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Ugo Alciati e il tartufo bianco
In occasione dello show cooking a cura del noto chef piemontese Ugo Alciati, nell’ambito degli appuntamenti e delle attività messe in campo dall’Ente Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba, la ricetta ideata per l’occasione parla di tartufo, del suo futuro, ma anche della necessità di tutelare le tante eccellenze agricole piemontesi. Ugo Alciati e il tartufo bianco, il più pregiato – il tuber magnatum pico -. Erede di una famiglia che ha scritto la storia della cucina italiana, il cuoco è stato insignito nel 2018, dall’Accademia Italiana del Tartufo, del titolo di “Chef Ambassador del Tartufo Italiano nel Mondo per la Regione Piemonte”.
Una bella responsabilità che lo chef esprime con estrema naturalezza, forte della conoscenza del territorio piemontese e degli insegnamenti ricevuti da mamma Lidia e papà Guido (a proposito, li conoscete i ‘plin di Lidia’?) : capire la natura degli ingredienti, rispettare la fatica di chi li produce, imparare dalla propria terra ed esaltare con sapienza la materia prima, che dev’essere sempre di altissima qualità. Questo, a nostro parere, oltre che a farne l’Ambasciatore del tartufo nel mondo, lo rende il rappresentante ufficiale della cucina piemontese a livello internazionale: ed è la filosofia che anima i suoi piatti presso il suo ristorante nella Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.
Noi di GiuColVino – ospiti dello show cooking, che ha fatto sold out grazie alla presenza di un pubblico nazionale e internazionale, appassionato di “trifula” – abbiamo avuto il piacere di intervistare lo chef per farci dare qualche idea sul futuro del Tartufo e per un racconto sul piatto proposto.
Com’è andata la stagione per la raccolta del tartufo?
Non è andata molto bene purtroppo: è un frutto della terra spontaneo sul quale l’uomo non ha possibilità di intervento. Dopo mesi di pioggia, altrettanti di caldo e con i cambiamenti climatici in corso, ahimè, non abbiamo possibilità di controllo. Sotto terra, come si sa, lo scambio termico non è sicuramente a vantaggio del tartufo, in quanto fa comunque caldo, portandolo in poco tempo a marcire, come un frutto estivo. L’approvvigionamento per noi cuochi è stato molto difficile, anche perché la crescita del tartufo si è all’improvviso assestata e poi stoppata.
Se si pensa che il tartufo da sempre veniva utilizzato a partire da settembre, tradizionale stagione delle piogge, oggi non possiamo più farlo perché o non è buono o non ce n’è abbastanza. Quindi, di stagionalità effettiva del tartufo, non possiamo più tanto parlarne: possiamo però cercare di preservarla il più possibile attraverso le ricette di noi chef.
La problematica di “crescita efficace” dei frutti della terra, immagino, non riguardi solo il tartufo ma anche le tante specie orticole presenti in Piemonte
Sì, certo non solo il tartufo ha avuto problemi di raccolta ma anche, ad esempio, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, ingrediente del piatto pensato per questa occasione. Anche questo, nascendo sotto terra, soffre il cambiamento climatico. L’agricoltura, in genere, sta soffrendo molto questo clima a cui dobbiamo ancora abituarci. Tuttavia, è responsabilità delle cucine regionali valorizzare i prodotti della natura, sottolineandone l’eccellenza e la provenienza.
La ricetta che ha proposto per questo show cooking , molto simile a quella presente in uno dei menù del suo ristorante, sottolinea la ricerca spasmodica che coltiva nella ricerca del prodotto eccellente. Ce la può raccontare brevemente?
Per gli ingredienti utilizzati, potrebbe risultare molto simile a una bagna cauda: il riso, tostato a secco, sfumato solo con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua calda, si fa accompagnare, in sequenze molto semplici (si potrebbe replicare anche a casa) dai cardi gobbi di Nizza Monferrato (Presidio slow food e uno degli ortaggi presenti nella bagna cauda), due creme di ricotta piemontese – a base di seirass – e le acciughe. Il tutto completato da una bella lamellata di tartufo bianco. A questo proposito, vorrei sottolineare come la mia ricerca puntigliosa degli ingredienti di eccellenza, non rappresenta un mero vezzo, ma è l’unico modo per creare ricette, tradizionali o meno, fatte a regola d’arte e che rendono “grande” la cucina italiana. Bisogna, certo, saperli maneggiare con maestria e competenza. La mia massima attenzione è quella di non rovinare ciò che madre natura ci ha donato.
Tante regioni italiane si stanno facendo strada nella promozione dei propri tartufi: cosa può fare ancora il Piemonte per tutelare questo prodotto, che cura con così tanta attenzione, da tantissimi anni?
Sicuramente sarebbe utile un’operazione di deposito del marchio “Tartufo bianco d’Alba”: certificare la provenienza di un prodotto che per tradizione gastronomica e storica, appartiene al Piemonte, è di assoluta necessità. In condizioni di libero mercato, è ovvio che ci si può proporre con lo stesso prodotto alle stesse condizioni ma è l’aspetto della riconoscibilità del tartufo che determina l’immagine della regione che lo coltiva e che dovrebbe promuoverlo negli ambienti naturali che lo accolgono, sostenendo gli usi in cucina che solo i “natii” della zona, possono effettivamente esprimere al meglio.
L’abbinamento
In abbinamento al piatto, il Consorzio Alta Langa ha proposto la nuova etichetta di Casa E. di Mirafiore, un inaspettato Alta Langa Docg Blanc de Noir Brut 2020: un apporto di novità e freschezza su un carattere comunque tradizionale. Delicato sin dal primo sorso, dopo una “sosta” di circa 36 mesi sui lieviti appare molto simile a uno spumante in stile cremant, per qualità e raffinatezza simile a uno Champagne. Perlage molto fine, rispetto alle tradizionali bollicine piemontesi, ha una persistenza sapida, lunga, che favorisce la vera “wine experience” per i vini di questa categoria.
