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In un mondo di format e catene, un locale che difende la cucina regionale e la cultura del prodotto
Ci sono luoghi che non nascono da un’idea di business, ma da un ricordo. Nel caso della Drogheria Pugliese – Il Mangiatorio di Torino, tutto parte da una cucina di casa, da una domenica mattina qualsiasi, da una nonna sveglia all’alba per preparare il sugo. È da lì che prende forma il progetto di Fabrizio Di Santo, pugliese di origine, trasferito a Torino a 27 anni, che pochi anni fa ha aperto nel capoluogo piemontese un locale destinato a diventare qualcosa di più di un semplice ristorante: un luogo di memoria, identità e racconto gastronomico.
L’idea iniziale è nata nel 2016, quando ho cominciato a studiare un progetto per aprire un negozio di prodotti tipici pugliesi, ma che allo stesso tempo desse anche la possibilità di assaggiarli, di gustarli sul posto. Poi nel 2021 ho aperto la Drogheria – racconta Fabrizio
Un progetto che però, una volta aperto, cambia direzione. Oggi la Drogheria è soprattutto un luogo dove sedersi e mangiare, mentre la vendita diventa una naturale conseguenza dell’esperienza. “Siamo partiti con 70% vendita di prodotti e 30% somministrazione. Oggi si è capovolto, perché la vendita è ormai diventata una conseguenza. I clienti mangiano, vedono i prodotti esposti, una bottiglia d’olio, piuttosto che la pasta, e li comprano”.
Fabrizio Di Santo porta in tavola la sua infanzia
Il nome non è casuale
«Drogheria mi ricordava le classiche botteghe di paese del sud, con le insegne un po’ sbiadite, magari dipinte sui muri, già vecchie quando io ero bambino. Quei negozi dove all’inizio si vendevano solo le spezie, e poi alla fine invece trovavi di tutto: pane, pasta, detersivi». E poi c’è “Il Mangiatorio”, parola diretta, quasi popolare, che restituisce subito il senso del luogo. «In ogni caso avevo deciso che, qualunque fosse stato il nome, avrebbe dovuto necessariamente includere Pugliese».
La cucina è il cuore del progetto. E qui non si parla di reinterpretazioni spinte o di esercizi di stile.
«I miei piatti sono riproduzioni della tradizione così come l’ho vissuta a casa mia. Del rito della cucina della domenica. Della nonna che si svegliava alle 5, per preparare il ragù che poi cuoceva per ore e ore». Una tradizione personale, familiare, che può differire anche da un paese distante solo pochi chilometri, ma proprio per questo autentica.
Le variazioni ci sono, ma sono minime, quasi impercettibili: «Più che modernizzazioni, sono adattamenti. Alcuni piatti li rendo leggermente più “morbidi” per un palato più moderno, magari non troppo abituato».
È il caso, ad esempio, della purea di fave, proposta in una versione più cremosa, quasi come una maionese, rispetto a quella rustica della tradizione pugliese. Un piccolo compromesso che non tradisce, ma accompagna.
Materie prime selezionate, cucina tradizionale e una carta vini interamente pugliese
Se c’è un elemento che definisce la Drogheria Pugliese è la ricerca quasi maniacale della materia prima.
«Direttamente o indirettamente tutti gli ingredienti arrivano sempre dalla Puglia. Il piatto con le cime di rapa, ad esempio, comincio a cucinarlo solo quando arrivano quelle pugliesi. Anche il formaggio che utilizzo è il Rodez, un formaggio francese, ma che per tutta una serie di vicissitudini storiche è un formaggio utilizzatissimo in Puglia. Ha un sapore particolare che non ha nessun altro, e mi è rimasto in testa perché le mie zie andavano al mercato a comprare le forme intere per poi dividersele in famiglia».
E poi c’è l’olio, il vero protagonista, di cui Fabrizio non potrebbe mai fare a meno: «Utilizzo una Coratina di una famiglia di Santo Spirito di Bari, che raccoglie le olive ancora a mano. Ne fanno due versioni, una estratta a freddo e usata per condire, letteralmente oro liquido, e una per cucinare. È eccezionale e fondamentale. Senza quell’olio, i piatti non sarebbero gli stessi».
Accanto a questi, altri ingredienti simbolo come i datterini tricolori, o la zampina, una salsiccia che esiste solo a San Michele di Bari, diventano elementi identitari di una cucina che non accetta scorciatoie.
Se dovesse scegliere un piatto che rappresenta la Drogheria, la risposta è immediata: «Ce ne sono vari, ma le bombette senza dubbio. E poi le orecchiette con le cime di rapa, o i cavatelli con le patate e i formaggi, mai fuori menù, anche ad agosto. Ma anche la calamarata di pesce col sugo è uno dei piatti più richiesti».
Piatti che raccontano anche una Puglia meno scontata, spesso poco conosciuta fuori regione
E come ha risposto il pubblico torinese in questi anni?
“l cliente tipo è spesso chi ha conosciuto la Puglia in vacanza e vuole approfondirla, andando oltre i piatti più noti. Ma anche il cliente occasionale che vede l’insegna e viene attratto dal locale. E poi c’è il pugliese che ha un po’ “dimenticato” di essere pugliese. Stranieri? Tantissimi. Dal Nord Europa soprattutto, Olanda, Norvegia, Scandinavia. Ma anche francesi, e americani che vengono per le Finals di tennis. Molti hanno già visitato l’Italia, ma magari non conoscono la Puglia e ne sono molto incuriositi.
Credo che il nostro locale piaccia perché ritrovano quella che era la tipicaimmagine della trattoria italiana, quella con una tavola semplice, la tovaglia a quadretti, la cucina casalinga. C’è stato un periodo in cui l’idea di trattoria veniva svilito, oggi invece sta tornando di moda“.
Anche sul vino la linea è chiara: solo Puglia
«Abbiamo scelto l’integralismo, solo vini pugliesi, spesso di piccole cantine. La tentazione di inserire alcune etichette piemontesi c’è stata, non lo nego, ma non avrebbe avuto senso per il format che abbiamo scelto. E sulla selezione oggi se ne occupa totalmente Arianna (Romano, NdA), la mia compagna, oltre che socia».
Una scelta coerente con l’identità del locale, che diventa così un’esperienza territoriale completa, senza compromessi.
“Bisogna tornare all’essenziale, alla cucina italiana vera, senza seguire le mode”. Fabrizio non usa mezzi termini anche nel raccontare la sua visione della ristorazione:
«Negli ultimi decenni l’Italia si è fatta trascinare nella rincorsa alle stelle Michelin, dimenticando la propria identità. Ma la cucina italiana è l’orecchietta con le cime di rapa, la tagliatella al ragù, non altro».
Un pensiero netto, che riflette una tendenza sempre più diffusa: il ritorno alla cucina regionale, alla riconoscibilità.
Il futuro, però, non è privo di ombre
Secondo Fabrizio Di Santo, la ristorazione andrà sempre più verso modelli standardizzati, fatti di catene e menu ridotti.
«Persino mia figlia adolescente, quando esce con gli amici, frequenta solo Starbucks, McDonald’s, i locali di pokè o kebab. Anche i cuochi rischiano di sparire, non serviranno più perché ci saranno le preparazioni industriali da utilizzare in cucina. È quello che sta già succedendo. Per non parlare dei camerieri. Quante persone gestiranno un locale come questo tra 15 anni? Una in cucina, una alla cassa, e in sala? Magari ci penserà l’AI».
