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La “genovese”, un ragù bianco della tradizione campana
Tra i tanti pilastri della tradizione culinaria napoletana, un posto nel mio cuore spetta alla “genovese”: si tratta di un ragù bianco, ma non mancano interpretazioni familiari che aprono le porte al pomodoro, preparato con tantissime cipolle che, a seguito della lunga cottura, si trasformano in una deliziosa purea. La carne che completa questo ragù può essere conservata per gustarla come secondo piatto oppure essere utilizzata per condire la pasta.
L’origine della genovese
Nonostante il suo nome, la genovese è tipica del territorio napoletano. La prima menzione risale a Vincenzo Corrado che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” del 1832, seguito da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, che la cita nella sua opera “Cucina teorico pratica”, pubblicata nel 1837. L’aggettivo genovese di questo piatto potrebbe derivare dalla consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari, un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé anche le loro abitudini alimentari. Ma di questa preparazione non c’è traccia nelle tradizioni culinarie liguri. Un’altra scuola di pensiero racconta di un monzù (napoletanizzazione di mounsier usato per chef) di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Qualunque sia l’origine, questa preparazione è da tantissimo tempo un pezzo della storia culinaria napoletana, importante quanto il ragù alla napoletana che segna i giorni di festa.
Ricordi familiari
Per un napoletano parlare della genovese significa iniziare un viaggio nei ricordi familiari più profondi. La genovese evoca l’atmosfera di casa, della domenica, delle festività natalizie; evoca profumi che si mescolano ad altri cento odori di piccole cose, fa partire la nostalgia per tempi trascorsi e mai dimenticati. Una delle caratteristiche di questo ragù alla genovese è che deve pippiare chiano chiano, ossia cuocere con estrema lentezza.
Il termine pippiare indica un tipo di cottura prolungata e a fuoco lento di un umido, un intingolo o una salsa. Ma pippiare è anche il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta. Ultima notazione sulla ricetta, forse la più importante: il ragù alla genovese si adatta perfettamente agli ziti, pasta lunga, cava al suo interno, che deve essere spezzata in tranci medio piccoli. La genovese penetrerà all’interno degli ziti, rendendo l’assaggio un’esperienza unica. Se non avete gli ziti, altra pasta corta quali maccheroni, penne, ecc…
Quale vino abbinare agli ziti alla genovese?
Il piatto è strutturato, con elevata tendenza dolce. La cipolla, più della carne e della pasta, dona profumi e dolcezza. Per bilanciare il piatto consiglio dei vini strutturati, con un discreto spunto di acidità per riequilibrare la vocazione sostanzialmente dolce. Tra i vini bianchi fermi e secchi, suggerisco un Coda di Volpe di pieno corpo e dall’acidità decisa per bilanciare il carattere delicato ma fermo del sugo. A pura indicazione, l’Irpinia Coda di Volpe della Cantina Di Prisco.
Anche un bianco invecchiato o macerato sulle bucce può andare bene, purché abbia un volume di acidità capace di contrastare la dolcezza della cipolla e la grassezza della carne, nonché un buon corpo ed una certa complessità al naso. Con la genovese, azzarderei anche un rosso come il Piedirosso, in napoletano Per’e Palummo (zampa di colombo), vino giovane, non molto tannico, fresco, di buona mineralità e di sorso fruttato. Anche in questo caso, a titolo indicativo il Piedirosso del Sannio della Cantina Mustilli.
