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Viaggio nel balsamico, l’oro nero di Modena
Aceto non vuol dire solo accompagnamento al cibo, è ben altro e per scoprirlo vale la pena fare un viaggio a Modena. Qui si produce quello che per molti è l’oro nero, l’aceto balsamico tradizionale Dop, un bene prezioso e raro che però va tutelato. Se ne produce meno di 17mila bottiglie l’anno, in confronto al suo vicino parente che è l’Igp, che raggiunge i 93 milioni di litri l’anno circa. Il balsamico tradizionale è un prodotto di nicchia, che solo alcune famiglie producono, spesso conservato in caveau e non messo in vendita, ma usato come dono in occasioni speciali. Anticamente era la dote delle figlie femmine. La sua storia risale ai tempi dell’antica Roma, forse anche prima.
Intervista a Leonardo Giacobazzi
A custodirne il fascino e la produzione è il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale Dop, e il vicepresidente Leonardo Giacobazzi lo racconta così.
“L’aceto prevede un procedimento che risale al tempo dell’Impero romano, con un unico ingrediente, il mosto cotto, che passa per la fase di fermentazione e acetificazione naturale all’interno della batteria di piccole botti. Questo procedimento conferisce una grande complessità organolettica, una forte armonia bilanciata al gusto e una persistenza del retrogusto davvero sorprendente. Ciò deriva dalle sostanze aromatiche che si formano in un lungo processo di maturazione di almeno 12 anni per l’affinato e fino a 25 anni per l’extra vecchio. Ci sono grandi differenze da batteria a batteria e anche fra i prodotti delle singole acetaie, notiamo marcature particolari”.
Continua Giacobazzi
“Siamo consapevoli che ci sono batterie produttive molto vecchie e di qualità sopraffina, per questo abbiamo organizzato un concorso che si chiama batterie di eccellenza. Il prodotto, dopo l’approvazione come Dop, viene giudicato da una commissione ulteriore di assaggiatori professionisti, chef e giornalisti per valutare anche il piacimento, perché non è detto che ciò che piace al professionista, debba piacere anche al consumatore. Essendo piccolissime quantità – noi accettiamo solo un litro di prodotto – vengono fuori appena 8 o 9 bottigliette. Il costo per la produzione di questa tipologia (“top level” ndr.), è elevato ma in compenso regala molta soddisfazione. Per questo oggi ci sono bottigliette vendute anche a 500 euro. Si tratta di una grande eccellenza, con doppia garanzia data proprio dall’organizzazione Good Senses di Brescia. La produzione conta 165mila bottiglie nel 2024. La stessa tendenza dovrebbe essere simile nel 2025, su oltre 210 produttori certificati”.
Il regno di Dia Morselli
Grazie a Piacere Modena (società consortile) insieme a Marte Comunicazione, abbiamo visitato l’acetaia comunale di Modena. Il regno di Dia Morselli, un’anziana signora che ancora produce aceto e insegna alle giovani leve l’arte del balsamico tradizionale. Nella soffitta del Palazzo Comunale dimorano le tre file di botti, di varia grandezza dalla badessa (la botte madre per il mosto) alla batteria cosiddetta ghirlandina, tutte in fila come monache in ritiro spirituale. L’acido acetico mette il suo timbro impregnando le pareti, la temperatura è perfetta qui e tutto proietta verso un passato protetto e tutelato.
La storia
“Sono anni che a guisa di quello che era il ducato d’Este, Modena si è voluta dotare di un’acetaia che curiamo noi della consorteria (con sede a Spilamberto), siamo io, il maestro, e l’allievo assaggiatore – così inizia Dia – la consorteria, nata sessant’anni fa, è associazione libera di volontari, una sorta di università del balsamico che vuole insegnare come si fa, secondo la forma tradizionale e più corretta possibile. Fino al 1860 in nessun territorio era frequente avere un’acetaia vera e propria, neanche per gli aceti più commerciali, nonostante Modena abbia una tradizione millenaria”.
Dia Morselli spiega che “Modena era un territorio occupato all’epoca dai romani, in conquista verso il nord. Erano soliti lasciare qui qualche soldato anziano per coltivare la terra e fare allevamento, per poi dare ristoro ai soldati di ritorno dalle guerre. Già allora si cuoceva il mosto”.
Con Virgilio sono vividi i quadri della vita in campagna e mentre in autunno l’uomo aggiustava gli attrezzi, la donna cuoceva il mosto e con una frasca asportava le impurità in superficie, “già da allora si cuoceva il mosto dell’uva come unico metodo per ottenere un prodotto dolce. Evaporava l’acqua e si concentravano le altre sostanze. Era l’unico dolcificante”.
Un’altra storia risale al tempo di Enrico III di Franconia che scendeva a Roma per farsi incoronare. “Il futuro Re si ferma e manda un messaggero da Bonifacio di Canossa per chiedere il laudatum acetum. Bonifacio lo prepara e fa costruire la botticella in argento per contenerlo. Ne abbiamo testimonianza grazie ai registri dei frati benedettini. Era il 1046”.
Ma ancora nessuno aveva la ricetta scritta
Saltiamo al 1800, “il secolo più bello, perché fino a quell’epoca nessuno diffondeva le conoscenze sull’aceto, regnava un vero alone di mistero tra coloro, i nobili, che potevano permettersi di produrlo”. Ancora oggi molti non conoscono la ricetta esatta. È successo solo nel 1860 quando Francesco Agazzotti a Firenze porta i campioni del prodotto della sua campagna. Lui era vicesindaco a Modena, avvocato, molto colto, amante dei frutti delle sue terre. A Firenze portò i suoi vini e l’aceto balsamico con cui vinse la prima medaglia d’oro. Il suo pregio è quello di avere risposto a due amici che gli chiedevano informazioni sull’aceto così buono. “E noi abbiamo riscritto il testo della lettera sulle scatole, nella consorteria a Spilamberto. Così è nato il disciplinare della Dop”.
Tra i privati molti operano con ricette personali ma la consorteria vuole diffondere quella autentica. “Nell’ottocento – racconta Dia – tra Vignola e Spilamberto alcuni appassionati di balsamico discutevano su come correggere i difetti e da lì nacque appunto la consorteria per formare il personale nel modo giusto”.
“Ho iniziato 50 anni fa a fare l’aceto ma commettevo molti errori, poi ho imparato, facendo tutto da sola”. Un tempo le donne curavano l’aceto. Molti lavoravano in campagna, il regno degli uomini, e a loro serviva fare il vino. Ma se si fa l’aceto bisogna tenere il vino separato, altrimenti i microrganismi volatili si mescolano e il vino si rovina”. La regola del Dop vuole solo a uve autoctone modenesi, nere o bianche. Il Lambrusco e Trebbiano, innanzitutto.
Il procedimento
L’uva viene pigiata e il mosto viene cotto per 12 ore (ma il tempo non è fondamentale, perché in passato si cuoceva troppo e rovinava il prodotto). Evaporando l’acqua, il volume si riduce. I residui della pigiatura vengono rimossi. Per le operazioni successive serve un mosto perfetto e pulito e che inizia già a scurirsi come avviene per il caramello. Alla fine della cottura il mosto cotto deve fare una doppia fermentazione, alcolica e acetica, in autunno. Tra gennaio e marzo il mosto cotto viene usato per le operazioni di manutenzione delle batterie e si avvia una batteria ex novo.
L’aceto tradizionale non prevede altri ingredienti, le trasformazioni successive sono solo naturali. Grazie ai lieviti che fanno la prima fermentazione con lo zucchero concentrato, che si trasforma in alcol etilico. Tutto avviene in collaborazione tra ambiente e temperature (attenzione al freddo che blocca). Bisogna lasciar fare alla natura, per questo siamo in una soffitta dove è più facile avere caldo più a lungo.
La seconda fermentazione
È la b ossidazione acetica, ossia la trasformazione dell’alcol etilico, che dura anche tre anni. Si deve solo seguire e assaggiare. Con pazienza.
L’aceto è donna e per la donna. Quando nasceva una femmina, si costruiva per lei la batteria di botti, la futura dote per la sposa. Con l’entrata del nuovo diritto di famiglia, tutti i figli hanno avuto accesso al patrimonio di casa. Da qui la tradizione, ancora attuale, di lasciare le batterie alla nascita di un figlio o un nipote.
I contenitori sono botticelle minimo di 10 litri, le più piccole, poi quattro botti a crescere, 15, 20, 30, 40 litri e così via. Come fa a partire la batteria? Le botti piccole vengono riempite col mosto cotto della botte madre. Dopo un anno, si fa il controllo, e il mosto è diventato la metà perché evapora. Il legno ha assorbito una parte di liquido. Si raccoglie il prodotto dalla botte due dove il calo è stato inferiore e si riempie la numero uno, e dalla botte tre alla due e così via. Si ricomincia a prendere il prodotto nuovo dalla botte madre, in un ciclo continuo all’infinito. Dopo 12 anni, dalla botte piccola si può prelevare il 10% del contenuto e ottenere il prodotto affinato, e così venduto e consumato, ricordiamo nella bottiglia tradizionale studiata da Giorgetto Giugiaro nel 1987. Sappiate però che il vero invecchiamento avviene dopo 25 anni.
La fase enzimatica è la chiave dell’invecchiamento
Grazie agli enzimi che sono presenti in maniera naturale, per autolisi i microrganismi si disciolgono, cessano il loro compito ed è allora che si sprigionano gli aromi. L’ultima fase è quella in cui dolce e acido che hanno lavorato separatamente si uniscono e avviene una specie di miracolo.
Da lì in poi si parla di un aceto eternamente venticinquenne, perché negli anni verrà rimboccato con aceto più giovane preso esclusivamente dalla botte piccola. Per questo diffidare sempre quando si legge, su contenitori non autorizzati, un’età superiore ai 25 e un numero indefinito di travasi. È solo slogan per turisti poco attenti o ignari di quello che vanno ad acquistare.
Il risultato è una vera crema, degustarlo è un’esperienza sensoriale unica, anche da solo. Noi lo abbiamo assaggiato abbinato al gelato (crema), al parmigiano (stagionato 60 mesi) e al prosciutto di Modena, con lo gnocco fritto, o “il gnocco” fritto (in dialetto emiliano).
