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La Liguria di Levante si racconta
Un incontro avvenuto la scorsa estate in Alta Badia, complice Roots of Execellence, appuntamento annuale che riunisce il meglio del food & wine contemporaneo, ci ha dato l’opportunità di incontrare i protagonisti di Balin – nuovo ristorante sito a Sestri Levante nella Baia delle Favole, nella Riviera di Levante – e allora di assaggiare due loro ottime preparazioni. Da qui mi è sorta l’idea di interpellarli per un piatto idoneo alle festività di Natale. Ho percepito, al momento dell’incontro con i protagonisti di Balin, la vena creativa, ma allo stesso tempo consapevole, di Sara Capellini, accompagnata nell’abbinamento dei vini da Federico Casaretto, con cui mi sono confrontata per la scelta di un’etichetta da accostare che fosse in linea con la creazione di Sara.
Il piatto: il concetto di cucina di Sara
Dovendo presentare la sua idea di cucina, abbiamo percepito che è in continuo cambiamento, dovuto all’utilizzo di materie prime del luogo, dal pesce del loro mare alla carne allevata sulle alture genovesi, alle verdure coltivate da piccolissimi produttori della zona. Il concetto delle sue creazioni è di mescolare materia prima della zona con tecniche nordiche e influenze orientali imparate nel tempo dalle diverse esperienze fatte all’estero. Il tutto accompagnato da una cantina di vini nazionali e internazionali, completamente naturali, gestita da Federico.
Sara ha studiato per noi una nuova creazione, nata dalla sua competenza, cultura e tecnica: il piatto è un taco di borragine, con una rilette di palamita affumicata, in cui il pesce noto come Sarda sarda, viene sfilettato, messa a marinare con sali bilanciati per 24 ore, affumicata a freddo e infine cotta a vapore, rucolino fresco, porro crudo tagliato a julienne e della pera poached (in camicia) all’anice stellato. All’interno della rilette c’è palamita sfilacciata, poi mescolata con della prescinsêua (quagliata ligure a metà tra lo yogurt e la ricotta) e una maionese al rafano. La nostra idea nel proporre questo piatto è di comunicare la sua energia creativa in cucina.
L’abbinamento: Stella di Lemmen
A questa creazione abbiamo scelto di abbinare un vino delle Cinque Terre di Stella di Lemmen, giovane progetto agricolo nato nel 2015 su un piccolo altopiano affacciato sul Mar Ligure, parte integrante del Parco Naturale delle Cinque Terre, dove la viticoltura è su terrazzamenti e pendenze estreme. In una sorta di loro presentazione scrivono “Il nostro progetto è manualità e amore per la terra, è il coraggio di acquistare terreni ostili e renderli amici, è la forza di seguire il proprio istinto e i propri sogni”.
Il vino scelto Limen, vuole significare Il suo nome, richiamando il toponimo latino del luogo, simboleggiare il confine tra terra, mare e cielo. Si presenta in etichetta come Vino Bianco, dell’annata 2022, la terza prodotta, ottenuto in questo caso da Vermentino 40%, Albarola 40%, Bosco 20%. In cantina fa una fermentazione spontanea, senza l’uso di lieviti selezionati, in tini di acciaio inox, con macerazioni da 36 ore a 5 giorni in base alla maturità delle uve, per poi affinare in acciaio 8 mesi sulle fecce fini. Complice un clima caldo in prevalenza, ha al naso profumi di frutta tropicale, agrumi, erbe aromatiche mediterranee, leggeri toni floreali, tocchi iodati a chiudere. Al palato è caldo, poi sapido, fresco, persistente, dal retrogusto citrino e di erbe aromatiche.
Il ristorante Balin, sito in Viale Rimembranze, 33 a Sestri Levante, in provincia di Genova, può essere contattato su instagram e le prenotazioni si possono effettuare sul sito tramite superbexperience. Stella di Lemmen, giovane progetto biologico e biodinamico vitivinicolo che ha scelto i contesti impervi delle Cinque Terre, invece si trova sulla Strada Provinciale delle Cinque Terre, al civico 9 di Riomaggiore, in provincia della Spezia.
credits photo: Balin, Stella di Lemmen
