Tempo di Lettura: 7 minuti
Pizza leggera Lab: parole d’ordine qualità ed efficienza
“C’è una casetta piccola così…con tante finestrelle colorate, e un uomo che torna sempre tardi da lavorare con dentro un sogno da realizzare. Più ci pensa e più non sa aspettare.” Attenti a… Pizza Leggera Lab, idea di Filippo Panini (fondatore di pizza leggera) e Matteo Malaguti (titolare di MAM forni) che a Cento (FE) hanno un luogo magico che profuma di crosta di pane, lievito, fermentazione, tostature, legna secca da ardere, burro e di tante cose buone.
Con le mani in pasta
In azienda con le mani in pasta, il naso pieno di profumi e la bocca famelica ad addentare pizze e focacce artigianali, leggere e innovative, che non dimentichi e vuoi ritrovare nella tua zona.
Accanto a Panini e Malaguti c’era anche Christian De Rosa, pizzaiolo talentuoso e appassionato, Brand Ambassador dell’azienda. Lo stesso pizzaiolo professionista ha accompagnato noi addetti stampa alla realizzazione della pizza con il metodo pizza leggera Lab. E tutti ce l’abbiamo fatta! Confermando che il metodo funziona davvero e alleggerisce il lavoro di chi realizza quella pizza.
De Rosa ci ha deliziato con delle pizze e focacce originali e buonissime come la pizza al tegamino margherita, pizza contemporanea con fiordilatte, pomodorini conditi, filetto di tonno, capperi, olive, ‘nduja calabrese, katsuboshi e origano (la mia preferita), pizza romana stesa a matterello con pomodoro, fiordilatte, salsiccia, melanzane al funghetto, ricotta al tartufo, chips di parmigiano e basilico cristallizzato. Al termine una focaccia dolce con uva bianca e nera declinata perfettamente in dessert. Il mastro pizzaiolo ci ha salutato con il suo show divertente di pizza acrobatica per cui è anche stato campione nazionale.
La storia di Pizza Leggera Lab
È una partnership strategica, dove Filippo Panini mette in campo oltre dieci anni di esperienza nella realizzazione di impasti artigianali a lunga maturazione, frutto di lavorazioni con pre-fermenti, privi di additivi, mentre Matteo Malaguti porta il know-how dei forni a piano rotante e una profonda competenza sulle attrezzature professionali capaci di esaltare ogni fase del processo produttivo.
Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: essere davvero al fianco delle pizzerie, fornendo non solo un prodotto, ma un metodo organizzato per farle crescere”, spiega Filippo Panini – “Noi siamo pizzaioli al fianco di altri pizzaioli, per questo abbiamo costruito un laboratorio in cui ogni fase è curata come in una bottega artigiana, ma con processi codificati per garantire la stessa qualità in ogni panetto.
Un nuovo modo di fare la pizza: il metodo Pizza Leggera Lab step-by-step
- Vengono realizzati impasti con farine selezionate, pre-fermenti, a lunga maturazione a temperatura controllata.
- Dopo questa fase si procede alla porzionatura e surgelazione.
- L’azienda ha a disposizione più di 30 impasti differenti: dal classico leggero e digeribile alle versioni multicereali, integrale, contemporanea o ad alta idratazione, fino alle proposte creative come l’impasto nero al carbone vegetale o la versione keto a quasi zero contenuto di carboidrati.
Gestione presso una pizzeria, che utilizza il metodo Pizza Leggera Lab
- Le confezioni di panetti Pizza Leggera arrivano presso la pizzeria, che le stocca in un surgelatore.
- Gli impasti Pizza Leggera vengono inseriti in una fermalievita, un macchinario che combina freddo, caldo, umidità, e regolazione del volume della pallina dettaglio che ne ha permesso la brevettazione, scongelando la pasta lentamente, portandoli gradualmente a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile. Allo stesso tempo si sviluppano aromi complessi e una struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice, che valorizza il gusto e le caratteristiche organolettiche.
- Al momento del servizio, il panetto viene infarinato e steso tramite macchinario schiaccia-pizza (tecnicamente denominata formatrice), con la quale si ottiene in pochi secondi un disco perfetto e uniforme, che non pregiudica la formazione del bordo della pizza.
- La base viene condita con ingredienti freschi e di qualità, a seconda della pizza che si vuole ottenere.
- La pizza viene infornata a bocca di forno con una pala corta e cuoce nel forno elettrico (disponibile anche nella versione a gas e a legna) con piano rotante di MAM Forni. L’apparecchiatura, impostata alla temperatura richiesta, consente una cottura calibrata ad hoc per un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme. Il forno rotante è stato progettato per semplificare il lavoro, eliminando la necessità di girare manualmente le pizze durante la cottura. Una volta definiti temperatura e tempi, il risultato è sempre costante. L’utilizzo di una pala grande per infornare e di una pala piccola per sfornare completa un processo pensato per rendere più agevole e sicura la gestione in pizzeria.
- La pizza viene sfornata sempre con pala corta e completata con eventuali condimenti a crudo.
Focus su alcuni impasti speciali
- Leggero e friabile – alta digeribilità, alveolatura fine
- Multicereali – mix di grani e semi interi
- Integrale – ricco di fibre
- Contemporaneo – l’evoluzione della Pizza Napoletana
- Teglia classica – base soffice per pizza in teglia
- Pizza Napoletana – la classica STG Napoletana
- Pizza al Tegamino – la classica pizza di origine torinese
- Nero al carbone vegetale – impatto visivo e leggerezza
- Keto – low carb, 5 g di carboidrati
Produttività e qualità
Uno dei punti di forza del metodo Pizza Leggera Lab è la capacità di coniugare qualità artigianale e produttività elevata. Il forno elettrico con piano rotante di MAM Forni, offre soluzioni adattabili alle esigenze di ristoratori e catene. A seconda della configurazione, è possibile cuocere dalle 8 alle 18 pizze contemporaneamente, con diametri di piano che variano dai 90 ai 145 centimetri. Nel modello che verrà presentato in fiera, dotato di un piano da 115 centimetri, si riescono a infornare 8 pizze alla volta e completare una cottura in media ogni 4 minuti. Quindi, con questo modello di forno, si possono sfornare circa 120 pizze in un’ora, tutte con qualità elevata e costante.
Una produttività che permette di affrontare con sicurezza anche i locali ad alto flusso, senza sacrificare le caratteristiche organolettiche dell’impasto garantendo sempre gli stessi standard di qualità, indipendentemente dalla presenza o meno di un pizzaiolo esperto.
Questo significa che l’imprenditore – pizzaiolo può finalmente dedicare più energie allo sviluppo del business, aprire nuove sedi, curare la comunicazione e rafforzare il posizionamento competitivo, sapendo di poter contare su un metodo sicuro e replicabile che risponde anche alla sfida delle grandi catene internazionali, tutelando al tempo stesso il made in Italy.
Servizi integrati: tecnologia, formazione e consulenza al fianco delle pizzerie
Il progetto Pizza Leggera Lab non si limita a fornire impasti e attrezzature, ma propone un pacchetto completo di servizi pensato per accompagnare concretamente i professionisti tra cui sistemi software collegati da remoto, i forni MAM possono essere monitorati in ogni momento, un programma di formazione dedicata e di consulenza personalizzata, e la realizzazione di pizzerie “chiavi in mano”. Dalla fornitura degli impasti alle attrezzature, fino al design e alla gestione degli spazi, viene fornito un supporto completo per dare vita a locali pronti ad affrontare le sfide del mercato.
Nuovi progetti: il futuro di Pizza Leggera Lab e il Consorzio
Tra i progetti più rilevanti c’è la nascita di un nuovo consorzio che vede tra i protagonisti Rino Zeli di HotDry, imprenditore specializzato nella produzione di scatole per pizza da asporto, già noto per la qualità e l’innovazione delle sue soluzioni di packaging alimentare, innovativo e personalizzabile per il mantenimento della catena del caldo, assieme ad altri partner con attrezzature, tecnologie e soluzioni innovative.
Come sottolinea Filippo Panini
il futuro è nella collaborazione. Vogliamo creare una squadra di imprese che condividano la nostra filosofia e il nostro obiettivo: essere al fianco delle pizzerie non solo con un prodotto, ma con un sistema completo per crescere, ottimizzare il lavoro e dare più valore al cliente.
MAM Forni: oltre cinquant’anni di eccellenza italiana nei forni per pizza
La storia di MAM Forni affonda le sue radici negli anni ’60, quando il fondatore, il Cavaliere Aurelio Malaguti, accettò la sfida lanciata dal proprietario della pizzeria “Da Nelson” di Modena: costruire un forno a legna capace di garantire una cottura perfetta della pizza. Quel primo forno, entrato in funzione nel 1960, è rimasto operativo fino al 2018, dopo quasi sessant’anni di attività ininterrotta. Fu l’inizio di un successo che avrebbe portato l’azienda modenese a diventare un punto di riferimento internazionale.
Oggi, con oltre 21.000 forni prodotti e installati nel mondo, MAM Forni è alla terza generazione della famiglia Malaguti, guidata da Matteo Malaguti, e rappresenta una delle eccellenze italiane del settore. I forni MAM sono 100% made in Italy, realizzati interamente a Modena, noti per la solidità costruttiva, l’isolamento superiore, i bassi consumi energetici e la durata nel tempo.
MAM ha ricevuto nel 2023 la certificazione internazionale “True Neapolitan Pizza”, che attesta i suoi prodotti come idonei alla preparazione della vera pizza napoletana, dopo severi test condotti dall’Università Federico II di Napoli.
Il focus è sulla tutela e la valorizzazione del made in Italy, garantendo che l’arte della pizza resti fedele alle sue radici identitarie nazionali pur aprendosi a nuove opportunità di sviluppo e aumento della qualità semplificandone i processi produttivi.
Il debutto ufficiale a Host Milano
Pizza Lab sarà protagonista in fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano – Rho (padiglione 6 Stand F47-G48). Durante la manifestazione, operatori, ristoratori e pizzaioli potranno assistere a dimostrazioni dal vivo dell’intero processo: dalla gestione dei panetti o palline con una fermalievita brevetatta alla stesura rapida, fino alla cottura perfetta nel MAM Forni a piano rotante. Un percorso che combina la manualità e l’esperienza artigianale con l’efficienza delle attrezzature più avanzate.
