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Quando la Sardegna fa magie
Vi portiamo a Cantina Murales, in Gallura, alle porte della Costa Smeralda, dove Piero Canopoli, winemaker di fama internazionale, e Giuliana Dalla Longa, esperta in sommellerie, vivono ancora oggi il loro sogno: abitare in Sardegna e trasferire qui i frutti delle loro passioni.
“Sono nato da una vendemmia meticolosa, da uve Vermentino che hanno visto l’alba e aspettato il tramonto. Per 40 mesi nel buio, in silenzio, a conversare con i lieviti come un monaco con la sua coscienza… mi chiamano Extra Brut ma non sono cattivo, sono solo onesto. Non vi addolcisco la vita, ve la illumino…”.
Breve estratto da uno scritto originale di Piero Canopoli, a parlare è il vino spumante Extra Brut 40 mesi, In Faulas Veritas.
Grande tecnico ma anche narratore, Piero è inventore di nuove forme, rende protagonista il vino che finisce nei nostri calici, lo fa diventare più vivo che mai. E ci riesce con gli strumenti che conosce, attraverso i viaggi in Sardegna, tra quelli che lui chiama i custodi del territorio, quelli che “vivono dentro il paesaggio, non sopra. Quelli che non cambiano la terra, ma la accudiscono”.
La storia
Per accudire proprio questa terra “pettinata dal vento”, ricca di rocce e vegetazione bassa, profumata di resina e ginepro, Piero e Giuliana sono tornati, dopo aver trascorso un lungo periodo in provincia di Varese, dove tutto è iniziato tanti anni fa. Era il 1962 quando Piero, di quattro anni appena, e la sua famiglia, con le lacrime agli occhi e una valigia di cartone, si sono trasferiti da Castelsardo a Leggiuno, patria di Gigi Riva, simbolo del calcio cagliaritano.
È proprio a Varese, dove Giuliana era nata, che i due si incontrano per non lasciarsi più. Dopo anni di consulenze in giro per il mondo e centinaia di aerei presi, Piero un giorno arriva all’aeroporto e dice “oggi non parto”. Con la moglie decide di tornare alle origini. Ed è così che trent’anni fa atterrano sulla costa sarda per riassaporare la tradizione del vino e gli aromi intensi che solo questa terra regala.
Iniziano a guidare senza una meta precisa, si fermano nella prima località che trovano, verso il mare, un tratto di costa ricco di peschiere, pieno di fenicotteri rosa. “Ero sulla spiaggia, fine inverno, con due lagune che mi abbracciavano la vista, e ho detto io voglio stare qua”.
Dal nulla a costruire la casa di sempre è costato pochissimo, appena sei mesi. Piero, come tecnico e winemaker ha ricominciato a lavorare e, senza pianificare nulla, ha costruito Murales. Giuliana ha continuato e tutt’oggi ancora lo fa, a seguire il vino nell’arte della degustazione, in un magnifico contesto di accoglienza in azienda. Da qualche rudere di vecchi stazzi del 1700, sono arrivati a quindici ettari dai venticinque che erano, dopo aver fatto una piccola cessione. “In virtù del momento storico va bene, abbiamo deciso di puntare sulla nicchia più che sui mercati massivi”. L’azienda comprende più parcelle, a Cannigione, Olbia e Sant’Antonio.
La produzione
Si aggira tra 80 e 100mila bottiglie annue, ma l’intenzione è ridurla a 60mila, per estremizzare ancora, alleggerire e rifiutare clienti di un certo tipo, “vogliamo essere noi a decidere dove far arrivare i nostri vini”.
L’estero è una nicchia importante ma non l’unica. Un tempo l’America era un ottimo mercato, arrivavano lì fino a 40mila bottiglie. “A un certo punto ho smesso perché mancavano qua in Sardegna, e alla luce di oggi ho fatto bene”. In Europa vendono tanto, dalla repubblica Ceca, Belgio, al nord in generale. In Sardegna si lavora bene, ma anche a Roma, Milano, Verona, Treviso, Padova, Venezia.
Per quanto riguarda i contenitori, Piero predilige il cemento. “Abbiamo abbandonato l’acciaio perché tarpa le ali. Il cemento serve a fare il salto di qualità, perché micro-ossigena in modo naturale”. Lavorano molto in crio, con macerazioni a freddo anche per 40 giorni prima della fermentazione ed estraggono tanto. Le fermentazioni poi avvengono a temperatura controllata di 16 gradi, limitando il mondo lieviti.
“Ci prendiamo molto più tempo, facciamo grandi sacrifici con bassissime rese a favore di un’innegabile qualità. Ti porti in cantina una magia che hai fatto in vigna. Sei la mano che trasferisce il territorio nel bicchiere e in qualche modo lo devi tutelare”.
In cantina non manca la bottaia, dove finisce il mondo dei rossi, a parte il Cannonau SuSoi, il cosiddetto vino-frutto, perché si fa una criomacerazione dedicata a questa varietà, per 40 giorni a zero gradi con rimontaggi, si estrae tutto poi si lascia fermentare in assenza di bucce. Un caso particolare che rende questo vino poco tannico, molto morbido e risposta esatta del vitigno.
Tra i bianchi solo il Lumenera fa fermentazione in barrique nuove. Prevede una macerazione di pochi giorni a freddo, poi avviene la spremitura e il mosto si mantiene a zero gradi per 30 giorni prima di arrivare nel legno. Piano piano le temperature salgono e a otto gradi iniziano le fermentazioni spontanee. Da fine settembre, si finisce a dicembre. Uscito dal legno va in cemento dove avvengono frequenti bâtonnage. Un vino rosso vestito di bianco.
Il Miradas è un Vermentino di Gallura classico, la bottiglia più presente sui mercati e la più conosciuta. Questo vino sa esprimersi al meglio. “Le caratteristiche dei Vermentini di Gallura hanno la capacità di resistere al tempo, avendo uno dei rilasci minerali più importanti al mondo”. Questi vini non ossidano ma si orientano verso sentori idrocarburici e assaggiarli anche dopo anni è uno spettacolo, sul modello dei vini alsaziani.
Nella produzione Murales conta quattordici etichette, tutte con il loro mercato di cui solo sette si replicano ogni anno. “Le altre sono figlie di grandi annate e frutto di volontà personale dal punto di vista tecnico”.
Vogliamo ricordare il Metodo Classico Extra Brut, che vi abbiamo anticipato, In Faulas Veritas, 40 mesi sui lieviti, satèn, da uve Vermentino. Un vino setoso e vellutato, adatto ai palati più raffinati e molto piacevole grazie alla vena sapida tipica del territorio.
Innovazione e ricerca di Murales
Parlando di annate, Piero confessa: “nessuno è preparato al cambio climatico, noi siamo ospiti inaspettati in una casa dissestata. La natura viene aggredita in qualche modalità, se non è il caldo è il parassita, ma le condizioni di oggi sono diverse e hanno aperto le porte ad altro. Più che il caldo, visto che in Sardegna c’è molto bosco e riserve idriche nel sottosuolo, c’è uno stress climatico inaspettato. Un esempio è proprio uno degli ultimi anni quando ad aprile arrivò una gelata improvvisa notturna a meno sei, e lo stesso accadde a maggio, l’anno successivo. Sono eventi che lasciano il segno e non prevedibili. Ti devi allineare, una volta subisci, una volta prendi, un anno è generoso, un altro meno”.
Adesso la percezione dei cambi è molto immediata, tutto è più veloce. Un esempio è il piccolo vigneto di moscato che ha impiantato Piero e che si può ammirare da dove siamo seduti, con piante a 40 cm l’una dall’altra, molto vicine per testare lo stress idrico. Dopo un periodo di fatica, questo è l’anno in cui le piante stanno reagendo meglio. Dimezzando la distanza ha risparmiato territorio e ha raddoppiato la resa. Ci sarà tempo per distanziarle.
Il cosiddetto vigneto bonsai. Piero ci spiega che le piante sono più piccole e meno distanziate, per risparmiare territorio e contrastare l’agricoltura invasiva. In pratica un ettaro equivale a 14 ettari. “Bisogna capire le lavorazioni, per adesso è tutto manuale. Farò due grappoli per pianta, ridurrò la resa ma avendo tante piante, non perderò quasi nulla – ci spiega”. La differenza sta nella competitività radicale, “le piante messe troppo distanti non si percepiscono e le radici crescono in orizzontale, andando a incontrarsi ed entrando in conflitto. Invece così vicine loro si sentono e mandano le radici in fondo”.
Il risultato enologico sarà completamente diverso “ci sarà concentrazione estrattiva e aromatica enorme”. Secondo Piero questa è sicuramente una strada valida da percorrere. L’attesa per vedere i risultati sarà valsa la pena.
Sempre in chiave di sperimentazione e collaudo di nuove tecniche, da buon tecnico adotta la pratica del campo stabile, il che significa che non ara il campo in profondità, ma solo superficialmente toccando pochi centimetri, senza zappare, tenendolo così come è per conservare la ricchezza minerale che si è creata nel tempo. “Trivello per qualche centimetro, metto la pianta spesso a piede franco, la sabbia granitica e gli alimenti. Poi vedo se va”. Ha una mortalità quasi nulla, non sfalcia l’erba, non diserba, tiene le oche in campo che mangiano e defecano concimando in modo generoso e mantenendo intatta la biodiversità.
Per quanto riguarda il territorio, in un contesto come la Sardegna dove dialogare tra i soggetti coinvolti, produttori ed enti, non è affatto semplice, parliamo di un progetto nato dalla volontà dell’ex presidente del Consorzio del Vermentino, Daniela Pinna, che nel 2024 ha costituito un distretto proprio per creare sinergia e comunione di intenti. “Si tratta di un progetto in divenire, il Distretto di Qualità Agroalimentare del Vermentino di Gallura Docg. Per adesso ci sono incontri, riflessioni, per coinvolgere tutti i settori, mettere a fuoco le possibilità di creare qualcosa di valore nel territorio”. Manca il riconoscimento dalla Regione ma sarà sicuramente un modo per favorire accoglienza ed enoturismo all’interno delle aziende.
Riflessioni su mercato e qualità
“I mercati sono cambiati, il consumatore beve meno a causa di regole e giuste leggi, la salute c’entra ma fino a un certo punto. La libertà dell’uomo, per fortuna, consente ancora di decidere se bere o meno due bicchieri al giorno”. I consumi sono cambiati, la gente beve meno e oggi l’industria del vino ha problemi seri, le aziende cercano in ogni modo di svuotare i magazzini. “Perché allora non ragionare in termini di riduzione della produzione e puntare sempre e solo a una maggiore qualità?”. A livello industriale è molto complicato, rispetto a una piccola realtà che può fare scelte in maniera più immediata ma Piero ammette di essere contento delle necessità di un cambio di rotta.
In termini di qualità e sperimentazione, tra le altre varietà troviamo il Carignano, la Malvasia Nera, Merlot e Syrah in minima parte ma tra i bianchi anche il Viognier, “io sono per la sperimentazione dei territori – commenta Piero – abbandoniamo il termine autoctono, quando si racconta il vino. Chi può dire che una varietà sia nata proprio in quel posto? Tutto questo fa poesia, il concetto del tempo lo abbiamo inventato noi, la natura ha un’altra visione. Se oggi io coltivo il Viognier, qui ci sta bene e supera un valore di quello che è chiamato autoctono, perché non definirlo tale?”.
L’accoglienza
In questa famiglia gli animali sono amici, all’entrata c’è una bella fattoria didattica, che i visitatori apprezzano molto. Con le tre figlie, Piero e Giuliana si muovono nell’accoglienza con tanti turisti che vengono a Murales anche per lavorare la lana. Ci sembra incredibile, eppure qui si può imparare la tecnica per creare un filo partendo dalla tosatura delle pecore. Per chi si vuole bella o bello, c’è la possibilità di fare la vinoterapia o prendersi cura della pelle con i cosmetici fatti con gli scarti del vino (la linea Acini Nobili).
Nella degustazione è previsto un assaggio dei tipici prodotti locali, in un giardino che in estate, nonostante il caldo, si rinfresca grazie a una vigorosa vegetazione. Pochi tavoli, tanti clienti, molte lingue diverse da ogni paese del mondo. Dieci stanze per chi vuole fermarsi a dormire. Sono previste visite in cantina e passeggiata nei vigneti.
L’esterno dell’azienda è ricco di dettagli che raccontano la cura e la dedizione. Come Piero fa nelle sue narrazioni, da grande tecnico, conoscitore della terra e del vino, quando viene colto da notti insonni, si mette a scrivere e lo fa creando paesaggi emozionali. All’inizio dell’articolo vi abbiamo offerto solo un brevissimo estratto di come lui intende oggi narrare il vino. Mettendolo in primo piano, facendolo parlare. E noi saremmo a favore di questa piccola rivoluzione, per avvicinare il consumatore, non solo da spettatore, ma come attore in grado di entrare in un calice e percepirne la meraviglia.
