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“Buonissimi” al tavolo del Bistrot Canavacciulo
In occasione della manifestazione gastronomica torinese “Buonissima” (di cui abbiamo pubblicato una recente panoramica) lo chef del resort campano Laqua countryside, Nicola Somma – che ha contribuito all’insediamento e ai successi iniziali del Bistrot Cannavacciuolo di Torino nel 2017 – ha dato vita a un’originale e divertente cena a quattro mani con il piemontese e attuale resident chef del ristorante, il giovane e promettente Gabriele Bertolo.
Trovarsi più di una volta nei locali del ristorante torinese di proprietà del gruppo Cannavacciuolo – il Bistrot omonimo, situato in una delle zone più eleganti e tranquille della città – è come un “appuntamento di famiglia” per celebrare le occasioni speciali. Così è stato, infatti, davvero speciale essersi seduti al tavolo e aver degustato una cena sontuosa e carica di significati diversi, appartenenti alle mani e alle menti dei due chef. Le cene costruite a più mani sono, spesso, situazioni che a me, personalmente, interessano molto: raccontano vite autonome ma unite nella stessa passione per i fornelli, dove le rispettive esperienze e “deformazioni” professionali si “sfidano” in piatti che, incredibilmente, finiscono per uniformarsi nei gusti e nelle combinazioni più strane e ragionate fra ingredienti differenti.
Gli chef
Nicola Somma e Gabriele Bertolo sono uniti da una passione: la cucina piemontese, quella realizzata con ingredienti semplici ma ben lavorati e gustosi, che facciano stare bene, insomma. Tant’è che lo chef campano ha dichiarato passione soprattutto per le carni e le sue salse; il resident chef del Bistrot, invece, per i prodotti della Valle di Susa , come i formaggi.
Nicola Somma che ha conquistato la sua prima stella Michelin, lavorando proprio nella cucina del Bistrot Cannavacciuolo di Torino, torna nel capoluogo sabaudo in occasione dell’evento culinario di Buonissima che, per il quarto anno, ha contribuito a inserire la ristorazione locale tra le principali “vetrine” gastronomiche nazionali e internazionali. Attualmente opera all’interno del resort “Laqua Countryside”, nel cuore della penisola sorrentina di Ticciano (Cannavacciuolo Group) in provincia di Napoli, proprio nel borgo dove si trova la casa d’infanzia di Antonino Cannavacciuolo, dove esprime una cucina che vede tra i protagonisti i frutti del mare e della terra (quella piemontese, in particolare), trovando altresì un sostegno importante nei prodotti dell’orto, in un’armonia di gusti, intensità uniche e, allo stesso tempo, semplici e impresse nel tempo.
L’abbinata operativa con il giovane Gabriele, è stata davvero curiosa e ognuno ha attinto con entusiasmo, uno dall’altro, esperienze e modi diversi di lavorare la materia prima. Lo chef, all’apparenza calmo e pacato, allievo di Cannavacciuolo già al ristorante sul Lago d’Orta di Villa Crespi, sta dimostrando nel tempo – e lo ha fatto soprattutto in questa occasione – determinazione, maturazione professionale, e grande empatia sia con lo chef ospite che con la clientela, che sta imparando a conoscerlo e ad apprezzarlo.
I piatti proposti
Premettendo che l’“ode alla scarpetta” è insita negli insegnamenti dello chef di Vico Equense (alias Antonino Cannavacciuolo) a tutti i suoi allievi, questa è stata una delle tante goduriose sorprese da parte di entrambi gli chef: la ricetta del Maestro, i maccheroni conditi con il “SUO” ragù napoletano, accompagnati da una semplice fetta di pane, hanno espresso nella maniera più alta l’atto più “sfacciato” (ormai, ampiamente sdoganato…anzi, in questo caso, caldamente consigliato) che si può fare a tavola, la regola non scritta: la scarpetta, appunto.
Come spiega lo chef Cannavacciuolo: “Ci sono tante versioni per questo ragù: con la cotenna del maiale, con la carne di manzo, con le braciole. Io la preferisco con le costine di maiale e, nonostante questo, non risulta eccessivamente pesante”.
I piatti che si sono susseguiti sono stati alcuni identitari e presenti sempre nei rispettivi menù, altri realizzati ad hoc per l’occasione e, comunque, in linea con le concezioni delle loro cucine e degli insegnamenti dello chef Cannavacciuolo.
Lo starter, realizzato da Bertolo, si è palesato in un freschissimo e curioso salmerino cotto in carpione, accompagnato da una inaspettata salsa al plancton, reso più consistente grazie alle chips di quinoa. Bella e interessante scoperta da aver visto e degustato!
Il primo, uno spaghettone di Gragnano, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo, è difficile da descrivere quando – a fronte di gusti così decisi, percepibili in ogni ingrediente utilizzato, dove morbidezze e fragranze si sono infusi in maniera gioiosa – la perfezione si è resa commestibile, che ha fatto esclamare un semplice “wow!”. Lo chef Somma, per questa creazione, si è reso ambasciatore del carboidrato che fa felici, insomma.
Il secondo, un trancio di branzino lardellato, con chips di cime di rapa e pastinaca, rappresenta l’identità e l’evoluzione di Gabriele: il ragazzo migliora sempre di più negli abbinamenti col pesce e nella lavorazione della materia ittica.
Il dolce, godurioso e rappresentativo della Campania, è stato chiaramente ideato dallo chef Nicola: provolone, rucola, pane e olio. No, non è un errore, è un dolce – salato fresco, una cremoso finale che racconta perfettamente la gastronomia di una regione: anche qui, non è quasi necessario dirlo, la scarpetta ci sarebbe stata altrettanto bene.
I vini in abbinamento
A impreziosire e ad esaltare i piatti proposti, non potevano mancare dei vini di eccellenza. È stata scelta una delle cantine che affonda radici secolari nella storia del Barolo, Marchesi di Barolo: un nome che riporta alle origini nobiliari dell’azienda – i Marchesi Falletti di Barolo – e che ancora oggi, facendo tesoro del proprio passato, vive passaggi in continua evoluzione, per venire incontro alle esigenze dei suoi consumatori e degli estimatori.
La famiglia Abbona, prosegue con orgoglio la storicità dell’azienda, preservando l’identità vinicola della zona in cui si insediano. Tra i vini selezionati con attenzione e cura dal sommelier Alfredo Diafano, tornato al Bistrot dopo due anni di assenza, quello a bacca bianca sono stati , forse, quelli che hanno colpito maggiormente l’attenzione del pubblico presente. Per esempio, il Langhe Bric Amel Sauvignon Doc 2023, dove Bric , in dialetto piemontese, richiama la sommità delle colline, si è presentato di un colore giallo paglierino più chiaro rispetto ai classici della sua categoria, dalle note floreali e delicate. Espressivo dei terreni calcarei e argillosi sui quali si sviluppa, questo vino, che si è abbinato perfettamente al salmerino con la salsa al plancton, è stata una curiosa scoperta, insieme anche a un’etichetta colorata e che riporta alla semplicità e all’allegria gustativa che ha provocato questo vino speciale.
L’altro vino che mi preme sottolineare, abbinato al dessert dello chef Somma, è stato il Moscato Zagara Canelli Docg 2023: per chi non ama questa tipologia vinicola, assaggiando questo potrà senza dubbio ricredersi. Il vitigno è moscato 100% e non troppo alcolico, forse, già per questo, è davvero accessibile a tutti i palati, anche i meno propensi ai vini dolci. Lo spumante tradizionale piemontese di fine pasto, dunque, che si rinnova, dove è possibile percepire la ricchezza di sentori aromatici quali i fiori d’arancio, pesco e albicocco, aspetti davvero originali rispetto ai vini di questo genere.
Non poteva, inoltre, mancare il re dei vini, prodotto di punta dell’azienda, il Barolo: è stato scelto il Costa di Rose Barolo Docg 2018 , uno dei vini appartenenti alla selezione dei Cru storici dell’azienda. La zona Costa di Rose è una collina di nicchia esposta a est nel comune di Barolo: caratterizzata da una notevole pendenza, essa favorisce – com’è chiaro – una maturazione delle uve pressoché perfetta, sotto gli aspetti della luce e del calore. In virtù di questa indicazione geografica, le caratteristiche organolettiche di questo vino declinano sempre al colore rosso rubino, dove si possono percepire perfettamente i sentori di spezie, erbe aromatiche…insomma, i profumi della terra. Seduti al tavolo con una delle componenti della sesta generazione, la giovane Valentina Abbona, questo vino speciale e straordinario, lo si è gustato a occhi chiusi e con una consapevole piacevolezza.
credits photo: immagine in evidenza e selezione piatti Stefano Druetta – copertina Beatrice Pilotto
