’essere e di agire.
Norbert si è domandato come la cucina di montagna potesse contribuire alla crescita sostenibile dell’intero pianeta e come uno chef potesse promuovere la tutela del territorio in cui è inserito e quale fosse il futuro dell’alimentazione di montagna e non solo. La risposta è arrivata dalla riscoperta del locale, dal rispetto della biodiversità, dalla diffusione di prodotti biologici e a km 0, della mentalità del vivere lento seguendo la stagionalità.
Chiusa la lunga esperienza presso il St.Hubertus, lo chef ha aperto Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico. Tra le mura dell’incantevole Villa Moessmer, risalente al XIX secolo, “Cook the Mountain” ha trovato una nuova dimensione in cui esprimersi al massimo. Il menu varia in base a ciò che la natura offre in ogni periodo dell’anno e si sviluppa a partire da ingredienti selezionati, provenienti da produttori e agricoltori locali. Questo approccio ha permesso anche di riscoprire tante varietà di frutta e verdura “dimenticate” e che oggi sono diventate parte integrante dei piatti.
L’intervista
Abbiamo incontrato Norbert e gli abbiamo chiesto di ripercorrere la genesi del progetto
“Nel 2008 abbiamo cominciato con un progetto che si chiama Cook the Mountain; nasce dall’idea di pensare in modo diverso all’ambiente e alla natura attorno a noi, che poi, alla fine, è quello che conta. È inutile che noi facciamo Cook the Mountain e poi lo portiamo a Venezia o in giro per il mondo. Il progetto nasce in montagna anche se è un luogo difficile perché per quattro mesi all’anno non abbiamo niente dalla natura e devi riutilizzare, come storicamente è sempre stato fatto, tutta la materia prima raccolta nei mesi precedenti. Occorre andare verso la biodiversità, devi cominciare a pensare diversamente come hanno fatto i nostri nonni, i nostri bisnonni, anche se loro lo facevano per sopravvivenza altrimenti in inverno non avrebbero avuto nulla da mangiare”.
E poi arriva il riconoscimento della Guida Michelin
“Nel 2017 siamo stati primo ristorante che è basato su un concetto di sostenibilità, di rispetto, ad avere, a livello mondiale, tre stelle Michelin. Questo ha dimostrato ai giovani che se uno lavora con il proprio territorio, il territorio attorno a sé, è possibile avere riconoscimenti importanti. Non occorre portare ingredienti francesi, cinesi o giapponesi. Se lavori la materia prima del luogo in cui sei puoi raggiungere le tre Stelle. Questo permette inoltre di mantenere la cultura del territorio, la tradizione e le radici di un luogo”.
Un lungo percorso
“L’anno prossimo sono dieci anni di tre stelle Michelin e vent’anni di Cook the Mountain. Nel periodo dal 2008 al 2017 abbiamo dovuto imparare tante cose, abbiamo dovuto veramente rivedere tante pratiche. Quello che notiamo però è che questo progetto è più attuale che mai. Significa creare le basi, trovare le conoscenze, sapere cosa fare (parlando di tradizioni, di biodiversità, di materia prima) per impostare il futuro.”
I giovani e noi
Una iniziativa coinvolgente anche per i giovani
“Questo progetto si è rivelato molto interessante per i giovani e per questo abbiamo investito tantissimo soprattutto sulla formazione. Con Cook the Mountain, dal 2008 a oggi, abbiamo formato dai 40 ai 50 chef che, in giro per il mondo, che stanno applicando questa filosofia. Ognuno poi la adatta al luogo in cui si trova”.
Cosa possiamo fare noi, come singoli individui?
“Una delle cose più importanti è il non spreco. È la cosa più semplice ma è anche quella più grande. È pazzesco pensare che oggi, in media, in Europa dal 30 al 50% delle materie prime che viene acquistate vengono buttate via. Forse è meglio andare al mercato dei contadini, spendere il 10 o il 15% in più e non buttare via niente. In questo modo si risparmiano soldi e si aiuta l’agricoltura”.
“Noi con Cook the Mountain abbiamo creato un’economia circolare; da 40 contadini produttori locali acquistiamo materia prima per mezzo milione di euro all’anno sapendo da dove arriva e che la produce. Il non spreco deve essere fatto molto più massicciamente perché il problema oggi è che, statisticamente parlando, a maggio o giugno finiamo la produzione annuale della natura e se andiamo avanti così, sfruttando la terra così tanto, veramente faremo fatica”.
Un piatto sostenibile
Quale potrebbe essere una ricetta sostenibile?
“C’era una volta una trota nasce dall’idea di mettere un pesce sul tavolo e di non fermarsi prima di non aver usato tutte le sue parti. È stata usata la pelle, sono state usate le lische, la testa, la carne, insomma tutto quanto. Quello che stiamo facendo oggi non è creare ricette nuove e poi vedere cosa fare con gli scarti, noi cerchiamo di fare ricette nuove senza creare scarti. E questo è la cosa che ci distingue da tutti gli altri progetti”.
C’era una volta una trota
Tartare di trota affumicata, pelle croccante, salsa al Gewürztraminer e olio all’aneto. I filetti di trota vengono tagliati al coltello e affumicati a freddo mentre la pelle viene essiccata e poi cotta in forno. Per la salsa si tostano le lische, si sfuma con vino Gewürztraminer e si monta con il burro. L’olio all’aneto viene realizzato con aneto bollito, essiccato e frullato con olio di vinacciolo.
credits photo: @Atelier Moessmer @DanielTöchterle
