Tempo di Lettura: 2 minuti
Cambio di casacca a Opera Bombana a Pechino
Sopravvive ancora, da qualche parte, una cucina di materia. È una cucina che suona come un ricordo nostalgico, o forse come il futuro. Una cucina che permette ancora all’occhio di distinguere la forma della pasta, al palato di apprezzarne la cottura al dente e al benessere di riceverne il calore, quasi fosse una forma di conforto.
Con questa cucina di gusto, portando alta la bandiera del “semplice” mangiar bene, Umberto Bombana ha accumulato ben 7 stelle Michelin, di cui 3 assegnate al suo primo e storico ristorante di Hong Kong 8 e ½ , unico ristorante italiano tristellato presente sul suolo estero. Si è guadagnato l’epiteto di Re del Tartufo Bianco, Umberto Bombana, benchè le sue origini siano di Bergamo. La sua fama si è diffusa come il suo talento attraverso l’Asia gastronomica, concretizzandosi nel tempo in due aperture a Hong Kong, una a Macao, un’altra a Shangai e una a Pechino. Ed è proprio su questa che, oggi, vogliamo puntare i riflettori.
Qui, fra le mura pechinesi del ristorante Opera Bombana, si respirava del fermento già da marzo, quando si attendeva l’ingresso del nuovo Executive Chef. Il passaggio di consegne è rimasto appeso – come tutto e tutti, del resto – fino ad Ottobre, mese nel quale i piedi di Andrea Susto hanno finalmente varcato la soglia del ristorante, per restarci. Dopo due anni trascorsi a fianco di Umberto Bombana come Sous Chef all’8 e ½, Andrea Susto inizia oggi a scrivere il primo capitolo di una nuova avventura, fatta di creatività e responsabilità.
Andrea ha iniziato a destreggiarsi tra i fornelli molto presto, nella sua Merano. Osservava sua nonna cucinare, provava e imparava. Nelle diapositive del suo passato compaiono le cucine di Cracco, de Le Calandre, del Tosca al Ritz-Carlton di Hong Kong e, infine, quelle di Bombana. Qui Andrea inizia un percorso di confronto e, al contempo, di sviluppo del proprio gusto, la cui sensibilità si amalgama perfettamente con quella dello Chef bergamasco.
Il protagonismo viene lasciato alla pietanza, restituendo a un piatto la dignità di materia e al palato l’ancestralità del piacere. La scelta di cucina dello Chef Susto – così come quella di Bombana – rigetta un’astrazione che è appannaggio degli Chef da copertina, privilegiando invece la libidine del gusto e l’abilità forse più del cuoco che dell’illusionista. La cura alla poliedricità dell’esperienza culinaria fa il resto, elevando non solo il livello della cucina ma anche del servizio e di tutto ciò che partecipa alla composizione di una cena.
Da Opera Bombana sarà possibile trovare due menù: uno più classico, vera e propria firma della cucina di Bombana, ed uno dove la mano creativa di Andrea Susto apporterà le sue personali tinte, armonicamente fuse a quelle che hanno reso celebre il Re del Tartufo Bianco. Questo secondo menù seguirà la stagionalità, impreziosendosi così di un ulteriore tratto di genuinità e, non meno importante, di dinamicità.
Rimaniamo in attesa degli sviluppi futuri, di cui renderemo notizia certamente fra queste pagine. Nel frattempo rivolgiamo il nostro in bocca al lupo a questo giovane Chef, con l’augurio di approfondire il proprio stile nel solco della creatività così come in quello della concretezza asservita al gusto, affermando un binomio tanto complesso quanto raro.
