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Mos e Contanima, quando il Garda incontra l’Alto Adige
Ci sono cene che non si dimenticano, non per la quantità dei piatti, ma per la qualità delle idee. La serata che ha visto dialogare le cucine del ristorante Contanima, all’interno dello storico hotel di Bolzano – Laurin – e del Mos di Desenzano del Garda, è stata una di quelle: un racconto sincero e sorprendente di due territori, due sensibilità e due chef che, pur diversi, per percorso e stile, si sono incontrati in un menù che ha saputo parlare un’unica lingua. Quella del gusto profondo e del pensiero nitido.
Dario Tornatore, chef resident del ristorante Laurin e del Contanima, ha accolto negli spazi liberty dell’hotel nel centro di Bolzano, Stefano Zanini, giovane ma già voce affermata della ristorazione gardesana. Insieme hanno composto un menù degustazione intenso e coerente, dove ogni piatto si è rivelato un piccolo manifesto personale.
Il menù degustato: istinto, tecnica, radici
La serata si è aperta con la delicata intensità della Minestra sporca d’autunno firmata da Zanini: un consommé di gallina, funghi, radici, aglio nero, germogli di abete e olio di porro affumicato, capace di evocare immediatamente il bosco umido e vivo del nord Italia. Un piatto colto e silenzioso, che stupisce e sussurra;
Tornatore ha risposto con una provocazione: No Brain, una mousse di frattaglie e cervello, servita con donuts alla brace e cervello fritto. Un omaggio alla parte dimenticata dell’animale, trasformata in qualcosa di goloso, tecnico, quasi poetico e con un accenno a un vissuto personale e professionale dello chef.
Il Garda si è preso, a seguire, la scena con uno dei piatti più emblematici del menù: il Riso di pane di Zanini, dove il pane viene lavorato fino a diventare “chicco” come un risotto, mantecato con sarda di lago, siero acido e burro. Un gesto intelligente ed etico, che fa del recupero un’arte.
Tornatore ha portato l’attenzione su un’interpretazione vegetale, profonda e ricca: il suo Beyond Plin, con il ripieno di arrosto vegano, fondo bruno vegetale e tartufo nero estivo. Un piatto umami sorprendente, in cui il vegetale non è un’alternativa, ma una scelta di gusto.
Il Vitel Tonnè di Zanini è stato uno dei momenti più eleganti della cena: una chiara trasformazione (fatta bene e con intelligenza) della ricetta tradizionale piemontese. Infatti, si trattava di un’animella di vitello cotta nel latte, rosolata nel burro e servita con bus e salsa tonnata, katsuobushi e capperi. Grasso, iodato, profondo: un piatto che gioca con la tradizione, spostandola altrove senza perdere la memoria.
Tornatore ha poi proposto Seppia, dove il cefalopode diventa una salsiccia di erba cipollina: un piatto che sembra semplice ma che in realtà è un piccolo capolavoro di equilibrio e delicatezza. Fino a arrivare a un brodo di dashi accompagnato da un sorprendente gelato alla senape dolce.
Successivamente, per “sgrassare” l’insalata dolce, che Stefano Zanini definisce quasi una “passeggiata nel bosco”: un sorbetto arricchito con foglie rafanate, rapanello, o crescione d’acqua e germogli freschi raccolti durante le “spesa” realizzata nella mattinata proprio nei boschi di zona. Un’esplosione di freschezza, rinfrescata e valorizzata dall’olio extravergine di oliva del Garda, che chiude ogni boccone con un filo di sapore autentico.
Ancora, la cagliata di latte di bufala non pastorizzato, un piatto nato dalla collaborazione tra Zanini e Tornatore, che ha messo insieme la freschezza del latte con il profumo del pino mugo e il tocco dolce del polline raccolto dalle api del lago di Costalovara. Un omaggio alla montagna e alle sue risorse, che ha reso ogni boccone un’esperienza multisensoriale.
Infine, il dolce: una sacher vegana, inaspettata e che ha stupito tutti noi presenti. Potrebbe sembrare un ossimoro, ma che ha funzionato alla perfezione. Melanzane, cioccolato e marmellata di albicocca si sono combinante in un dessert che ha sfidato la tradizione senza tradire il gusto.
Dietro i fornelli
Dario Tornatore
Dario Tornatore è stato il cuore pulsante di questo progetto. Nato a Napoli nel 1985, la sua è una storia fatta di viaggi, contaminazioni e una passione innata per il mare e i suoi sapori. Cresciuto con la cucina della nonna Chiara, ha fatto della sincerità nel piatto la sua filosofia: sapori chiari, puliti, che raccontano storie di territorio e di memoria. Dopo un percorso che lo ha portato da Londra – dove ha affinato l’arte con chef del calibro di Gordon Ramsay – fino al Medio Oriente, oggi è lo chef che guida con maestria il Ristorante Laurin e Contanima, due realtà dell’Alto Adige che rappresentano il suo connubio perfetto tra mediterraneo e innovazione.
Stefano Zanini
Al suo fianco, un eccellente Stefano Zanini, giovane interprete del territorio e delle stagioni che, con il suo occhio attento alle materie prime e alla sostenibilità, ha dato vita a piatti freschi e vibranti, come l’insalata dolce e la cagliata. Proveniente dalla zona del Garda, Zanini porta nei suoi piatti l’essenza del lago e delle sue colline, unendo tradizione e sperimentazione. Con il suo compagno di avventure, Mattia Moro, Stefano ha dato vita a un progetto speciale, riassunto nell’acronimo MOS, che unisce le iniziali dei loro cognomi (Moro e Zanini). MOS non è solo un nome, ma un vero e proprio manifesto gastronomico che rappresenta il loro modo di intendere la cucina: una cucina sincera, schietta, basata sull’eccellenza degli ingredienti, sull’armonia dei sapori e di rispetto per la materia prima, valorizzando in particolar modo il pesce di lago.
