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Un ristorante tra cielo e storia
Sospesa tra le colline torinesi e le Alpi occidentali, sul tetto dello storico complesso del Lingotto, la pista elicoidale usata in passato per il collaudo delle automobili Fiat, e per molti anni anche suo quartier generale. L’architetto genovese Renzo Piano lo riqualificò negli anni Novanta, costruendovi un ristorante i cui interni sono progettati con coerenza filologica, con oro e legno alle pareti e marmo nero sui tavoli e lampadari come carburatori. Per raggiungerlo la rampa elicoidale, che un tempo le vetture dovevano percorrere prima di giungere alla pista vera e propria.
Un esempio di architettura industriale, che il celebre Le Corbusier descrisse come «uno degli spettacoli più impressionanti che l’industria abbia mai offerto», ma che purtroppo rimane uno dei simboli cittadini meno visitati di Torino.
Oggi è diventata la sede de La Pista Restaurant, di proprietà del gruppo Gerla1927. Trasformata nel giardino pensile più grande d’Europa, ospita oltre 4.000 piante, con oltre 300 tra differenti specie e varietà di fiori, arbusti e alberi, che ha dato vita a uno spazio sospeso tra natura e città, è divenuta anche una cornice perfetta per La Pista. Location da interni eleganti e luminosi, che rievocano la storia industriale del Lingotto, creando un’atmosfera al contempo garbata e sorprendente.
Dalla Sicilia al Lingotto, l’identità culinaria di Alessandro Scardina
Questa è diventata la casa, la bottega, il laboratorio, dello chef Alessandro Scardina. Torinese doc, classe 1991, vanta un’esperienza lunga e eterogenea, con un percorso di oltre quindici anni, che l’ha portato a Londra, Sidney, Grecia, Francia, Spagna, lavorando insieme a grandi chef come Adriano Cavagnini al Four Seasons London, Federico Zanellato al LuMi Dining, Sanjay Dwivedi al Coya londinese, e Dario Rista di Magazzino 52 di Torino, che lui considera il suo vero e proprio Maestro.
L’influenza meridionale dei suoi piatti è chiara e svelata immediatamente. Grazie a un’infanzia trascorsa in un contesto famigliare tipicamente del sud, data la provenienza siciliana dei genitori, i suoi valori da sempre sono legati alla cucina casalinga, alle materie prime di qualità, ai piatti fatti in casa. Oggi, la sua fantasia, unita alla conoscenza tecnica gastronomica, gli permette di creare sempre nuovi piatti, con ispirazioni originali, legati ai gusti e sapori incontrati nel suo peregrinare tra le cucine internazionali.
Così, anche a La Pista, ha dato vita a menù creativi, e capaci di attirare le papille gustative degli ospiti. Oggi propone 4 diverse scelte di percorso culinario, in cui miscela e abbraccia la cucina italiana, quella orientale e sudamericana.
Gli Essenziali, che svela un chiaro tributo alla tradizione piemontese, tra cui gli immancabili plin. Botanic World, che va incontro a chi ama la cucina vegetariana, celebrandone la varietà stagionale e la freschezza.nIl terzo è Menù Zero-100 km/h, che regala un viaggio in giro per il mondo, grazie a piatti come il Bivalvi al green curry o l’Agnello iberico con radicchio e latticello al polline. E in ultimo Menù Trust, fidati di me, presentato in un abbinamento di 9 piatti e 9 drink, che lascia esprimere lo chef in tutta la sua creatività culinaria.
Tra saliscendi di sapori forti e preparazioni complesse, tra audacia creativa e la capacità di allettare il palato, nelle varie portate Alessandro porta la sua esperienza e le sue conoscenze, a chi ne sta godendo a tavola.
Sia i menù degustazione sia la proposta à la carte sono figli delle esperienze, dei viaggi e delle sensazioni che io e la brigata viviamo insieme – racconta Scardina. Vogliamo raccontare tutto questo e far stare bene le persone attraverso queste narrazioni sotto forma di menù.
Degustazione in anteprima
Abbiamo avuto la possibilità di degustare in anteprima un menù con nuove portate, che Alessandro sta provando, e che magari in futuro entreranno a far parte della proposta quotidiana.
Il percorso è iniziato con un pane a lievitazione naturale con farina Petra tipo 1 e tipo 2 e semi misti, focaccia genovese, brioche all’italiana (stile nastrina con semi di canapa), per poi continuare con un calamaro alla brace, salsa al fegato di pesce e fois gras, foglie di cappero. Un radicchio cotto in aceto di fragola, albicocche secche, foglie di shiso verde, e fondo di verdura, a cui è seguita una portata a base di lumache Metodo Cherasco cotte al bbq, con una fondente ai funghi, cavolo fiolaro, e salsa alle ostriche lacto fermentate.
È un piatto forte che a me piace tantissimo, perché le lumache mi fanno sempre tornare alle mie origini del sud. Con le ostriche, invece, ho un grande legame dai tempi in cui ho lavorato in Grecia, quando con un pescatore andavamo a raccoglierle su un isolotto. E poi c’è l’estremo del legame tra mare e terra, ostriche e lumache. Ho aggiunto poi il fungo per dare struttura alla parte terrosa della lumaca, e regalargli un po’ di dolcezza. All’inizio mi chiedevo chi l’avrebbe mangiato, in realtà ha avuto un grande successo.
Siamo poi passati a un risotto Carnaroli Mera 5, cotto in estratto di barbabietola e fumetto di aringa affumicata, con fonduta di parmigiano reggiano oltre 30 mesi. Tornati di nuovo ai sapori marini, con l’ostrica shabu, sorbetto alle rose e sakè, olive botija candite. Poi i piatti di carne, con il filetto di branzino, accompagnato da salsa alle vongole veraci, alga nori e mandarino al naturale, e la spalla di agnello iberico cotto sotto cenere, trevigiana sotto aceto al bbq, gelato al latticello e polline.
L’agnello. Quello che più mi rappresenta, perché l’ho sempre mangiato a casa, in Sicilia, in Grecia. Mi affascina totalmente.
E infine il dolce, con una tarte tatin alle prugne e vaniglia del Madagascar, con gelato al fior di latte.
“Il menù di stasera per il 60% non è in carta, in futuro magari si. È nato un po’ come il Trust. Ci sono prodotti che quotidianamente acquisto e cucino, e poi vengono provati. È una cucina di istinto. E alcune volte funzionano bene, quindi li inseriamo. Ma tante volte pensi che una cosa piacerà, e invece non succede. E così il contrario. Quale sarà la cucina del futuro? In trattoria. Bisogna togliere un po’ di estetica e tornare di nuovo al casereccio, alla pentola di rame, alla salsa fatta in casa. Ti fa sentire accolto, come spesso non succede con una cucina tanto complessa e difficile. La ristorazione a Torino è più difficile, perché vive ancora sotto l’ombra di Milano. Ma non cambierei mai Torino, e i torinesi, perché hanno una personalità molto particolare. Sono più di nicchia. Dove vorrei andare in Italia? Sicuramente in Sicilia. Il paesino di mio papà sarebbe una scelta emozionante, perché ci ho passato tutte le vacanze dell’infanzia.”
credit photo: @La PistaRestaurant
